肉品加工的基本原理-經(jīng)營管理-文庫吧資料
2024-08-22 17:51本頁面
【正文】 （ 2）硝酸 鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。 （ 1）食鹽 食鹽是肉類腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同時(shí)可提高肉品的保水性和粘結(jié)性，并能抑制微生物的生長。 （二）肉的腌制 1．腌制的目 腌制是為了改善肉的風(fēng)味、穩(wěn)定 肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的貨架期。 ④保鮮膜 適用于肉制品及冷卻肉的保鮮包裝。 ③拉伸膜 適用于肉制品的二次包裝。 （ 3）其他包裝材料 ①鋁箔 適用于傳統(tǒng)肉制品的高溫滅菌包裝，具有較長的保質(zhì)期。特點(diǎn)是無味無臭、基本不透水、不透氣、不透紫外線， 有一定的熱收縮性，可滿足不同的熱加工要求，可以印刷，機(jī)械灌裝性能好，安全衛(wèi)生。這種腸衣主要用于熏烤成串的無腸衣灌腸及小灌腸，熏制后，冷水噴淋冷卻，去掉腸衣再包裝。 ②纖維素腸衣 纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜。膠原腸衣又分為可食和不可食兩種。 ①膠原腸衣 是用家畜的皮、腸、腱等為原料制成。人造腸衣規(guī)格統(tǒng)一，加工方便，對(duì)于保存風(fēng)味、延長保質(zhì)期。缺點(diǎn)是粗細(xì)不勻、成本高、來源有限，不適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)，且產(chǎn)品干耗大。鹽漬腸衣在 使用前，要在清水中反復(fù)漂洗，充分除去腸衣表面上的鹽分及污物；干腸衣則應(yīng)用溫水浸泡，使其變軟后使用。包裝材料可分為天然腸衣（如豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣、牛盲腸、牛膀胱等）、人工腸衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包裝材料（如鋁箔、紙、羊皮紙、絲綢、網(wǎng)等）。 4．包裝材料 肉制品的包裝材料很多，大致可分為內(nèi)、外包裝兩種。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在 2％～ 10％。淀粉的一般使用量為 5％～ 10％。 ②增稠劑 最常用的是淀粉。調(diào)節(jié) pH、使原料肉塊達(dá)到最好的乳化效果和結(jié)合能力。它們可單獨(dú)使用或配合（成混合磷酸鹽）使用?？蓪⒖寡趸瘎┘尤肱D肉、火腿、香腸、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸 敗，從而延長肉制品的貨架期。前者的允許用量為 0． 02％～ 0． 1％，后者為 0． 1％。人工合成色素對(duì)人體不利，應(yīng)盡量避免使用。紅曲米毒性很低，是一種安全性比較高、化學(xué)性穩(wěn)定的色素。肉制品發(fā)色助劑主要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。 肉品中常用的添加劑主要有以下幾種： （ 1）發(fā)色劑和發(fā)色助劑 肉制品發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽的最大用量為 0． 05％。 為了提高肉品 的品質(zhì)，延長保存時(shí)間，在肉制品加工中，常添加發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑以及品質(zhì)改良劑等添加劑。 ⒃洋蔥洋蔥在肉制品中起到去腥味的作用。另外，大蒜含有多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有幫助消化。另外，生姜具有很好的醫(yī)療作用。另外，蔥含有許多營養(yǎng)物質(zhì)，常吃對(duì)人體有醫(yī)療作用。西式口味制品中用的較多。主要作為矯味劑。 ⑩月桂葉月桂葉是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。 ⑧豆蔻又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅(jiān)硬，呈淡黃白色，常用于西式制品中。黑胡椒的風(fēng)味好于白胡椒。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。 ⑤白芷具有除腥、祛風(fēng)、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。 ④肉桂俗稱桂皮。 ③花椒又名秦椒、川椒。 ②小茴香俗稱谷茴、席香。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛
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