火鍋店菜單的籌劃設(shè)計(參考版)
2024-09-07 10:54本頁面
【正文】 如四季皆春、六子迎 春都闡明了春的主題，另外美食家們有 “春兔秋鴨 ”的說法，該席譜中二姐兔丁也配合了這個主題。但是筆者充分利用了魚和雞的不同部位，制作了不同名字的多道菜品，使筵席顯得較為豐盛，又十分家庭化。這兩個菜譜也是將傳統(tǒng)筵席進行了簡化以及藝術(shù)化的處理。從上面兩個菜譜我們可以看出，筵席格局并非固定不變，只要適應(yīng)宴會的需要，針對性強，就是好筵席。一般這種大型的國宴，都不配備米 飯，所以此菜譜的熱菜很少。 1959 年國慶節(jié)，我國的國宴菜譜是 11 個冷碟 (七葷四素 )、 2 道熱菜、 2 道面點、1 盤水果。西方人的筵席 是非常簡單的，一般只有 5 道菜點：開胃菜、湯菜、沙拉、主菜、甜點。筵席只有 6 道大菜、 6 道冷菜、 1 道點心、 1 盤水果。中式筵席的標準格局不是不可變化的，在對象不同、環(huán)境不同的情況下，可以適當變革。并且制作起來也會有困難，營養(yǎng)的搭配也會失衡。高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌筵席上的。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就 成了豆腐席吃起來就乏味了。 配應(yīng)該合理，但葷菜里面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬類菜品，也應(yīng)多姿多彩。但是一桌筵席配上五六個麻辣味的菜品，又會讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會讓食客感覺這桌菜十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。不論設(shè)計高中級筵席，還是大眾筵席都應(yīng)該注意這些原則。配菜一般稱之為開席單，開席單具有一定的原則和技術(shù)。大菜頭，湯斷后，水果了。主賓前女士先，定要知曉。咸與淡，總隨客，細關(guān)照。最好笑容可掬，萬事稱好。 為了幫助記憶，按次序搞好服務(wù)特作《千年調(diào)》以供參考。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結(jié)束。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。 第三段是尾聲。 第九道菜是座湯，也稱尾湯。羹泥、烙品、酥點均可。 第七道菜一般就要 安排素菜了，筍、菇、菌、時鮮蔬菜均可。 第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。一般隨湯也跟一道酥炸點心。 第三道二湯菜。按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如果頭菜是金牌鮑魚，那么這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。 第一道菜被稱為 “頭菜 ”。 第二段是主題歌。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。酒水涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。 。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。 、開胃菜?，F(xiàn)在的筵席一般就只配干果
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