餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編(參考版)
2025-04-10 22:30本頁面
【正文】 。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。員工在辦理離職手續(xù)時由人事行政部將《健康證》退還本人。（1）人事行政部在員工健康證有效期到期前一個月內(nèi)通知員工所在部門，由部門負(fù)責(zé)人及時通知并安排員工自行到相關(guān)部門進(jìn)行健康檢查，辦理健康證。（5）人事行政部根據(jù)員工工作部門崗位，將《健康證》做好登記，并注明有效日期。（3）員工經(jīng)健康體檢，取得有效《健康證》后，方可上崗。（1）從事食品衛(wèi)生類相關(guān)工作的員工必須到指定機構(gòu)大連市體檢中心（或其各分部均可）進(jìn)行健康檢查，辦理健康證。四、管理規(guī)定（1）食品衛(wèi)生類：所有食品加工制作以及接觸食品或從事相關(guān)工作的員工須辦理，包括餐飲部（廚房、廳面）、會議、采購、庫管等?！督】底C》的管理工作。為加強對員工《健康證》管理的有效性，達(dá)到統(tǒng)一管理的目的，特制定本規(guī)定。檢測結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。定期清理超保質(zhì)期的檢測耗材，并及時補充。如經(jīng)快速檢測認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、價值較低且送檢費用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。設(shè)備、試劑試紙的采購要索證索票，并做好登記。嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的檢測工作，并根據(jù)需要展開自選項目的檢測工作。十七、食品安全快速檢測管理制度檢測人員熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。留樣樣品必須在5℃左右冷藏條件下，密閉保存48小時以上，不得冷凍保存。留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次；按要求填寫留樣記錄。十六、食品留樣制度每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣并填寫留樣記錄。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工?！ ≡诖笮途鄄?、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。十四、涼菜間衛(wèi)生制度涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。4.、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。熟制加工的食品要燒熟煮
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