肉品加工的基本原理-經(jīng)營管理-資料下載頁
2025-08-05 17:51本頁面
【導讀】風味的主要因素。肉品中常使用的調(diào)味料主要有咸味、甜味、酸味、鮮味料。食品咸味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機能的重要無機鹽。攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。中式肉制品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉制品、香腸制品中廣泛應用。砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩。我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為0．7％～3％；燒烤類肉制品可達5％；紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質較多，容易結塊、粉、蘋果酸、脂肪、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素。甜味劑，安全無毒，我國使用不加限制，按正常生產(chǎn)的需要而定。定，在食品中的添加量不得超過0．015％。酒，可產(chǎn)生香味物質，使制品具有濃厚的鮮香味和甜味。丁香是以干燥果實和花蕾為香料，其中果實稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。酸敗，從而延長肉制品的貨架期。
【正文】 和調(diào)味料、香辛料、剩余的冰水等。 3．攪拌攪拌的目的是使原料肉或肉餡與其他輔料混合均勻。攪拌在攪拌機中進行。攪拌時應將準備好的原料肉、脂肪、其他輔料按配方稱好，并按順序（同斬拌的順序一樣）加入攪拌機，一般需要攪拌 5～ 10 分鐘。 （四）灌裝 1．灌裝 將混合好 的肉塊、肉餡填充到腸衣中的過程稱為灌裝或充填。灌裝在灌裝機內(nèi)進行。灌裝機有真空灌裝機和普通灌裝機。灌裝使用的腸衣有天然腸衣和人造腸衣。在灌腸中應盡量減少空氣及異物的混入。如果有空氣混入，應扎孔排氣（有的腸衣不能扎孔，應根據(jù)說明書要求操作）。 2．打卡灌裝后，為了使后面的工序能順利進行、防止肉餡從腸衣中漏出以及細菌和空氣的混入，應用線繩或鋁卡將腸衣打結。打結用打卡機進行?，F(xiàn)在，很多灌裝設備上帶有自動打卡機。 （五）煙熏 有些肉制品在加工中需要進行煙熏。 1．煙熏目的 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道；使制 品脫水干燥；防腐殺菌；增進色澤，延長貨架期等。 2．煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。 （ 1）冷熏 是肉制品在 30℃以下進行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風干香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥，促進了成熟，增加了風味，延長了保存期。缺點是需要低溫長時間（ 25℃條件下需 4～ 7 天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。 （ 2）溫熏 是在 30～ 35℃下對制品進行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間 1～ 2 天。在此溫度下熏制時，應嚴格控制微生物的生長，盡量縮短煙熏時間。 （ 3）熱熏 是在 50～ 80℃之間進行的一種熏制方法。一般溫度控制在 60℃，時間 5 小時左右。此溫度下，蛋白質幾乎全部變性，制品表面較硬而內(nèi)部含水較多，富有彈性。 （ 4）焙熏 是溫度超過 80℃的一種煙熏方法。一般為 90～ 120℃，也有高達 140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。 除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。 （六）蒸煮 灌裝好的肉塊或肉餡要進行加熱蒸煮，使肌肉粘結、凝固，穩(wěn)定肉的顏色，使制品產(chǎn)生獨特的香味，滅菌并使酶失活，延長制品的保質期。 1．蒸煮的作用 蒸煮可使肌肉蛋白質變性，提高肉的硬度；使結締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制微生物的生長和酶的活性；使制品中的粘結劑如淀粉等發(fā)生變化而發(fā)揮很好的粘結和凝固作用。但加熱也會造成一些維生素損失。 2．加熱的方法 肉制品的種類不同，加熱的溫度要求也不同。一般低溫制品加熱時，環(huán)境溫度在 75～ 80℃左右，肉的中心溫度要求達到 68～70℃。加熱可在蒸煮室進行或在恒溫水浴 鍋中進行，小規(guī)模的則可用煤或煤氣進行煮制。高溫制品加熱時，溫度要求達到 121℃并保持一段時間（根據(jù)腸體粗細不同而不同），這種加熱則需在高壓滅菌鍋（釜）中進行。 3．冷卻 蒸煮結束的制品，如不進行煙熏，就應盡快冷卻。冷卻又可分為自然冷卻和冷水噴淋法冷卻。前者需要的時間長，制品在冷卻過程中的溫度較高，容易造成微生物的生長；后者所需時間短，但用水量較多。在冷卻時，應盡量縮短制品通過 25～ 40℃溫度段的時間。
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