餐飲服務(wù)操作規(guī)范ppt課件-資料下載頁
2025-01-10 09:41本頁面
【正文】 止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 ? 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 ? 場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 （三）場所及設(shè)施管理 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。 ? 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 （四）設(shè)備及工具管理 ? 應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 ? 清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 ? 采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 ? 已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 ? 用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 （五）清洗和消毒管理 ? 應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 ? 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 《 食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。 ? 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 （六）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 ? 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 ? 各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 ? 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），包裝上應(yīng)標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 （七）記錄管理 ? 原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 ? 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 ? 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 ? 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。 四、從業(yè)人員要求 ? （一）從業(yè)人員健康管理 ? 從業(yè)人員應(yīng)按 《 中華人民共和國食品安全法 》 的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ? 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 ? 應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 ? 應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 （二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生 ? 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ? 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 ? 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： ? A、處理食物前。 ? B、上廁所后。 ? C、處理生食物后。 ? D、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 ? E、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 ? F、處理動物或廢物后。 ? G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 ? H、從事任何可能會污染雙手的活動 (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 ? 非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： ? A、開始工作前。 ? B、上廁所后。 ? C、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 ? D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 ? E、處理動物或廢物后。 ? F、從事任何可能會污染雙手的活動后。 ? 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 ? 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 ? 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 ? 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 （三）從業(yè)人員工作服管理 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 ? 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 ? 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 ? 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 ? 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
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