餐飲服務操作規(guī)范ppt課件(已修改)
2025-01-22 09:41 本頁面
【正文】 餐飲服務食品安全操作規(guī)范（征求意見稿學習參考） 濟南市食品藥品監(jiān)督管理局歷城區(qū)分局 張玉祥 一、加工經營場所的條件 ? （一） 選址要求 ? （ 1）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。 ? （ 2）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 ? （ 3）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。 （二） 建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積要求 ? （ 1）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。 ? （ 2）食品處理區(qū)均應設置在室內。 ? （ 3）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均應分開設置。 ? （ 4）食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作的，應分別設置相應專間。 ? （ 5）食品處理區(qū)應設置獨立隔間的場所。 ? （ 6）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應。 ? （ 7）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池應以明顯標識標明其用途。 ?（ 8）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 ?（ 9）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，加工經營場所面積 500㎡ 以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。 ?（ 10）加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所 25m以上。 （三）設施要求 ? 地面與排水要求。 ? A、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。 ? B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于 3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。 ? C、清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 ? D、廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。 墻壁與門窗要求。 ? A、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 ? B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。 ? C、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面宜向內側傾斜（傾斜度宜在 45度以上）。 ? D、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 ? E、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。 屋頂與天花板要求。 ? A、加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 ? B、食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 ? C、烹調場所天花板離地面宜在 ，小于 采用機械通風使換氣量符合 JGJ64《 飲食建筑設計規(guī)范 》要求。 廁所要求。 ? A、廁所不得設在食品處理區(qū)。 ? B、廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ? C、廁所內的洗手設施，應符合 “ 洗手消毒設施要求 ” （見后第 8項）且宜設置在出口附近。 ? D、廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。 ? E、廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。 更衣場所要求。 ? A、更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有符合 “ 洗手消毒設施要求 ” （見后第 8項）的洗手設施。 ? B、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 庫房要求。 ? A、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工
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