【正文】 卷的外層上；最后 逐一卷上送到每位客人面前。 ③ 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ① 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ③ 老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。 (1)特殊宴會(huì)的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 20 頁(yè) 共 34 頁(yè) 度將菜肴分給客人。 (3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 (3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 (1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 19 頁(yè) 共 34 頁(yè) 與勺，將菜在客人的左邊派給客人。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 ③ 長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。 ② 公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 (5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。 (4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 17 頁(yè) 共 34 頁(yè) (1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。 ② 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然 后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。 ④ 當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房?jī)?nèi)熱 好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。 (2)火鍋 ① 在火鍋點(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎稀? (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 ② 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。上菜或 撤盤時(shí)， 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 15 頁(yè) 共 34 頁(yè) 都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉。 (2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置 ① 上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。 (1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種 酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 14 頁(yè) 共 34 頁(yè) 就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占 3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ③ 斟紅酒時(shí)，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ① 西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著 酒杯欣賞一下酒的醇香。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 12 頁(yè) 共 34 頁(yè) ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。桌斟采用得較多。 ② 如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。 (2)開瓶 ① 餐廳員工在開瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開啟 中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 ② 餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。 (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。 (2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。 員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目 視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (3)托盤 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁(yè) 共 34 頁(yè) 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。 (1)理盤 首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小