餐飲服務單位食品安全管理制度(參考版)
2025-04-30 08:49本頁面
【正文】 責任人： 。 十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。 六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。 四、操作前在無人的情況下開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過 25℃。 二、涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進見內(nèi)進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。 加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、 饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。含奶、蛋的面點制品應當在 10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。 成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。 分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免 生熟混放。 責任人： 十五、 面食糕點制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近 設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。 六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品．影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 四、留樣樣品，采集完成后應及時存放在 5℃左右的冷藏條件下，保存 48 小時以上． 不得冷凍保存。對于餐飲服務單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。 三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。 責任人： 十二、 食品留樣制度 一、凡屬下列情況時，應對食品進行留樣。 端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。 必須使用消毒后 的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。 責任人： 十一、 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳、包間 要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，備用化學消毒的應定時測量有效消毒液濃度。 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、 無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，應急使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲 用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。 責任人：
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