【正文】 餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度 一、特大型餐館、大型餐館、 中型餐館、大型快餐店、 學(xué)校 （含托幼機構(gòu)）食堂、機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、 集體用餐配送單位、建筑工地食堂 等，制定并懸掛 1－ 14 項制度，規(guī)格為 42 30cm。 依許可使用范圍選擇制定第 1 16項制度。若加工經(jīng)營面積≤ 150 ㎡的單位，因空間所限可張貼使用第 18 項，但文字版的各項制度必須按以上要求建立健全。 二、 小型餐館、小型快餐店及小吃店、飲品店（加工經(jīng)營面積≤ 150㎡或就餐座位在 75 座及以下），必須制定并懸掛第 18 項制度 ，規(guī)格為 42 30cm，其他 按餐飲單位 實際經(jīng)營情況選擇相應(yīng)的制度上墻懸掛。 三、特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù) 500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位必須制定并懸掛第 17 項制度， 規(guī)格為 42 30cm。 四、此“制度”內(nèi)容僅供餐飲服務(wù)單位在制定食品安全管理制度時參考，各單位可根據(jù)實際情況補充、完善。 xxxxxx（單位）食品安全管理制度 目錄 、設(shè)施管理制度 一、 食品安全綜合檢查管理制度 依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營活動， 對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員 食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關(guān)記錄。 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。 各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范 。 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。 二、 預(yù)防食品安全事故制度 依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。 制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進行操作。禁 止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 ,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物 接觸食品。 凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。 熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于 70℃。 貯存熟食品，要及時熱藏（ 60℃以上）或冷藏（ 10℃以下） ,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后 2小時內(nèi)食用。 禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使 用亞硝酸鹽。 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。 1如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。 三、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行 健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證明。 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調(diào)離。 從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī) ，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無