【正文】 。食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理，防止食品過(guò)期腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。要求食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識(shí)、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。使用的明礬、泡打粉、小蘇 打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。 食品添加劑管理制度。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi)；消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存，避免受污染。 餐具清洗消毒制度。應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚(yú)類、貝類等食品；禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物，有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。 預(yù)防食物中毒制度。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。 環(huán)境設(shè)施管理制度。 烹調(diào)加工管理制度。并建立進(jìn)貨臺(tái)賬。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超 市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單。 食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識(shí)。 員工衛(wèi)生管理制度。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。 食品安全管理制度。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品。 協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)查明食品安全事件原因。 食品安全事件應(yīng)急處置小組必須在知道該事件起 2 小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)。 ②組織人員將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。 在發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或 者接到食品安全事件報(bào)告的人員，應(yīng)當(dāng)立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。 十七、 食品安全事件處置報(bào)告制度 成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò) 24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò) 1小時(shí)，裱 漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。用前消毒，用后洗凈。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人必 須離開(kāi)，以防灼傷。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗 傳遞。 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)⒚姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用 后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。 成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。 分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟 混放。 十五、 面食糕點(diǎn)制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。 不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 廢棄 食用油脂必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān) 或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 十三、 食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄， 包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。 及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工 作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。 設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。 供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。 銷售直接入口食品 要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。每次檢查