肉品加工的基本原理-經(jīng)營管理-展示頁
2024-08-26 17:51本頁面
【正文】 料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。香辛料具有獨(dú)特的滋味和氣味，在肉品加工中起著重要的作用，它除賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味外，還可以抑制和矯正肉制品的不良?xì)馕?，增添引入食欲的香氣，促進(jìn)消化吸收作用，很多香辛料還具有抗菌防腐功能。 ③鳥苷酸鈉是近年來發(fā)現(xiàn)的呈味物質(zhì)，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸鈉的 1％～ 5％，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用，一般與谷氨酸鈉和肌苷酸鈉混合使用。 ②肌苷酸鈉主要存在于動物性食品中，在肉制品中一般與谷氨酸鈉一起使用，添加 0． 01％～ 0． 02％的肌苷酸鈉會產(chǎn)生味覺協(xié)同作用而增強(qiáng)鮮味。因此，味精應(yīng)在即將制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。 ①谷氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或無色柱狀結(jié) 晶，具有獨(dú)特的香味。米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、鹽等經(jīng)醋曲發(fā)酵產(chǎn)生醋酸而成；熏醋是在米醋原料發(fā)酵后，加入少許花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用飴糖、醋曲等為原料發(fā)酵而成，色澤較淺，其酸味單調(diào)，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸與水混合而成，一般稱為白醋。添加食醋的同時，若加入適量的酒，可產(chǎn)生香味物質(zhì)，使制品具有濃厚的鮮香味和甜味。在肉品加工中，添加適量的酸味料，可以達(dá)到去除異味的功效。對人工甜味劑的使用，我國有明確的規(guī)定，在食品中的添加量不得超過 0． 015％。 ⑤甘草是天然的甜味劑，安全無毒，我國使用不加限制，按正常生產(chǎn)的需要而定。 ③蜂蜜蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，含有多種糖類以及蛋白質(zhì)、淀粉、蘋果酸、脂肪、酶、芳香 物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。 ②紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。 （ 2）甜味調(diào)味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、干草等。醬油是一種比較好的咸味調(diào)味料，尤其對一些中式肉制品，可以起到增鮮、增色作用。食鹽除構(gòu)成食品咸味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機(jī)能的重要無機(jī)鹽。 （ 1）咸味調(diào)味料 咸味是食品的基本味。肉品加工的基本原理 （一）肉品加工中常用的輔料 1．調(diào)味料 肉品中的調(diào)味料和香辛料是影響肉品風(fēng)味的主要因素。肉品中常使用的調(diào)味料主要有咸味、甜味、酸味、鮮味料。構(gòu)成肉制品咸味的主要調(diào)味料是食鹽與醬油。但是，每日攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油在我國的醬鹵肉制品、香腸制品中廣泛應(yīng)用。 ①砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為 0． 7％～ 3％；燒烤類肉制品可達(dá) 5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般為 0． 5％～ 1％。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮、甜味不如白糖純正。 ④糖精是一種人工甜味劑，甜度相當(dāng)于蔗糖的 300～ 500倍，在食品中的用量不得超過 0． 015％。 此外，肉品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥芽糖醇等。 （ 3）酸味調(diào)味料 常用的酸味調(diào)味料有食醋及一些酸味劑。因食醋遇熱易揮發(fā)，在實(shí)際應(yīng)用中，往往是在產(chǎn)品即將出鍋時 添加。 食醋分為米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每種醋的成分不同。 （ 4）鮮味調(diào)味料 常用的鮮味調(diào)味料有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。味素使用方便，易溶于水，但若將味素長時間加熱或加熱到 120℃時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且
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