【正文】 間隙時機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。　　(3)分菜時要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。　　(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。　　　　(1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?！　、坶L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。　?、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176。 　　(2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)?！　?5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方?！　?4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置?！　?1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型?！　、谀喟?、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。　?、莼疱伿秤猛戤吅?，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全?！　、墚?dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別?！　、鄣鹊綔蠓泻?，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出?！　?2)火鍋　　①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上?！　　　?1)湯羹　?、俨蛷d員工在為客人分派湯或羹時，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置?！　、诘谝坏罒岵藨?yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。上菜或撤盤時，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。當(dāng)前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉?！　?2)上菜時機(jī)和服務(wù)位置　?、偕喜藭r，可以將涼菜先行送上席?！　?3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒五、上菜　　　　(1)上菜順序　　不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的?！　　　?1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒?！　、奕绻腿艘笃【婆c汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿?！　、壅寮t酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿?！　、傥鞑椭姓灏拙茣r，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。　　(6)分量　　傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意?！　、谂跽濉　∈治站破康幕咀藙菖c桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。桌斟采用得較多?！　、谌绻谡寰浦?，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。　　(2)開瓶　?、俨蛷d員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上?！　、诓蛷d員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時?！　?4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步?！　?3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小?！　?2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量?！　　　T工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中?！　?5)卸盤　　①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起?！　?3)托盤　　餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上?！　　　?1)理盤　　首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊?！　、诖?、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品?！　?2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。　　(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)?！　　　≈胁脱鐣ǔ６加兄魅?、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排?！　、跓熁抑眩涸诖笈_擺放煙盅時呈“品”字形。　　、香巾托：上香巾時，將香巾放在