連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--菜單、酒水、茶知識(參考版)
2024-08-13 13:12本頁面
【正文】 。斟入酒中的泡沫厚 約 。啤酒的最佳飲用溫度為 8 — 水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素。啤酒是一種低酒度的飲料，營養(yǎng)豐富，既能消暑降溫，又能解渴。被人們稱為“液體面包”，含有酒精，碳水化合物，維生素，蛋白質(zhì)，二氧化碳和多種礦物質(zhì)。斟酒時白葡萄酒倒 2／ 3杯，紅葡萄酒倒 1／ 2 杯，留有一定的空間，讓酒揮發(fā)出來的氣味同空氣充分調(diào)和，使人可以先欣賞酒香，用嗅覺去分辨酒的品種和質(zhì)量。稍微冷卻一下飲用。 （３） 玫瑰紅葡萄酒 12176。至 18176。需冷卻后飲用，特別清新怡神。 （１） 白葡萄酒 10176。 如何選擇葡萄酒 選擇葡萄酒，首先是品種和酒名，然后是年份，其次是含糖量。這一點已被醫(yī)學(xué)界 12 證實了。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì)，對人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康長壽。 葡萄酒功效 葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素 B 和 C ，飲用后可以幫助消化，促進(jìn)內(nèi)分泌，使人的各種機(jī)能活力增強(qiáng)。 葡萄酒 葡萄酒有各種分類方法。酒味酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不刺鼻，飲后有回甘，似含橄欖之味，有久而彌芳之妙。瀘州老窯特曲灑具有“濃香，醇和，味甜，回味長”的四大特色，它濃郁的芳香極為突出，尤其是飲后的回味有一股蘋果的香氣，使飲者感到心神愉快。它的特點是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚，綿柔，甘冽，落口微甜，余味凈爽，回味悠長。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村。入口醇香馥郁，味感柔綿酵厚，躋身于世界三大著名蒸餾白酒（法國的科涅克白蘭地，中國的貴州茅臺酒，英國的蘇格蘭威士忌）之列。茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)。解酒不宜喝濃茶和咖啡。此外酒可助興，酒可成禮，酒可解憂，酒可出智，酒可交友，酒可助人行正義之舉。適量（一般一日飲 40毫升以下乙醇為宜）飲酒可開胃，助消化。 中國酒功效 酒具有營養(yǎng)的誘惑力；醇香的誘惑力；藥物的誘惑力；生活的誘惑力。 11 ：國家名酒；國家級優(yōu)質(zhì)酒；省，部級優(yōu)質(zhì)酒；一般白酒。按糖化發(fā)酵劑劃分：大曲酒；小曲酒；麩曲酒；混曲法白酒；其它糖化劑法白酒。例如甜菜，糖蜜等。 酒水 中國白酒也稱高梁酒，白干，燒酒，它的科學(xué)名稱叫蒸餾酒，即通過蒸餾的方法，取得的含酒精量較高，無色透明的酒。如果把茶水全部飲盡再加水，那么，加水后的茶湯就會淡而無味。 茶水服務(wù) 茶泡好后，由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，湯溫降低。細(xì)嫩名茶一般沖泡２— 3分鐘就可以了。通常第一泡泡 45分鐘，第二泡泡１分半，第三泡泡２分鐘左右。 ：對一般大眾綠茶，紅茶來說，沖泡３ — ４分鐘后飲用能獲得最佳的味感。 白茶，加開時為保毫香以文火干燥。如溫度太高，會使茶葉泡熟變色，香味俱減，茶葉中對人體有益的營養(yǎng)成分如維生素Ｃ等也易遭到破壞。 ：泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以 100度 的開水泡茶最為適宜。烏龍茶沖泡時用茶葉量要增加，通常以干茶體積在茶壺中所占比例來衡量，中小型壺（ 400毫升以下）茶葉用量約為茶壺體積的一半或三分之二（視茶葉形狀而定），一般是１克烏龍茶沖 20— 30毫升水。容水量 250毫升左右的茶杯或茶壺，投放３ — ４克茶葉。一般來講，細(xì)嫩的茶葉用量要稍多一點，成熟的茶葉用量稍 少一點；加工時揉捻輕的茶葉用量稍多一點，加工時揉捻重的茶葉用量稍少一點。 “藥茶”， 是指以茶為主要原料，配佐其他藥食同源的中草藥精制而成的具有預(yù)防，保健，輔助治療，康復(fù)等多種功能的保健飲品 。 20世紀(jì) 40年代開始于英國，我國 20世紀(jì) 70年代開始生產(chǎn)，產(chǎn)量不高。袋泡茶是由特種長纖維紙包裝而成，飲用方便 ，衛(wèi)生，快速，是辦公，娛樂場所的最佳選擇 。 10 是目前世界上消費最多的一類茶?；ú璞Ａ袅瞬枞~的保健功能同時因與鮮花混合，又具有鮮花的藥理特性，花茶的保健功能比單純的茶葉更廣泛 。花茶總的品質(zhì)特征是：芬芳的花香加上醇厚的茶味。 7花茶又稱熏制茶，或稱香片。 紅茶性溫，擅溫中驅(qū)寒，溫胃驅(qū)寒，能化痰，消食，開胃。 烏龍茶具有降血脂，預(yù)防心血管疾病的作用；喝烏龍茶可以減肥；喝烏龍茶可預(yù)防齲齒；烏龍茶具有較強(qiáng)的抗炎作用；喝烏龍茶可以改善人體內(nèi)維生素 C和維生素 P作用；烏龍茶具有抗氧化，衰老作用。鮮葉經(jīng)曬青，涼青，做青，使葉子在水篩或搖青機(jī)內(nèi)，通過手臂或機(jī)器的轉(zhuǎn)動，促使葉緣組織遭受磨擦，破壞葉細(xì)胞，使多酚 類發(fā)生酶促氧化縮合，生成茶黃素（橙黃色）和茶紅素（棕紅色）等物質(zhì)，而葉子中心細(xì)胞保持完整，葉色不變，形成綠葉紅邊的特征，而且散發(fā)出一種特殊的芬芳香味，再經(jīng)高溫炒青，徹底破壞酶活性，并且經(jīng)過揉捻，使青茶形成緊結(jié)粗壯的條索，最后烘焙，使茶香進(jìn)一步發(fā)揮。 。白茶要求鮮葉“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛 。 是將鮮葉采下之后，讓其處在長時間的自然萎凋和陰干過程，整個過程不揉不炒。 普洱茶是黑茶的一種，具有降低血脂，預(yù)防心血管 疾病和降脂減肥的功效。黃茶，實際上是由綠茶的加工工藝上增加一道“悶黃”演變而成的 。 綠茶具有較強(qiáng)的抗氧化作用；具有防癌，抗癌作用；具有降脂作用；具有防輻射作用 ；飲用綠茶能夠均衡維生素 C 的攝取量；具有抗菌作用；綠茶擁有清涼解毒的功效；飲茶可以消除吸煙引起的部分危害。綠茶也叫“不發(fā)酵茶”。 茶葉功效 茶具有抗癌，防癌，抗突變，殺菌，抗病毒，激活腸道有益菌，增強(qiáng)免疫機(jī)能及抗機(jī)體衰老，健齒及防齲齒，降血壓，血糖及血脂，清熱明目，抗輻射，升高白細(xì)胞的作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉中含有 500多種化學(xué)成分，很多都是有益于人體健康的營養(yǎng)成分和藥效成分，茶的保健功能是多方面的，不同的茶類由于其加工方法的不同，其保健功能 是有側(cè)重面的。 1祛除蔬菜殘留農(nóng)藥的辦法：一洗、二泡、三燙、四烹制。食物中毒的種類： a 細(xì)菌性食物中毒； b 有毒動植物中毒 。 1“四不制”： *采購員不購買腐爛變質(zhì)的原料； *倉管員不驗收腐爛變質(zhì)的食品； *廚師不加工腐爛變質(zhì)的原料； *餐廳不出售腐爛變質(zhì)的食品。 1餐具“五過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 餐飲業(yè)預(yù)防疾病傳播的重要措施是：嚴(yán)格的餐具消毒；（用消毒柜） 以下人員不可參與餐飲工作： 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核和化膿性的人。生、熟混放容易使熟食品受到污染而使人致病。 滅菌：殺滅物體所有微生物的繁殖體的方法或作用叫滅菌。 餐飲業(yè)常用的消毒方法： a 蒸氣消毒：將洗凈
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