【正文】 ９ 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點： 1. 能見度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。（有異味） ４０ 炸油被破壞的因素： 1. 高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。 2. 空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。 3. 雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會引起化學反應(yīng)而導致油質(zhì)變質(zhì)。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食 品，清潔時進入炸鍋。 5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 7. 清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時間短； ； ４１ 2． 炸油超過使用期限； 時間過長； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時鹽份過量； 薯條問題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時間太長或溫度太高 ； 烹調(diào)時薯條已解凍； 薯條解凍后再冷凍； 炸油過期； 太白 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 一籃中的薯條太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； ４２ 太冷 薯條過期； 薯條炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯條掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠； 保溫槽中薯條堆積太多； 一籃中薯條太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護： 1． 當壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 2． 洗鍋時不要將水滴入油 中。 3． 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。 ４３ 4． 鹽應(yīng)先離炸鍋。 5． 濾油時，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。 6． 每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。 7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。 8． 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。 9． 避免任何異物掉進炸鍋。 服務(wù)區(qū)：柜臺 柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。 收銀制度： 1. 177。 5 元。 2. 400 元底錢。 3. 不可操作別人的收銀機。 4. 不能帶錢上收銀機。 5. 管理人員不許操作員工的收銀機。 6. 員工離開收銀 機必須由管理人員關(guān)機方可離開。 ４４ 六步曲： 1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進行友善的目光接觸，必要時應(yīng)有禮貌地請客人稍后。） 2. 記錄點膳；（適當?shù)剡M行建議銷售并詢問是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。） *重復點膳內(nèi)容，并告訴客人總金額； 3. 匯集點膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；） 4. 呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標志面對客人；） 5. 收取款項；（復讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；） 6. 感謝客人并請顧客再次光臨。 崗位責任： 1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。 2. 顧客投訴：當遇到顧客投訴時，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動迅速。 3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 4. 邊做邊清潔：隨時使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時掃地和拖地。 ４５ 5. 保持貨物在每個高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補齊。 顧客的需要： 1. 新鮮熱辣的食物； 2. 準備； 3. 快捷的服務(wù)； 4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待； 5. 投訴要迅速有效的處理； 6. 深刻難忘的服務(wù)。 成功的服務(wù)有具備： 1. 程序； 2. 誠懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（ 得到第二次顧客滿意的機會）。 賓至如歸的方法： 1． 面帶微笑、態(tài)度親切是服務(wù)的第一步也是最重要的； 2． 整潔的外表； 3． 多關(guān)心顧客的需要； 4． 以 100%的顧客滿意為工作目標，滿足顧客的額外需求。 ４６ 收銀機操作： 餐廳經(jīng)理對所有現(xiàn)金是有責任的，當柜臺收銀機被安排到哪個人操作，這個人必須對自己的那臺收銀機的錢負責。僅有被指派負責這臺收銀機的人（或經(jīng)理）才能操作它。 收銀機安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點收銀機內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機的報表數(shù)據(jù)相同。 b) 如果你要離開收銀機，不要讓收銀機在你離開時是打開的。 c) 當收 銀機收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時候，需報告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機報表上簽名。 d) 如果顧客對找錢有問題而你自己又無法解決的時候請報告經(jīng)理。 e) 收銀結(jié)束時，取消差額，則機內(nèi)的現(xiàn)金就要與報表一致，差額在 177。5 元以內(nèi)，無須賠償，差額超過177。 5 元時，收銀員就必須根據(jù)差額的實際數(shù)目“照價賠償”。 假鈔： a) 銅版畫和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條； b) 綠的顏色太淡或帶青色的； ４７ c) 看不見在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍色的線條； d) 角落的號碼與反面的號碼不同； e) 如果你認為你收到的是假鈔（不要責備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是 偽造的，并將假鈔還給顧客，請顧客另換一張。 前臺 IC 一．前臺 IC 的責任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務(wù)； 4． 成本管理； 5． 激勵、輔導 /訓練 二．每 15 分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運用柜臺檢查表檢查。 三．運用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。 四．前臺 IC 對工作站管理的四個步驟： ４８ 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 2）班表 。 目的范圍： 1）是否合乎標準 /目標； 2） 計劃執(zhí)行情況； 3） 計劃適用性 /調(diào)整； 4） 人員的團體精神； 5） 顧客狀況。 2．解決辦法 1） 優(yōu)先順序（分高峰和非高峰）； 2） 可 自行解決的自行解決，不能則立即通知管理組。 3．采取行動 1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺人員情緒低落，及時與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。 4．緊急情況處理 1） 停電； ４９ 2） 顧客投訴、抱怨； 3） 沒水； 4） 收銀員鬧情緒； 5） 人員受傷； 6） 媒體狀況處理。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表