【導讀】掛1－14項制度，規(guī)格為42×30cm。依許可使用范圍選擇制定第15、16項制。若加工經(jīng)營面積≤150㎡的單位，因空間所限可張貼使用第18項，但文字版的各項制度必須按以上要求建立健全?？迹鲉挝豢筛鶕?jù)實際情況補充、完善。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服。實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。出限期改進意見，做好檢查記錄。提示，積極預防和控制食品安全事件。源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高?0℃。存，應于出品后2小時內(nèi)食用。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證明。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清。品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　

【正文】 保潔。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時，裱 漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過 24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。 保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。 十七、 食品安全事件處置報告制度 成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。 在發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或 者接到食品安全事件報告的人員，應當立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。 采取緊急處置措施： ①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。 ②組織人員將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。 ③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。 食品安全事件應急處置小組必須在知道該事件起 2 小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。 報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時 間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。 協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。 食品安全事件處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話） 眉山市 120 急救指揮中心： 120 眉山市食品藥品監(jiān)督管理局： 38169006 眉山市疾病預防控制中心： 38197419 十八、 小型餐飲單位食品安全管理制度 合法亮證經(jīng)營。必須持有效的餐飲服務許可證方能制售食品。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求， 經(jīng)營場所應亮證照經(jīng)營。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔法律責任，接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。 食品安全管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。設置食品安全管理員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。 員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括 新招、試用、臨聘）須持有效健康證明方可上崗。參加培訓，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。 食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超 市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）。并建立進貨臺賬。嚴禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前應完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預防農(nóng)藥殘留中毒。 環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量應與供應的食品品種、數(shù)量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲 、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應分類使用、標識清楚，設備應正常使用。垃圾桶應加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽；不得在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。 預防食物中毒制度。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按要求做到“五?！保▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、消毒專用和冷 藏專用）；未經(jīng)清洗的生食品不得進專間，刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄；操作人員加工前應洗手消毒；貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏 ,在常溫下（ 10℃～ 60℃ )保存熟食，從出品到食用時間不得超過 2 小時。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物，有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止 生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。 餐具清洗消毒制度。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開；消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存，避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。 食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇 打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點、肉類加工。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。 食品貯存管理制度。食品存放應隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理，防止食品過期腐敗變質(zhì)等問題。食品倉庫應專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品混放，并應具備防鼠防霉防塵防蟲設施。