餐飲單位食品安全管理制度匯編(參考版)
2024-12-20 18:31本頁面
【正文】 十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 九、操作過程中，注意刀、 砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。 八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。 三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 涼菜加工 管理制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。 制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可 類別、備注 方能加工經(jīng)營。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間 20分鐘左右，然后沖洗干凈。 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤? 廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。 餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚 廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 各功能區(qū)和 食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止 在操作中產(chǎn)生交叉污染。 五、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問、加工人員、留樣時(shí)問 (xx 月 xx日 xx 時(shí) )。每個(gè)品種留樣量不少于 100g。不得特殊制作。 （一）重大活動(dòng)接待期間； （二）市級(jí)以上政府部門組織的大型會(huì)議； （三）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)； （四）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會(huì)，超過 50 人者； 二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冰箱。 及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。 設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。 供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。每次檢查應(yīng)做好記錄。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 (或?qū)ｉg )及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。 不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。 工作結(jié)束后，調(diào)料品 加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
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