餐飲服務操作規(guī)范ppt課件-資料下載頁
2025-01-10 09:41本頁面
【正文】 止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 ? 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 ? 場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 （三）場所及設施管理 ? 應建立餐飲服務經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。 ? 應建立餐飲服務經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 ? 餐飲服務經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。 （四）設備及工具管理 ? 應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。 ? 清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 ? 采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。 ? 已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。 ? 用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。 （五）清洗和消毒管理 ? 應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 ? 使用的洗滌劑、消毒劑應符合 《 食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準 》 和 《 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準 》 等有關食品安全標準和要求。 ? 用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。 （六）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 ? 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 ? 各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。 ? 食品添加劑的使用應符合 GB2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 的規(guī)定，并應有詳細記錄。 食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），包裝上應標示 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 （七）記錄管理 ? 原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。 ? 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 ? 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 ? 有關記錄至少應保存 2年。 四、從業(yè)人員要求 ? （一）從業(yè)人員健康管理 ? 從業(yè)人員應按 《 中華人民共和國食品安全法 》 的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ? 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 ? 應建立從業(yè)人員健康檔案。 ? 應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行食品安全培訓，培訓情況應記錄。 （二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生 ? 應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ? 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 ? 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： ? A、處理食物前。 ? B、上廁所后。 ? C、處理生食物后。 ? D、處理弄污的設備或飲食用具后。 ? E、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 ? F、處理動物或廢物后。 ? G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 ? H、從事任何可能會污染雙手的活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務 )后。 ? 非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手： ? A、開始工作前。 ? B、上廁所后。 ? C、處理弄污的設備或飲食用具后。 ? D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 ? E、處理動物或廢物后。 ? F、從事任何可能會污染雙手的活動后。 ? 專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 ? 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 ? 食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 ? 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 （三）從業(yè)人員工作服管理 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。 ? 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 ? 從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。 ? 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。 ? 每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。
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