【導讀】辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。接觸直接入口食品的工作。病癥治愈后，方可重新上崗。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品安全內(nèi)容的采購供應合同。存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；

　　

【正文】 及使 用等情況。 食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。 28 為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、需要公示的 食品添加劑和調(diào)味料 包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。 二、需要公示的 食品添加劑和調(diào)味料 基本信 息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。 三、公示的基本信息要與實際使用的 食品添加劑和調(diào)味料 相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的 食品添加劑和調(diào)味料 有變化的要及時更換公示信息。 四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。 五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。 29 安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作； 餐廚廢棄 物分類放置，做到日產(chǎn)日清； 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施； 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落； 建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況； 發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應向相關(guān)執(zhí)法部門報告； 企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。 30 21. 預防食品安全事故制度 餐飲服務(wù)單位應依法制定并 落實食品安全事故應急處置方案，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。 只做涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。 在制作加工過程中應當檢查代加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 加工經(jīng)營過程避免生疏交叉、混放。避免省食品和熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒去外殼。 熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn) 31 品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度 應高于 70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（ 60℃以上）或冷藏（ 10℃）以下，如在常溫下保存，應于出品后 2 小時內(nèi)食用。 禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟悶透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 外部人員不得隨意進入食品加工間及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。 如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售 可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及原料、工具用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。 32 目的 對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。 食品安全事故： 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 重大食品安全事故： 指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全 事故。 （ 1）本酒店（賓館、食堂）負責人負責于第一時間立即向市食品化妝品監(jiān)督所報告食品安全事故發(fā)生情況。 （ 2）本酒店（賓館、食堂）食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。 （ 3）本酒店（賓館、食堂）食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。 （ 4）本酒店（賓館、食堂）負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種 33 留樣 量不少于 100克 ,在冷藏條件下保存 48 小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。 （ 5）本酒店（賓館、食堂）各相關(guān)部門負責本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。 （ 1）報告 原則 每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本酒店 （賓館、食堂）所發(fā)生 的食品安全事故。 （ 2）報告程序 發(fā)生食品安全事故時，本酒店（賓館、食堂）各部門負責人應立即向主管領(lǐng)導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在 2 小時內(nèi)及時向當?shù)匦l(wèi)生行政 部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。 任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞 、 謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 ①初次報告 盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。 ②階段報告 既要報告新發(fā)生的情況，也要對初次報告的情況進行補充和修 34 正，包括事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等。 ③總結(jié)報告 包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進行總結(jié)， 分析事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。 （ 3）食品安全事故處置 酒店（賓館、食堂）發(fā)生食品安全事故后應立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調(diào)查處理。 （ 1）本酒店（賓館、食堂）負責人及各部門負責人必須保持每天 24 小時聯(lián)絡(luò)暢通，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。 （ 2）本酒店（賓館、食堂）各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發(fā)生后，要及時實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領(lǐng)導決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導和責任人的責任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。