【正文】 成品每批應(yīng)取樣保存以備發(fā)現(xiàn)市售有不良品時(shí)之核對(duì)比較。 應(yīng)定期取樣分析成品之成分，但于充填后封蓋前之最終半成品有取樣分析其主成分者，可免。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。 :品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時(shí)間（開(kāi)始及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開(kāi) 始及終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻后品溫、冷卻水殘氯量及其它必須之項(xiàng)目。 、頻率及檢查界限，且應(yīng)作質(zhì)量管理圖，以確保安全 衛(wèi)生品質(zhì)之穩(wěn)定。 、二重釜?dú)⒕鷷r(shí)應(yīng)控制殺菌之恒溫時(shí)間及溫度，并記錄之。 ：制程 pH 管制點(diǎn)、殺菌重要因素、殺菌溫度及時(shí)間。 、溫度等。 。 ，溫度指示計(jì)及溫度記錄儀所顯示之溫度。 ︰排氣開(kāi)始及終了時(shí)刻，排氣時(shí)間、排氣終溫、殺菌開(kāi)始、中間、終了時(shí)刻及溫度（殺菌自動(dòng)控制器，可免中間時(shí)刻及溫度）。 ，必須檢查密封機(jī)器之密封性能，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 ︰（殺菌袋裝產(chǎn)品用） ，必須檢查封袋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，開(kāi)機(jī)檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)；殺菌冷卻后 外觀及拆罐檢查，得并于成品開(kāi)罐檢查。 。 ︰開(kāi)機(jī)時(shí)或停工后再開(kāi)工時(shí)應(yīng)作檢查，合格始得開(kāi)始作業(yè)，其后間隔每四時(shí)檢查一次，檢查及記錄項(xiàng)目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺點(diǎn)，卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋鉤（ CH）及罐鉤（ BH）、鉤迭長(zhǎng)度（ OL） 及鉤迭率（ OL﹪）、內(nèi)部下垂度（ ID）、皺紋度（ WR） 及壓力痕（ PR），拆罐檢出嚴(yán)重缺點(diǎn)時(shí)，應(yīng)作停機(jī)調(diào)整機(jī)械后再拆罐檢查。 卷封︰（金屬罐裝產(chǎn)品適用） 外觀檢查︰開(kāi)機(jī)作業(yè)后，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項(xiàng)目應(yīng)包括外觀缺點(diǎn)、卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高（ H），并應(yīng)作 MV管制圖，供封蓋參考。 ，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔，適用之狀態(tài)。 。 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 合格之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先出為原則．如經(jīng)長(zhǎng)期貯放或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)以重行檢驗(yàn)，以確保其是否符合規(guī)定。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 ，方可進(jìn)廠使用。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。 。 （如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 ，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 。 pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 以下。 。 ，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移 至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來(lái)雜物混入食品中。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清 洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。 （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。 ，應(yīng)分 別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。 ，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。 、有毒成分（例如樹(shù)薯中之氰成份）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。 、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 9 制程管理 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 ，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。在大型腌漬池隔開(kāi)堤上走動(dòng)（如欲取樣檢查腌漬物品質(zhì)）時(shí)，亦需換穿清潔鞋子或事先清洗靴底。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 （包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」 之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 ，正確洗手或（及）消毒。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 。 ，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面 ，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開(kāi)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。 、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 ，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等）。 （凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 ，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 ，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 ，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容 器應(yīng)清洗消毒。 ，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。 8 衛(wèi)生管理 ，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 （可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 。 ，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 ，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 、質(zhì) 量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 ，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 ，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品法第22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi) 生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。 、加工制造及成品包裝工作。 、材料、半成品及成品所訂定規(guī)格檢驗(yàn)之需要，適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括︰ （感度在 ） pH值測(cè)定計(jì) （金屬罐裝產(chǎn)品必備） （金屬罐裝產(chǎn)品視需要設(shè)置） （金屬罐裝產(chǎn)品必備） （袋裝類必備） （袋裝類必備） （或）專用儀器設(shè)備及藥品。 ，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 （能以殺菌以外之其它方式保存者不在此限） ，其殺菌設(shè)備應(yīng)符合罐頭食品良好作業(yè)規(guī)范專則之規(guī)定。 ，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 ，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、 氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。 6 機(jī)器設(shè)備 ，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。 廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者 不在此限。 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 ，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。 貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。調(diào)味醬類工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。 ﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。如使用紙巾者，使用后應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶）。 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 （如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 （塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。 、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 （包括蒸汽及有毒氣體）或 粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 （或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以