【正文】 添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。后來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑 制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別對引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。 JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為 ，日本規(guī)定肉制品中最大殘留量為 ，我國規(guī)定的殘留量為 ~，低于日本及國際上的規(guī)定的殘留量。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為 ，其中亞硝酸鹽的殘留量為， JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。亞硝胺是上前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致 癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。 ②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會致死的。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)，另外一個非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。 （ 2）抑制腐敗菌的生長 亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受 PH所影響。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化為三價，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。 新鮮肉中還原型的 肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。一般地說，肌紅蛋白約占 70%~90%，血紅蛋白占 10%~30%。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （ 1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。 一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 在肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過一道腌制的工藝。這些化學(xué)合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質(zhì)具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點(diǎn)，對促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。 （ 4）肉冷卻時卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過冷卻，分布在肉中的卡拉膠于 50— 60℃ 結(jié)成一種擴(kuò)延的膠凝網(wǎng)絡(luò)，因而 保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。 （ 2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度大大提高。 （ 3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時的“膠凝溶化 的溫度”。制造擴(kuò)散液時，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運(yùn)用高速混合機(jī)可得到附加的機(jī)械擴(kuò)散。因此 Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時保持穩(wěn)定。 Kappa 和 Iota的成分：一般 Kappa卡拉膠約含 18％至 24％的脂硫酸鹽及 34％的 6 半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽離子的存在，使 kappa形成 一種強(qiáng)烈及堅硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于 Kappa 的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅硬。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。 卡拉膠的特點(diǎn)： 它具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)， 它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類，有高分子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及 6 失水半乳糖構(gòu)成。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。 從營養(yǎng)學(xué) 角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的 NH2（氨基）、 COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。 大 豆蛋白比動物蛋白價格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì) 50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì) 70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì) 90％以上）三種。 幾種主要的禽蛋化學(xué)成分 單位；質(zhì)量分?jǐn)?shù)％ 禽蛋類 水分 蛋白質(zhì) 脂類 礦物質(zhì) 雞蛋 65． 5 11． 9 9． 3 0． 9 鴨蛋 60． 8 12． 7 12． 5 0． 8 鵝蛋 59． 7 12． 9 12． 3 0． 9 火雞蛋 63． 5 12． 2 9． 7 0． 8 六、大豆蛋白 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。由此可知，蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋清高一些。 禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質(zhì)，基本上不含脂肪，一般來說，水分占 88％，干物質(zhì)占 12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質(zhì)，由 62％脂肪， 33％磷脂， 4％膽固醇，及 1％其他物質(zhì)組成。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。食用明膠本身無毒，但應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過程中的衛(wèi)生，防止被污染。加了形成膠凍，濃度應(yīng)掌握在 15％左右?？梢晕?5～ 10倍量的水，形成結(jié)實而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結(jié)成塊。 明膠為白色或 淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。明膠是一種純蛋白質(zhì)。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結(jié)，所以蛋白膜不收縮，加熱時也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪 —— 蛋白質(zhì) —— 水體系。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪 —— 水界面強(qiáng)烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質(zhì)覆蓋游離脂肪顆粒，形成強(qiáng)力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié) 省下來，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。我國許可用于各類食品，在肉制品中一般用量為 %~2%。 酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微?；蚍勰?，無臭，無味，可溶于水。 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。 變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。 （ 3）偏酸（ PH4 以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。 淀粉回生的一般規(guī)律： （ 1）含水量為 30%~60%時易回生，含水量小于 10%或大于 65%時不易回生。 常見的幾種淀粉的糊化溫度 淀粉名稱 糊化開始溫度℃ 糊化完全溫度℃ 玉米淀粉 木薯淀粉 馬鈴薯淀粉 山芋淀粉 小麥淀粉 粳米淀粉 大麥淀粉 糯米淀粉 蕎麥淀粉 甘薯淀粉 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。 淀粉溶液在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。 淀粉的種類很 多，價格較便宜。當(dāng)?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。傳統(tǒng)使用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。 咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。 五香粉 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 四、混合香辛料 混合 香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。 (4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。 三、辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。 大茴香：有特殊芳香氣，微甜。 花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。 大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。 二、常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能 辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是利 用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12 周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過 30 個 /100g、無腸道致病菌的醬作調(diào)料。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 選擇食醋宜采用糧食醋。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機(jī)酸。 Be，食鹽含量為 16％～ 18％，細(xì)菌總數(shù)不超過 50000個 /mL，大腸菌群低于30/100mL，無腸道致病菌者為好。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。 醬油在 肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。 四、 醬油 醬油是富有營養(yǎng)價值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。 三、 酒 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。此外 ，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對分子質(zhì)量?。?180），而蔗糖分子相對質(zhì)量大（ 342），其生化活動隨相對分子質(zhì)量的增加而降低 。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到 50％～ 75％。一般認(rèn)為濃的糖溶液對微生物有抑制作用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需要的自由水， 并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。對于肉制品加工中的使用量以 ％～ ％最合適。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力 ，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。中醫(yī)認(rèn)為可治中虛腹痛，能清肺止咳。 飴糖 飴糖主要是麥芽糖（ 50％）、葡萄糖和糊精（ 30％）。 冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。但因紅糖未脫色精煉，其水分（ 2％～ 7％）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。中式肉制品中一般用量為 ％～ 3％，甚至可達(dá) 5％。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。由于其組成為 C、 H、 O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。 二 、食糖 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚?。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。 （ 3）咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 （ 2）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽 應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。 （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。 食鹽素有“百味之王”的美稱。 一、食鹽 食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性。它使肉制品更加美味可口，促使