20xx點菜禮儀和技巧-文庫吧資料
2025-01-17 03:07本頁面
【正文】 員會把老子過函谷關的故事講一下，烘托出一種濃郁的文化氛圍。紫氣代表著貴氣，在這祝各位貴賓身體健康，萬事如意。這道菜的特點是先品湯后吃肉，主料是牛肉跟牛鞭加多種名貴中藥材熬制而成。老子西游騎著青牛路過函谷關，也就是現在河南的靈寶，當時關尹望見東方有紫氣，自東而來，便知有貴人到，于是下樓迎接并熱情款待挽留了老子，老子深受感動，在此寫成了《道德經》。客人吃過后肯定感覺非常不錯。最后把這道菜的典故講了一下。就這樣，清燉蟹粉獅子頭逐漸被傳為名菜。這里還有個小故事，傳說隋煬帝下揚州的時候，一日游葵花島，觀菊花未成，敗興而歸。這道菜的特點是芳湯慢煮、油而不膩、入口進味、醇香撲鼻。最后將蟹黃鑲嵌其上。這道菜稱作開國帝宴的主菜，此菜講究的是刀工、火候以及配料。
【案例1】
點菜師：您好！您即將品嘗的是國宴獅子頭。本來就是一道普通的菜品，但經過點菜師的講解，使這道菜上升到品位、文化的高度。前提是一定要懂得營養(yǎng)，成為一名營養(yǎng)師，點菜師要了解每一道菜、每一種原料、每一種維生素會給人體帶來什么樣的效果，缺少它會怎么樣？多了會怎么樣？攝入適量會對人體有哪些好處等。點菜師也不再難堪了。因為土豆里面含有一些水溶性的維生素，通過油炸之后可以封鎖住里面的水溶性維生素，所以孩子吃了可以吸入一些水溶性的維生素，包括薯條里面含有淀粉和一些礦物質，對身體都非常好。孩子在旁邊鬧，也影響大人的就餐情緒。
這桌的家長可能知道有關營養(yǎng)的知識，就不給孩子吃這種垃圾食物。我們都知道油炸的食品是垃圾食品，尤其是炸薯條。
【案例】
在一次就餐過程中，我們坐大廳里面的一桌，旁邊是一家三口帶著孩子一起就餐。這樣一講解，客人自然能品到美味，大師傅的廚藝也沒有白費。所以服務員要這樣去跟客人講解：湯包要輕輕地移，慢慢地提，然后把那個湯包開個小窗口，再來喝湯，喝完湯之后再來吃皮。這道菜吃的時候特別講究服務，如果是沒有吃過的客人，服務人員一定要教導一下客人應該如何來吃。這時候就需要點菜師的教導了。但是客人要會吃，不會吃的話就會影響這道菜的質量。我們知道在做中餐的時候，很多廚師會把某些原料加工得非常復雜，客人吃起來也稍微復雜一點。比如先給客人來個辣子雞丁，再上一道青椒炒肉絲，客人絕對認為這個青椒炒肉絲一點都不辣，這就是上菜次序的區(qū)別。客人在就餐的時候，先點涼菜，后點炒菜，再點燒菜，最后來個甜品或者湯羹，最后可能再來個果盤，這是客人正常的點餐順序。
什么是點菜師
面對如此多的菜譜和苦惱，酒店往往有掛牌的點菜師來為您解憂。
客人吃得順口、開心、痛快，通通吃光？
客人吃得放心、營養(yǎng)，吃得健康？
客人進店花錢花的值得？
酒店獲得較高的利潤，得到雙贏？
希望得到客人的表揚？
希望得到領導的嘉獎？
希望得到同行羨慕的眼光？
最終你的獎金翻倍。我到一家酒店里面，無論是我經常吃的那個店，還是新的店，我都會有兩種想法：一是那么多的菜哪一個是我想吃的呢？或者說哪個是這個店的特色呢？第二個想法是，經常吃的酒店，每個菜幾乎都吃了一遍，不知道今天想吃什么才好。老板往往會問今天這個桌或者包間翻了幾次臺，這代表收入有多少。菜單在客人手里面轉了一圈，又回到點菜師手里面，這就很浪費時間。
2.“點菜真的太麻煩了！”
點菜非常的麻煩，常進酒店的客人都會有這樣的體會，菜的品種早已不是簡單的大魚大肉，而且館子下得越多，越不知道如何點菜，如何讓自己吃得比較健康，吃得比較舒心，既有營養(yǎng)，還能彰顯檔次。
通過上面幾個現實中經常出現的案例是想說明餐飲顧客的消費心理是不同的，如何根據他們的消費心理來應對，是做好服務好要研究的課題。比如在客人就餐快要結束的時候問：“要來一點主食嗎？先生要飯嗎？”這樣的話肯定會讓客人心情不好。比如平時在推銷菜品或者飲料的時候，服務人員可
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