【正文】 以明顯標識標明其用途。（三）清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規(guī)程要求一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。六、用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。七、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：（一）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（三）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上?！。ㄋ模┳灾坪凭娘嬈罚褂玫脑蠎嫌嘘P要求。二、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。三、操作時應避免食品受到污染。四、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。三、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。五、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求一、從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。二、加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。三、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。四、生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上?！∥?、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。六、除含酒精的飲料外，飲品宜現制現飲?，F榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求一、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規(guī)程要求一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。三、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。四、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求一、專間內操作應符合下列要求：（一） 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。（二） 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。（三） 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（四） 專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。三、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。四、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。燒烤加工操作規(guī)程要求一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。三、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。六、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。七、做好室內通風換氣，確保場所內新鮮空氣有效流通，防止各類安全隱患的發(fā)生。生食水產品加工操作規(guī)程要求一、加工生食水產品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內設置專區(qū)。二、從事生食水產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。三、用于生食水產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。四、用于加工的生食水產品應符合相關食品安全要求。五、加工操作時應避免生食水產品的可食部分受到污染。六、加工后的生食水產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。七、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。二、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。三、加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求一、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。二、食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。三、食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求一、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。二、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。三、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。四、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。五、不得重復使用一次性餐飲具。六、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。七、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。八、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求一、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。二、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。記錄管理操作規(guī)程要求一、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應予以記錄。二、各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。三、各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。四、有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求一、建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。二、接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。三、接到顧客餐飲質量的投訴后，應主動同顧客進行溝通，態(tài)度誠懇熱情，防止同顧客產生正面沖突。積極溝通協調，如遇特殊問題及時同單位負責人或主管領導進行聯系。51 / 5