《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》ppt課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 ? A、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 1防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求。 ? C、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 ? B、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。 ? 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 ? 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。 ? 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 （二） 原料采購(gòu)要求 ? 應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu) 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和 《 中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 （三）貯存要求 ? 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 （四）粗加工及切配要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 ? 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 （五）烹調(diào)加工要求 ? 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 ? 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 （八）點(diǎn)心加工要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 ? 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 ? 燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 ? 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。 （十二）備餐及供餐要求 ? 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合“ 涼菜配制要求 ” B、 C、 D、 E項(xiàng)（見前）要求。 ? 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 ? 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 ? 消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934《 食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 ? 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500㎡ 以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。 ? 食品安全管理人員主要職責(zé)包括： ? A、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)； ? B、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； ? C、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見； ? D、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； ? E、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； ? F、建立食品安全管理檔案； ? G、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； ? H、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。 ? 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 （三）場(chǎng)所及設(shè)施管理 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。 ? 清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 （五）清洗和消毒管理 ? 應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 ? 各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。 （七）記錄管理 ? 原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 ? 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。 ? 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 ? 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。 ? C、處理生食物后。 ? G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 ? C、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 ? 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 ? 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 ? 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去
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