【正文】 部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)。11．在開餐過程中，不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)，工作進(jìn)度和工作 準(zhǔn)，善于發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理關(guān)。13．帶領(lǐng)所有員工貫徹執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。，杜絕家長(zhǎng)式管理，組織好員工培訓(xùn)，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì) 常州金色南都國(guó)際大酒店/績(jī)效考核管理文件CF001號(hào)13頁(yè)09 12 28 審批：呈報(bào)：抄送：?。?份定期組織活動(dòng)豐富員工業(yè)余生活。17．確保員工的穩(wěn)定性，了解員工的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)與員工溝通，使整體廚房 樹立良好的團(tuán)的精神。1對(duì)本部門員工進(jìn)行工作評(píng)估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。第四篇：行政總廚崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，考慮莊園的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動(dòng)根據(jù)各崗位特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)情況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備、用具更換添置計(jì)劃定期聽取廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作出現(xiàn)的問題審定各廚房工作計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃，規(guī)章制度，崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn)。1參加莊園及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議，保證莊園精神的慣徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議。1簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。1完成上級(jí)布置的其它各項(xiàng)工作。制定各種餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，保持良好的毛利率。了解餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，組織推廣特色食品。，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)，控制成本費(fèi)用，減少浪費(fèi)。檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用縣的使用情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。，主持廚房日常工作會(huì)議，每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。，監(jiān)督員工下班時(shí)關(guān)好水電氣，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。了解餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。，督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。，督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做，保證食品衛(wèi)生，注重儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作，爐灶清潔工作是否做完。，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。爐灶廚師崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。保證不斷檔，不浪費(fèi)。掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時(shí)快速的出菜，不拖不躲。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關(guān)閉，做好安全消防工作。打荷廚師崗位職責(zé)，開展日常工作，保證出品質(zhì)量。，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。，調(diào)味品種齊全，擺放有序。，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺(tái)面干爽，及時(shí)將用過的臟餐具送到洗碗間，不許積壓太多。墩子負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)墩子日常工作，保證菜品基礎(chǔ)原料的供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序，熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保砧板的正常工作。督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理，負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種刀法，按要求切配原材料；對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。督促并定期檢查后墩各廚師，分管專人對(duì)冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不浪費(fèi)。：企切法，平切法