【正文】 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過(guò)期； 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃； ４２ 太冷 薯?xiàng)l過(guò)期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過(guò)期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食 品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。 2. 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； ３９ 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過(guò)多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過(guò)多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見(jiàn)度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 注意： 雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞 肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 步驟 1：清理放架子的區(qū)域 1）移開(kāi)架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來(lái)一些，使之不要緊靠墻壁； ３７ 3）用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 ３５ 冷凍庫(kù)問(wèn)題 原因 產(chǎn)品沒(méi)有冷凍 斷路器沒(méi)開(kāi)； 電源線(xiàn)或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁 2 英寸； 線(xiàn)圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門(mén)開(kāi)得太久； 門(mén)的墊圈損壞； 不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒(méi)開(kāi)； 電源線(xiàn)或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫(kù)的清潔： 介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。 步驟 5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門(mén)桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過(guò)的地方擦干凈。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟 1：拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源 注意 ：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。 ３４ 步驟 5：清洗臺(tái)面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。 步驟 3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。 注意 ：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 閉店時(shí)之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺(tái)面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； ３３ ? 過(guò)篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。慢慢將面粉撥入開(kāi)口撥完之后。 面粉過(guò)篩： 注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。 步驟 ； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。 ３１ 警告： 如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 注： 清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。 ３０ 清潔： 步驟 ； 移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開(kāi)。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)? 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀(guān)清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶?jī)?nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線(xiàn)是否插上或電源開(kāi)否。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 ２７ 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開(kāi)： a) 檢查電源開(kāi)關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)： 按復(fù)位鍵。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤(pán)。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤(pán)。 制冰機(jī)（問(wèn)題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； ２６ b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： ２４ 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn) 水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。 7. “ PROB” 表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。 3. “ LO” 表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 ２３ 顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。 冷藏包有不同的階段 狀況： ； ； 。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品 不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 四．品質(zhì)控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。 ２０ 2．其它產(chǎn)品控制： 1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量； （ 1） 建議可用產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考； （ 2） 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。 １９ 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類(lèi)烹炸的控制： (1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表： a) 計(jì)劃 — 由管理組以每半小時(shí)銷(xiāo)售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷(xiāo)量； b) 存貨 — 每半小時(shí)計(jì)算一次； 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小 時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。 5℉。 5℉。 9） 冷藏庫(kù)：