餐飲服務(wù)管理規(guī)范-資料下載頁
2025-05-14 02:13本頁面
【導(dǎo)讀】羇蕿螀羆芃蒅蝿肈肆莁螈螈芁芇蒞袀肄膃莄艿蒂蒃螞肂莈蒂螄羋芄蒁羆肀芀蒀聿羃薈葿螈腿蒄葿袁莀蒈羃膇芆蕆蚃羀膂薆螅膅蒁薅袇羈莇薄肀膄莃薃蝿肆艿薃袂節(jié)膅薂羄肅蒃薁蚄芀荿薀螆肅芅蠆袈艿膁蚈羀肁蒀蚇蝕襖蒆蚇袂膀莂蚆羅羋蚅蚄膈膄蚄螇羈蒃蚃衿膆荿螂羈罿芅螂蟻膅膁螁螃羇蕿螀羆芃蒅蝿肈肆莁螈螈芁芇蒞袀肄膃莄艿蒂蒃螞肂莈蒂螄羋芄蒁羆肀芀蒀聿羃薈葿螈腿蒄葿袁莀蒈羃膇芆蕆蚃羀膂薆螅膅蒁薅袇羈莇薄肀膄莃薃蝿肆艿薃袂節(jié)膅薂羄肅蒃薁蚄芀荿薀螆肅芅蠆袈艿膁蚈羀肁蒀蚇蝕襖蒆蚇袂膀莂蚆羅羋蚅蚄膈膄蚄螇羈蒃蚃衿膆荿螂羈罿芅螂蟻膅膁螁螃羇蕿螀羆芃蒅蝿肈肆莁螈螈芁芇蒞袀肄膃莄艿蒂蒃螞肂莈蒂螄羋芄蒁羆肀芀蒀聿羃薈葿螈腿蒄葿袁莀蒈羃膇芆蕆蚃羀膂薆螅膅蒁薅袇羈莇薄肀膄莃薃蝿肆艿薃袂
【正文】 請客人慢用（啤酒除在豪包外，可以掛杯斟倒）。 1．斟倒時注意托盤打開。 2．注意移動托盤，保持托盤平穩(wěn)。 3．斟前禮貌征詢客人所需酒水（您好！請 問您喝什么？） 1．為客人示瓶（征詢開瓶） 2．在備餐臺上準備好酒籃，將口布折成四方形，一口布角朝向瓶口（距瓶口約 2cm），包住瓶身并放入酒籃，放于餐臺邊，瓶口不朝向客人，備開瓶。 3．將骨碟，開瓶器及一條折成四方形的口布拿入餐臺，斜式開啟瓶塞，將軟木塞放入骨碟，示意給客人（開啟瓶塞程序：割開包裝，鉆木塞，拔出木塞，擦試瓶口）。將包裝碎片放入骨碟，拿下客人餐桌（連同軟木塞）。 4．斟倒前請主賓品酒，方法是先為主賓斟倒 1/5 杯酒（淹沒杯底）請其品嘗。客人示意后再斟至杯 1/2 處請客人慢用。 斟一圈后將酒籃放于 桌邊，備續(xù)斟。 —— 餐飲服務(wù) 技能培訓(xùn)教案 XX酒店集團行政部 編 8 操作部門：餐飲部 操作職務(wù)： 制定日期： 2021318 操作標題： 如何斟酒 （ 第 2 頁、共 2 頁） 制定人： 批準人： 工作程序 操作明細 如何服務(wù)白葡萄酒 酒水斟倒份量 斟倒的注意事項 1．為客人示瓶 2．備好冰桶、口布、支架（或墊盤） 3．送酒并冰鎮(zhèn)，將冰桶連同墊盤放于桌面或?qū)⒈胺旁谥Ъ苌?。將白葡萄酒斜放于冰桶并將一條折成長方形的口布搭在瓶頸上，商標朝上（冰桶內(nèi)有 1/3 的冰塊， 1/3 的水）備開瓶。 4．為客人開瓶， 備好螺絲刀、骨碟、口布，并將其放在桌邊或備餐臺上（根據(jù)具體情況定）開瓶順序（斜式開瓶）割包裝，鉆木塞，拔啟木塞，擦拭瓶口。 5．將軟木塞取下放入骨碟示意給客人（注意將包裝碎片，軟木塞、螺絲 刀、骨碟拿下客人桌面）。 6．斟倒酒水，首先要包瓶（因為瓶身有水），將長方形口布順瓶底包過來，露出商標，瓶口離杯口約 2cm 斟倒，手背朝上，斟畢壓瓶，旋轉(zhuǎn) 90度至大拇指朝上（同時食指回右側(cè)）再壓瓶，起瓶身體退出，請客人慢用。 7．斟倒一圈后拆口布，將瓶放入冰桶，口布搭好，備續(xù)斟。 中國白酒斟倒 8 成滿；紅葡萄酒斟倒杯的 1/2；白葡萄酒斟倒杯的 2/3；啤酒斟倒 7— 8 成滿，有 3— 2 成的泡沫；飲料斟倒 8 成滿；黃酒斟倒 8成滿；香檳酒分成兩次斟倒第一次斟杯 1/3，待泡沫散去，再斟至杯子的2/3 成滿。 1．斟酒時應(yīng)從主客開始，順時針為客人斟倒；如果分不清主賓則按禮賓次序中的內(nèi)容進行。 1．如果在大廳很忙，最少也應(yīng)為客人斟倒第一圈酒水。 2．若客人點了黃酒，并且需加熱到 60 度左右飲用，則需注意黃酒杯具的選擇。為避免燙破玻璃杯，在沒有專用黃酒杯的情況下，征求客人同意用茶盅替代。 3．在杯中酒剩 1/3 時或空杯時需及時為客人續(xù)斟，在包房服務(wù)中 必須做到及時為客人添加酒水。 —— 餐飲服務(wù) 技能培訓(xùn)教案 XX酒店集團行政部 編 9 口布折花 操作部門：餐飲部 操作職務(wù)： 制定日期： 2021318 操作標題： 口布折花 （ 第 1 頁、共 1 頁） 制定人： 批準人： 工作程序 操作明細 基本要求 注意事項 基本手法 (1) (2)餐巾花造型美觀、顏色和諧。 (1) (2) (3) (4) (5)了解客人對餐 (1)推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指將打好的折擋住，中指控制好下一 (2)折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀；折疊前 (3)卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應(yīng)參 差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都 (4)翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角 ，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子 時，要注意對稱的葉子大小一致 ，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。 (5)捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好 (鳥的 頸部一般用
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