【正文】 依照經(jīng)驗(yàn)。量水溫度過(guò)低，淀粉 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 46 顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入 缸 后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。因此糧糟蒸餾后，需立即加入 85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚(yáng)冷加曲，拌勻入 缸 ，成為下排的面糟。 (3)蒸紅糟 ： 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入缸發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱(chēng)為蒸紅糟。蒸糧總時(shí)間在 70min 左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。 流酒時(shí)間約 15~20min 左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花 滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需 30~35min。 蒸餾時(shí)要控制流酒溫度，一般應(yīng)在 25℃左右，不超過(guò) 30℃。酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，香濃沖辣，可存放用來(lái)調(diào)香。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中 5%(V／ V)左右的酒精成分濃縮到 65％ (V／ V)左右。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他 營(yíng)養(yǎng)成分，做成配合飼料。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。實(shí)踐證明，回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的缸 底腥味，使酒質(zhì)更加純正，尾子干凈?？稍?缸 底和 缸 壁多噴灑些稀酒?？梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細(xì)菌的生長(zhǎng)，有利于己酸菌的繁殖，達(dá)到以酒養(yǎng) 缸 的目的，并促進(jìn)醇 酸酯化，加強(qiáng)產(chǎn)香。 (1)蒸面糟〔回糟〕 ： 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。 蒸煮（蒸餾） “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。也可用本排黃水 20— 30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤(rùn)料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見(jiàn)干面為度； (3)打量水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤(pán)再蒸一次。潤(rùn)料 40— 60min，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。 經(jīng)試驗(yàn)，潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高 低有關(guān)。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。 出 缸 配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。“高粱香、玉米甜、大米凈、大 麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。 為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成 4— 6 瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料前潑入原料量 18— 20％的 40℃熱水進(jìn)行潤(rùn)料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸 l0min 左右，立即出甑揚(yáng)冷，再配料。 配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過(guò)“滴 缸 ”和“增醅”來(lái)達(dá)到所需要求。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與 缸 泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。如 甑容 ，每甑投入原料 120— 130kg，糧醅比為 1:4— 1:5，稻殼用量為原料量的 17— 22％，冬少夏多。配料時(shí)主要控制酒醅比和糧、糠比，蒸料后要控制糧、曲比。 ○2 理化檢驗(yàn)：水分＜ 15%、雜質(zhì)＜ 5% 粉碎：用粉碎機(jī)將主料粉碎成 23MM細(xì)度的粉狀備用。 ○2 理化檢驗(yàn)：水分＜ 15%、淀粉≥ 58%、雜質(zhì)＜ 5% e) 糯米 ○1 感觀檢驗(yàn)：無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)異味、籽粒豐滿。 ○2 理化檢驗(yàn)：水分＜ 15%、淀粉≥ 58%、雜質(zhì)＜ 5% c) 大米 ○1 感觀檢驗(yàn)：無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)異味、籽粒豐滿。 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 41 產(chǎn)品、配方、工藝規(guī)程作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 一、白酒生產(chǎn)工藝流程圖 說(shuō)明： 關(guān)鍵控制點(diǎn)：▲ 二、白酒生產(chǎn)工藝流程 原料處理： （ 1）高粱、玉米、大米、小麥、糯米 原料 （五種糧食） 拌合 粉碎 開(kāi)缸 分層起缸 配料 、 拌合、潤(rùn)料 出甄冷卻 蒸糠 生糠 上甄 蒸餾 出甄 打量 水 酒頭 酒頭 按質(zhì)接酒 按質(zhì) 貯存 酒尾 回蒸 勾調(diào) 調(diào) 檢驗(yàn)合格 調(diào) 灌裝 調(diào) 成品入庫(kù) 調(diào) 出廠 調(diào) 攤涼 調(diào) 下曲 調(diào) 入缸 調(diào) 封缸 調(diào) 糖化發(fā)酵 （ 發(fā)酵 缸 管理） 調(diào) 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 42 a) 高粱 ○1 感觀檢驗(yàn)：無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)異味、籽粒豐滿。 5. 結(jié)算貨款及時(shí)準(zhǔn)確，做到日清月結(jié)。 3. 講求職業(yè)道德，說(shuō)話辦事要誠(chéng)實(shí)守信，待人熱情，講文明、懂禮貌。 二、業(yè)務(wù)員職責(zé)、權(quán)利 、義務(wù) 1. 認(rèn)真遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，服從部門(mén)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，積極工作，盡職盡責(zé)。 十一、 每月校對(duì)一次賬目及傳遞手續(xù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到日清月結(jié)，準(zhǔn)確無(wú)誤。 九、 每月組織一次銷(xiāo)售工作調(diào) 度會(huì)，提交工作報(bào)告，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，掌握市場(chǎng)需求，反饋信息，做到報(bào)告全面、具體、調(diào)查細(xì)致、情況真實(shí)，有主題、有觀點(diǎn)、有措施。 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 40 市場(chǎng)操作人員職責(zé)、權(quán)利、義務(wù) 一、銷(xiāo)售部經(jīng)理 職 責(zé)、權(quán)利、義務(wù) 七、 在主管副總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，積極開(kāi)拓銷(xiāo)售市場(chǎng)，認(rèn)真完成銷(xiāo)售定額。 8. 閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入化驗(yàn)室。 6. 時(shí)常注意防火、防霉、防腐蝕、防爆炸，不得將與化驗(yàn)無(wú)關(guān)的物品帶入化驗(yàn)室，未經(jīng)批準(zhǔn)不得將化驗(yàn)藥品帶出。 4. 嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《數(shù)字修約規(guī)則》進(jìn)行數(shù)據(jù)的取舍、計(jì)算，并 符合國(guó)家規(guī)定計(jì)量單位。 2. 化驗(yàn)前要做好充分準(zhǔn)備，認(rèn)真檢查設(shè)備、儀表、材料、藥品、環(huán)境溫度濕 度、安全設(shè)備等，化驗(yàn)條件是否符合要求。 5. 所用設(shè)備、器具、容器等經(jīng)常保持潔凈，無(wú)塵、無(wú)污染，室內(nèi)外衛(wèi)生清潔。 4. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，執(zhí)行國(guó)家及企業(yè)白酒標(biāo)準(zhǔn)，及各項(xiàng)理化指標(biāo)達(dá)標(biāo)。 2. 刻苦鉆研釀造技術(shù)，努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)技術(shù)精益求精。 5. 認(rèn)真掌握 刻苦鉆研勾調(diào)技術(shù)，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量。 3. 白酒勾調(diào)要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，做到白酒感官及各項(xiàng)理化指標(biāo)達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品合格率 100%，并按年批次建立產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)臺(tái)賬，各項(xiàng)檢測(cè)記錄齊全。 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 38 技術(shù)人員職責(zé)、權(quán)利、義務(wù) 一、勾調(diào)人員職責(zé)、權(quán)利、義務(wù) 1. 認(rèn)真遵守《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律規(guī)定，落實(shí)公司各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保無(wú)安全事故。 4. 每周召開(kāi)一次生產(chǎn)質(zhì)量調(diào)度會(huì)，及時(shí)反饋質(zhì)量信息，以利 于指導(dǎo)生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 2. 做好專(zhuān)業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作，不斷提高專(zhuān)業(yè)人員的技術(shù)水平，做到持證上崗。 6) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。對(duì)存在的質(zhì)量問(wèn)題，組織有關(guān)人員進(jìn)行質(zhì)量攻關(guān)。當(dāng)生產(chǎn)過(guò)程需要調(diào)整工藝時(shí)，應(yīng)提交修改方案，并做好試驗(yàn)，報(bào) 生產(chǎn)副經(jīng)理或生產(chǎn)經(jīng)理 批準(zhǔn)后方可實(shí)施。 3) 當(dāng)發(fā)生事故時(shí)，應(yīng)采取有效措施，制止事故的發(fā)展，并及時(shí)向生產(chǎn)經(jīng)理和生產(chǎn)班長(zhǎng) 報(bào)告。 2. 生產(chǎn)車(chē)間員工的主要工作 1) 在生產(chǎn)班長(zhǎng) 的領(lǐng)導(dǎo)下，確保按質(zhì)按量按期完成各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。 3) 督促檢查車(chē)間在用計(jì)量器具的維護(hù)保養(yǎng)。 2) 組織 做好生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和維修。 9. 及時(shí)向生產(chǎn) 經(jīng)理 報(bào)告分管工作情況，并提出工作建議。當(dāng)發(fā)生設(shè)備事故時(shí)，應(yīng)組織查明原因，提出處理意見(jiàn)。而且定期對(duì)公司質(zhì)量目標(biāo)完成情況進(jìn)行檢查。 5. 負(fù)責(zé)對(duì)各崗位工藝紀(jì)律執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 3. 負(fù)責(zé)組織做好生產(chǎn)設(shè)備的管理 和安全文明 生產(chǎn)的組織實(shí)施和檢查 。 二、生產(chǎn)副經(jīng)理 職責(zé)、權(quán)利、義務(wù) 1. 認(rèn)真執(zhí)行和宣傳國(guó)家的法律、法規(guī)和政策，以及本廠的各項(xiàng)管理制度。 3. 負(fù)責(zé)組織編制本廠質(zhì)量管理制度，做好質(zhì)量管理制度的宣傳貫徹、實(shí)施和保持，提高本廠職工質(zhì)量第一、滿足顧客要求的質(zhì)量意識(shí)。 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 35 生產(chǎn)管理人員職責(zé)、權(quán)利、義 務(wù) 一、生產(chǎn)經(jīng)理 職責(zé)、權(quán)利、義務(wù) 1. 協(xié)助總經(jīng)理管好本廠的各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作。當(dāng)有以下情況發(fā)生時(shí)，由總經(jīng)理適當(dāng)安排會(huì)議解決： 1. 質(zhì)量體系發(fā)生重大變化時(shí)； 2. 市場(chǎng)發(fā)生重大變化時(shí)； 3. 其它認(rèn)為有評(píng)審需要時(shí)。 8. 出現(xiàn) 安全事故 及時(shí)協(xié)助有關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。 6. 建立企業(yè)安全保衛(wèi)系統(tǒng)，配置保安員等 。 4. 定期或不定期對(duì)企業(yè)清潔工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 及時(shí)解決 ，保證良好的辦公環(huán)境 。 2. 及時(shí)妥 善處理員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的投訴 。 3. 核定公司年度人員需求計(jì)劃、確定各機(jī)構(gòu)年度人員編制計(jì)劃； 4. 定期進(jìn)行市場(chǎng)薪酬水平調(diào)研，提供決策參考依據(jù)； 5. 指導(dǎo)、協(xié)助員工做好職業(yè)生涯規(guī)劃。 六、財(cái)務(wù)部職責(zé)、權(quán)限 1. 執(zhí)行公司財(cái)經(jīng)方針、政策與決議； 2. 制定會(huì)計(jì)政策和財(cái)務(wù)管理制度，并建立、實(shí)施與健全本公司的相應(yīng)制度； 3. 建設(shè)和完善會(huì)計(jì)核算體系，為公司的經(jīng)營(yíng)管理提供準(zhǔn)確的決策建議； 4. 管理公司財(cái)務(wù)資產(chǎn)，確保資產(chǎn)的安全性與收益性； 5. 積極策劃融資途徑，正確調(diào)度流動(dòng)資金，滿足企業(yè)運(yùn)作所需的貨幣流量； 6. 計(jì)劃、核算和控制成本，促進(jìn)公司的成本控制目標(biāo)的達(dá)成，及利潤(rùn)的最 大化； 7. 執(zhí)行全面預(yù)算和會(huì)計(jì)核算，對(duì)內(nèi)對(duì)外提供及時(shí)、準(zhǔn)確的會(huì)計(jì)報(bào)表；負(fù)責(zé)對(duì)公司的財(cái)經(jīng)管理體系實(shí)施審計(jì)。 三、供應(yīng)部職責(zé)、權(quán)限 1. 負(fù)責(zé)組織對(duì)供應(yīng)商的能力評(píng)審及管理； 2. 負(fù)責(zé)公司的物料采購(gòu)和采購(gòu)資料的更新跟進(jìn)工作； 3. 負(fù)責(zé)采購(gòu)合同的簽訂、執(zhí)行采購(gòu)業(yè)務(wù)流程； 4. 配合采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)收，負(fù)責(zé)采購(gòu)不合格品的管理、控制； 5. 收集供應(yīng)商信息，建立合格供方資料檔案； 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 31 四、辦公室職責(zé)、權(quán)限 1. 負(fù)責(zé)公司質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施、維護(hù)、保持的具體事宜，向總經(jīng)理匯報(bào)運(yùn)行情況并提出有關(guān)改進(jìn)建議； 2. 負(fù)責(zé)通過(guò)各種形式的培訓(xùn)活動(dòng)，促進(jìn)全體員工滿足顧客要求意識(shí)的形成； 3. 負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系文件、記錄的控制； 4. 負(fù)責(zé)組織質(zhì)量管理體系過(guò)程的監(jiān)視和測(cè) 量及數(shù)據(jù)分析； 5. 負(fù)責(zé)在糾正和預(yù)防措施的實(shí)施過(guò)程中的監(jiān)督、協(xié)調(diào)作用； 6. 負(fù)責(zé)組織定期對(duì)公司質(zhì)量管理體系文件的檢查 及修改； 7. 負(fù)責(zé)組織公司的內(nèi)部審核； 8. 根據(jù)公司戰(zhàn)略發(fā)展方針，把握人力資源的開(kāi)發(fā)、儲(chǔ)備和管理前景； 9. 建立適合公司管理需要的人力資源管理體系，確保人力資源的不斷增值； 10. 策劃、建設(shè)企業(yè)文化和組織氣氛，使得全員認(rèn)可共同的價(jià)值觀； 11. 培養(yǎng)適合公司崗位需要的人才；規(guī)劃人員發(fā)展方向，控制崗位編制，計(jì)劃人員分配，適應(yīng)均衡發(fā)展要求； 12. 負(fù)責(zé)組織全體員工的培訓(xùn)工作，制定培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施； 13. 激勵(lì)員工士氣和參與精神，提高工作效率 ； 14. 辦理各類(lèi)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的公共事務(wù)工作； 15. 管理公司章、證、通信資產(chǎn)及辦公物品，管理行政公文； 16. 組織適當(dāng)?shù)幕顒?dòng)和企業(yè)文化宣傳，促進(jìn)組織氣氛建設(shè)； 17. 計(jì)劃、協(xié)調(diào)日常事務(wù)，提供后勤與安全支持。 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 30 各部門(mén)職責(zé)、權(quán)限管理制度 一、質(zhì)檢中心職責(zé)、權(quán)限 1. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程中各階段的檢驗(yàn)工作； 2. 協(xié)助供應(yīng)部進(jìn)行供應(yīng)商的選 擇和定期評(píng)審； 3. 負(fù)責(zé)檢測(cè)儀器、設(shè)備的管理； 4. 負(fù)責(zé)組織對(duì)不合格品的處理工作； 5. 對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析的控制。 廣泛調(diào)查完善用戶檔案，建立產(chǎn)品質(zhì)量信息傳遞、反饋網(wǎng)絡(luò)，深入市場(chǎng)調(diào)查，走訪用戶，征求意見(jiàn)，及時(shí)收集、反饋，加以科學(xué)分析處理，用于指導(dǎo)生產(chǎn)，使產(chǎn)品以優(yōu)取勝，以新取勝，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。 營(yíng)銷(xiāo)機(jī)制，好產(chǎn)品更要有好的營(yíng)銷(xiāo)策略，建立靈活多樣的營(yíng)銷(xiāo)機(jī)制，樹(shù)立現(xiàn)代化市場(chǎng)銷(xiāo)售觀念，利用多種媒體，加大宣傳力度，提高產(chǎn)品知名度，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，建立龐大的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。 搞好計(jì)量管理，各種計(jì)量設(shè)施、器具、登記表的購(gòu)入，使用維護(hù) 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 29 保養(yǎng)定期檢定要執(zhí)行規(guī)定保持完好，計(jì)時(shí)準(zhǔn)確。 第二十三條、輔助過(guò)程的質(zhì)量管理 物資供應(yīng)的質(zhì)量質(zhì)量管理，包括原、輔材料、包裝等，嚴(yán)格入庫(kù)檢查和驗(yàn)收，做好原始記錄，加強(qiáng)運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)管理，防止損壞、變質(zhì)，保證及時(shí)供應(yīng)。 ○ 2 定期召開(kāi)分析會(huì)，找出原因，采取措施，防止再發(fā)生。 d) 工序的質(zhì)量控制，建立管理檢測(cè)點(diǎn)，運(yùn)用控制 e) 不合格產(chǎn)品管理，不合格產(chǎn)品是指生產(chǎn)的不符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。 ○ 3 專(zhuān)群結(jié)合檢驗(yàn)，實(shí)行自檢、互檢、專(zhuān)檢相結(jié)合的“三檢制”。 ○ 1 設(shè)置專(zhuān)職檢驗(yàn)關(guān)，包括原輔材料 入廠檢驗(yàn)，工序間檢驗(yàn)，產(chǎn)品出廠前檢驗(yàn)。 黑龍江源龍?jiān)淳茦I(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊(cè) 28 第二十二條、生產(chǎn)制