【正文】 積極溝通協(xié)調(diào)，如遇特殊問題及時同單位負(fù)責(zé)人或主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行聯(lián)系。二、接到顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。四、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。三、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。記錄管理操作規(guī)程要求一、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。留樣管理操作規(guī)程要求一、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。七、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。二、餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。三、食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保管。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求一、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。七、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。五、加工操作時應(yīng)避免生食水產(chǎn)品的可食部分受到污染。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。二、從事生食水產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。七、做好室內(nèi)通風(fēng)換氣，確保場所內(nèi)新鮮空氣有效流通，防止各類安全隱患的發(fā)生。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。燒烤加工操作規(guī)程要求一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。四、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。裱花操作操作規(guī)程要求一、專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：（一） 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。四、奶油類原料應(yīng)低溫存放。二、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩?！∥?、自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。二、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱：（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。四、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。二、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。（二）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。七、菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹調(diào)操作規(guī)程要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（四）采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。（二）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 （四）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。二、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。四、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。二、采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食水產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。一、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。1如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。1食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。七、食品安全管理員每周12次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。并做到及時更換，防止過期、霉變。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。一、保持餐廳環(huán)境整潔。十