【正文】 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用白色塑料袋或食品袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。上班時間需穿規(guī)定鞋，不得穿拖鞋。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌、工作證或健康證?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，廚師長組織全體點名。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。積極與各部門做好溝通協(xié)調(diào)，正確處理賓客意見或投訴。確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水。、工作標(biāo)準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、器具的清潔衛(wèi)生操作。做好清潔前的各項準備工作。負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。及時清運廚房的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。做好清潔前的各項準備工作。負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。、種類及按條、按個、還是按斤出售的數(shù)量，與點菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作，大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。，以保持干凈衛(wèi)生。加工處理必須根據(jù)菜品質(zhì)量的要求進行。粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點菜單予以核對，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位。，有質(zhì)量，有速度，快捷準確的送到砧板處。負責(zé)本區(qū)域清潔衛(wèi)生。摘菜間員工崗位職責(zé)，負責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作，及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。監(jiān)督好撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時匯報，如知情不報，共同擔(dān)負賠償。、工作標(biāo)準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、器具的清潔衛(wèi)生操作。，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準。廚房部洗碗工崗位職責(zé)，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。做好面點間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品對路，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。、糕點、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有食品霉變不再食用。負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，下班時檢查食品的存放。面杖、攪拌機、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。保證食品出品的質(zhì)量、份量。如有異常及時報修。，保證設(shè)施設(shè)備的安全。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，地面無雜物、無積水。組織領(lǐng)用源材料，做好餐前準備，工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。負責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改進提高自身素質(zhì)。熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點、計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。面點廚師崗位職責(zé)，通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。經(jīng)常檢查工作規(guī)定的溫度，防止存放的食品霉變。保證食品出品的質(zhì)量、份量。妥善處理突發(fā)事件。善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。，有效的控制成本。制作宴會、團隊、零點所有的涼菜品種。態(tài)度端正，不斷提高技藝。，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿意。蒸箱廚師崗位職責(zé)，開展日常工作，嚴格按照操作規(guī)范進行加工。延長使用壽命，保證安全生產(chǎn)。將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用，不浪費原料。，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，嚴格按照出品質(zhì)量標(biāo)準規(guī)范配菜，做到快、準、穩(wěn)。墩子廚師崗位職責(zé)，開展墩子日常工