【正文】 ，筷子下擺往里收。擺放煙灰缸從主位開始，煙灰缸擺在白酒杯與水杯之間，隔一位擺一位，若是無煙餐廳可以不擺放煙灰缸。然后擺公用餐具、筷子架、筷子，先擺公用餐碟，擺在主位的正上方，筷子擺在下三分之一處，勺擺在上三分之一處，勺把向左，擺牙簽筒在筷子上方，擺放筷子架，在勺把的右側(cè)，擺放筷子，筷子距桌邊一厘米，第二份公用餐具擺在副主人位。擺瓷勺，勺把向右。首先擺餐碟，擺在餐位正中，距桌邊一厘米。（6）操作規(guī)程擺放餐具前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒。椅子過沉?xí)r，不要推拉，應(yīng)用右腿頂起，輕拿輕放，兩椅之間的距離均等（4）擺臺(tái)要求擺臺(tái)前應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐飲用具進(jìn)行完好度的檢查，不得使用殘破的餐具盒酒具。（3）圍椅操作鋪好臺(tái)布后擺轉(zhuǎn)臺(tái)、臺(tái)花。總結(jié)：鋪臺(tái)布時(shí)站在副主人位進(jìn)行，第一道工序是抖臺(tái)布，第二道是定位，第三道是整平。問題：鋪臺(tái)布時(shí)不要抖動(dòng)過多，不要用手到中間去舒展臺(tái)布，應(yīng)從四邊向下托齊。中餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布的方法：鋪臺(tái)布有三道工序：抖臺(tái)布、定位、整平。選擇餐臺(tái)的原則一要了解不同餐臺(tái)的形狀與規(guī)格，二要根據(jù)就餐賓客的人數(shù)選擇大小適宜的餐臺(tái)。（1）選擇餐臺(tái)：選擇餐臺(tái)是中餐擺臺(tái)的第一道工序。餐廳擺臺(tái)就是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要內(nèi)容。主位的餐巾花應(yīng)該高于其他位的賓客，花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放。折是打褶是運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面，疊成褶皺的形狀，使花型層次豐富緊湊美觀。疊是最基本的餐巾折花的手法，幾乎所有的造型都要使用?？梢愿鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模、主題選擇花型，根據(jù)季節(jié)選擇花型，根據(jù)賓客宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型，根據(jù)賓主席位選擇花型，總之要根據(jù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)折疊不同的餐巾花，要靈活掌握，力求簡(jiǎn)便，快捷整齊美觀大方。按餐巾折花擺放的方式分可以分為杯花和盤花兩種。餐巾折花放置在杯中高度的三分之二處為宜。（2）注意事項(xiàng)：操作前要洗手消毒，在干凈的托盤或餐盤中操作，操作時(shí)不允許用嘴咬。餐巾的種類：餐巾的種類按質(zhì)地分可以分為化纖織品和純棉織品。（1）餐巾介紹：餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，造型優(yōu)美的餐巾花型是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品，起到烘托就餐氣氛的作用。餐巾折花是中餐擺臺(tái)技術(shù)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，服務(wù)員用靈巧的雙手將餐巾折疊成不同式樣的餐巾花型。行走時(shí)要精力集中。裝盤時(shí)盤內(nèi)的物品擺放應(yīng)橫豎成行有序。問題：沒有將托盤平穩(wěn)地置于工作臺(tái)上，就急于將盤內(nèi)的物品取出，造成盤內(nèi)物品不穩(wěn)。托盤行走中只顧著盯著自己盤內(nèi)的物品撞到了客人，應(yīng)當(dāng)隨時(shí)觀察餐廳內(nèi)的情況以免撞到客人。隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但須以菜汁酒水不外溢為限。小臂沒有與地面平行，容易造成手臂的疲勞。問題：五指沒有分開造成托盤不穩(wěn)。輕托一般在賓客面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度以及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要，輕托還是評(píng)價(jià)服務(wù)人員服務(wù)水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。托盤內(nèi)的高物、重物應(yīng)該擺放在托盤的里檔，輕物、低物應(yīng)該擺放在托盤的外檔。盤內(nèi)的物品應(yīng)排放整齊，橫豎成行，在幾種物品同裝時(shí)，一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在托盤的外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，盤內(nèi)物品的重量分布要均勻，這樣托盤才能安全穩(wěn)妥，便于服務(wù)人員運(yùn)送和進(jìn)行有條不絮的服務(wù)。托盤的主要技巧是把托盤拿平，并在托運(yùn)過程中，隨時(shí)保持托盤的平衡。托盤清洗過了沒有擦干。如果選擇的不是防滑托盤，要在托盤內(nèi)墊上潔凈的墊布或防滑墊，墊布需要打濕防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。托盤操作步驟：托盤的操作程序分為五個(gè)步驟：理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤（1）理盤：根據(jù)所托物品的不同選擇不同的托盤。小圓形托盤主要用于遞送賬單、信件、收款等。長(zhǎng)方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)酒水和和盤碟等較重物品。托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具，各種餐具、飲品、食物等無不用托盤運(yùn)送，正確有效地使用托盤，是每個(gè)餐廳服務(wù)員的基本操作技能，可以減少搬運(yùn)餐飲物品的次數(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，規(guī)范餐廳服務(wù)工作。服務(wù)員不得質(zhì)問客人，不要高聲與客人討論此事，更不能得禮不讓人?！闭?qǐng)客人補(bǔ)付餐費(fèi)。發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳怎樣處理？服務(wù)員遇到這種情況要沉著，不要驚慌，我們應(yīng)該這樣告訴自己，客人是忘記了。如客人不愿意要，也不可以勉強(qiáng)客人，即撤下此菜，同時(shí)，應(yīng)該讓客人點(diǎn)出客人要的菜肴，并馬上通知廚房快速做好客人要的菜肴。服務(wù)員為客人點(diǎn)菜時(shí)未聽清，上錯(cuò)了菜應(yīng)怎樣處理？一旦出現(xiàn)這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該向客人道歉，表示自己的態(tài)度，然后可以用試探的口吻向客人推銷出此菜。送洗的衣服最好能夠在客人用餐完畢時(shí)拿回，送還給客人衣服時(shí)，服務(wù)員還應(yīng)帶著經(jīng)理的道歉信函，以求得客人諒解。擦拭時(shí)應(yīng)注意，如是女客人，應(yīng)讓女餐廳服務(wù)員為其擦拭。餐廳服務(wù)員由于工作不慎將湯、菜汁酒在客人身上應(yīng)如何處理？作規(guī)程的情況下，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)此種情況。如實(shí)在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。四是送上客人自己點(diǎn)的菜時(shí)，客人又要求退。三是客人訂餐人數(shù)多，實(shí)到人數(shù)少。二是說沒時(shí)間等了。如：菜有異味、欠火候或過火等。如果客人是要使用，服務(wù)員應(yīng)該婉轉(zhuǎn)地講明，從衛(wèi)生角度餐具是不宜外帶的。Please wait a minute ,I’ll arrange it for you.（8）、您的菜夠嗎？Is it enough?試題客人用餐后要將餐具拿走，服務(wù)員應(yīng)如何處理？餐廳有些餐具很別致新穎，出于好奇客人有時(shí)會(huì)擅自拿取。試題接待英語會(huì)話（1）Would you care for another drink?（1）、請(qǐng)問您還需要一杯飲料嗎？（2）、May I take away this dish?我可以撤掉這個(gè)盤子嗎？（3）May I help you, sir。如若食物哽噎較輕，可立即送一杯水請(qǐng)客人喝下；若食物哽噎較重，餐廳服務(wù)員站在客人后面，雙臂把住客人腰部，用拳頭拇指背面靠在客人肚臍靠上一點(diǎn)，另一只手握拳，迅速向上擠壓，振動(dòng)客人肚子，為此反復(fù)幾次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。餐廳服務(wù)員在服務(wù)中如遇到此種情況，應(yīng)該立刻上前幫助客人。（2）I hope you39。試題接待英語會(huì)話（1）Sorry you can39。根據(jù)最后實(shí)際人數(shù)計(jì)算總帳單。ll enjoy it.（8）請(qǐng)問您是現(xiàn)在結(jié)賬嗎？Would you like to have the bill now?試題宴會(huì)臨時(shí)加人應(yīng)怎樣處理？對(duì)宴會(huì)臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，擺上相應(yīng)的餐具用品，可以分散插入各桌，同時(shí)征求宴會(huì)組織者的意見是否需要加菜。試題接待英語會(huì)話（1）Glad to meet you.（2）Good l