【正文】 傳酒師專業(yè)教導(dǎo)一般的高級(jí)大酒店都會(huì)有侍酒師，他們的職責(zé)是利用專業(yè)知識(shí)，教導(dǎo)客人適當(dāng)?shù)剡x擇不同的紅酒配合不同食物，并提供意見給客人如何飲用紅酒，務(wù)求把紅酒發(fā)揮到最理想的效果。但大家可以留意一下，紅酒是由單一種葡萄還是由2~3種葡萄釀制，因?yàn)槌鰜淼募t酒口味和價(jià)格都大有不同的。還記得上星期為大家講解不同葡萄的種類和“新、舊世界”的紅酒嗎?很多時(shí)候“舊世界”紅酒(法國(guó)及意大利)的價(jià)錢比較昂貴，但“新世界”的紅酒品質(zhì)同樣得到保證，智利紅酒便是其中一種較受歡迎的“新世界”紅酒。假如在派對(duì)上會(huì)大量飲用紅酒的話，所選擇的紅酒的價(jià)錢就可以便宜一點(diǎn)，而且酒的種類可以較普及，避免浪費(fèi)。Eric提醒客人在選購(gòu)紅酒時(shí)可以考慮四個(gè)要點(diǎn)：金錢預(yù)算 一支高品質(zhì)的紅酒價(jià)錢范圍可以很廣，由100多元到幾萬(wàn)元都有，但鎖定了自己的金錢預(yù)算后，就方便選擇理想的紅酒，以免花多眼亂。除了上面的技巧要留意外，緊記原來每次注入酒杯的最多的分量，只可以是酒杯的三四成，否則會(huì)影響紅酒的揮發(fā)效果。但Eric指由于每個(gè)人的口味不同，所以他教導(dǎo)嘗酒的朋友們，可以讓紅酒每“抖氣”5分鐘便細(xì)嘗一下，直至覺得入口舒服、味道適中，便是紅酒最理想的效果。紅酒本質(zhì)特別，酒中成分要與空氣有充分的接觸(俗稱“抖氣”)，達(dá)到氧化效果，紅酒的香氣、味道和口感才能完全釋放出來。要嘗紅酒的真正味道，一只紅酒用的酒杯是不可缺少的，因?yàn)殄e(cuò)用酒杯會(huì)令紅酒的口感和味道失真。最適合的環(huán)境應(yīng)該是溫度保持在低于20攝氏度的室溫、70%~80%濕度、黑暗和沒有異味，因?yàn)榄h(huán)境的味道是有機(jī)會(huì)滲入紅酒內(nèi)的。假如大家在購(gòu)下紅酒后還有一段時(shí)間才飲用的話，便要好好地處理這些未開啟的紅酒了，否則有機(jī)會(huì)破壞了紅酒本來的味道。Eric指出，每支紅酒都有自己的高峰期，意思是酒的品質(zhì)在這時(shí)候可以到達(dá)巔峰，味道一流；假如錯(cuò)過了這個(gè)高峰期，紅酒的味道和品質(zhì)便會(huì)徐徐下降?？上冉?jīng)由真空抽瓶器，將瓶?jī)?nèi)空氣抽真空后，再將其直立擺進(jìn)冰箱儲(chǔ)存。●佐餐紅酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、魷魚或調(diào)味較重的菜肴； 亦可搭配臺(tái)菜紅燒或糖醋魚肉類，白葡萄酒商議與豬肉、雞肉、海鮮或調(diào)味較淡的菜肴；在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時(shí)來配白葡萄酒，亦別有一番特殊風(fēng)味。文章來源于：葡萄酒網(wǎng) 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！●品酒三步曲．第一步，觀賞：倒葡萄酒在高腳背中，握著酒杯，將酒對(duì)著光源觀察．第二步，聞香：輕輕搖晃酒杯，讓香氣緩緩釋放出來，將杯子執(zhí)于鼻前，聞其散發(fā)的香味?！耖_酒步驟?！癖４娣绞蕉欤捍娣抨幇低L(fēng)處。紅酒，在室溫15℃18℃飲用，可以體現(xiàn)其最佳風(fēng)味，假如能在喝酒前半小時(shí)打開瓶塞，讓葡萄酒與空氣接觸，香味更加清香持久。簡(jiǎn)單的飲酒常識(shí)，讓您更能盡情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。飲紅酒可以產(chǎn)生一種叫做PST—P的酵母，能防止偏頭疼，但重要的是它能促進(jìn)血液里有更多的HDL，有降低膽固醇的作用?！?注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄● 買酒時(shí)應(yīng)注意瓶里的酒的高度，10年以內(nèi)的酒，都應(yīng)有到“頸彎”的高度，如果酒的“水位”太低，可能表示存放不佳?！?存酒必須平放，才能確保瓶塞經(jīng)常濕潤(rùn)，而不致于干涸縮小讓空氣進(jìn)入?！?震蕩對(duì)酒的危害非常大，震蕩擾亂了酒的分子結(jié)構(gòu)，影響了他的香味，所以，剛買回來的酒最好能讓之休息一下。葡萄酒的存放方法● 如果你將一瓶紅酒放臵于陽(yáng)光照得到的地方，說不定一兩天甚至更短的時(shí)間，這瓶酒就報(bào)銷了。葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行長(zhǎng)期陳釀，橡木桶會(huì)對(duì)葡萄酒提供適度的氧化，使單寧酮柔化，酒的結(jié)構(gòu)變的穩(wěn)定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被賦予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。其次是“口味”問題，有些人喜歡入喉“夠力量”的酒，有人喜歡入喉“平順”的酒。通常豐滿厚重型酒精含量超過13%。這種感覺令你覺得在口中的酒很“豐滿”?！熬粕怼笔瞧樊?dāng)然干紅的重要內(nèi)容。“貴”酒對(duì)你未必“好喝”。品鑒紅酒，要用心靈。由以上幾點(diǎn)可以看出來，保存紅酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保證恒溫、恒濕、避光、遠(yuǎn)離振動(dòng)源，當(dāng)然，如果溫度不合適，還可以安裝調(diào)溫設(shè)備。相反，瓶子垂直放立時(shí)，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤(rùn)。F 擺臵 傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤(rùn)。所以盡量避免將酒搬來搬去，或臵于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份老的紅酒。E 振動(dòng)振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的。D 通風(fēng)酒窖中最好能夠通風(fēng)以防止霉味太重。C 光度酒窖中最好不要有任何光線，因?yàn)楣饩€容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。即使酒沒有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開瓶時(shí)容易碎掉，并將木屑掉到酒里，這將大大影響酒的品質(zhì)。酒窖的濕度不能太低，因?yàn)闈穸炔粔驎?huì)讓軟木塞失去彈性，無(wú)法緊封瓶口。最重要的是酒窖溫度需恒久穩(wěn)定，在11℃至14℃之間為佳。A 溫度酒不能放在太冷的地方，太冷，會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢，它會(huì)停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進(jìn)化，這就失去了藏酒的意義。酒窖不能依墻而建，要與原來房間墻壁留有3至4厘米的距離，才不易受外面的溫度及濕度影響，令紅酒氧化而變質(zhì)。如果你喜歡收藏大量的紅酒，應(yīng)有個(gè)恒溫、恒濕的酒窖。如果只是少量收藏，注意避開光亮和熱度就成了。好的紅酒在葡萄酒世界中確實(shí)稱得上是一件輝煌的藝術(shù)珍品。酒是否清淡是中度濃郁，還是比較濃郁？紅酒丹寧酸太強(qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？余味持續(xù)多久？最重要的是你喜不喜歡這瓶酒？品嘗佳釀后給人的感覺是奇妙而溫馨的。品嘗感覺的是紅酒對(duì)口腔的刺激以及入口的質(zhì)感，不同的酒因其釀制方法各異，有的柔滑，有的剛烈，有的嫵媚……真是酒如人，人如酒，個(gè)中滋味，只有細(xì)細(xì)品嘗方能領(lǐng)略。通常會(huì)感到下列味道相互糅合：甜味不甜的稱為“干”，提前終止發(fā)酵的酒會(huì)留下一些天然糖分，舌頭若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌頭兩側(cè)和顎部感覺到；澀味，紅酒丹寧酸含量最高，干澀的感覺也較強(qiáng)；酒精味，酒液流進(jìn)喉嚨里時(shí)，會(huì)彌漫一股暖氣。以上四點(diǎn)是好酒的基本條件，缺一不可。舌尖嘗甜味，舌兩旁邊沿嘗咸味，舌上部?jī)膳試L酸味，舌根嘗苦味。記住，讓酒布滿你口腔四周、舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。對(duì)大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但這不叫品酒。對(duì)于藏釀紅酒，其香氣是持久而豐富的，有花草香、果實(shí)香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等諸多風(fēng)味。新酒會(huì)釋放出其釀制所用葡萄特有的“異香”。自問是否喜歡這種氣味，是清淡？是清新？是酸或是甜？濃厚或甜膩？是強(qiáng)勁還是婉約？將酒杯旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)后，迅速聞酒中釋放出的氣味，此為酒的“第二氣味”，也叫“后香”。聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣，然后緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕叮丝碳?xì)膩悅?cè)?、幽雅濃郁的香氣?huì)撲鼻而至。實(shí)際上，鼻聞的氣息和口嘗的味道關(guān)系密切，口腔感覺會(huì)證實(shí)鼻聞的經(jīng)歷。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。搖晃會(huì)使酒中的酯、醚和乙醛釋放出來，使氧氣與紅酒充分融合，最大程度地釋放出紅酒的獨(dú)特香氣，從而使品者根據(jù)酒的香氣來判斷酒的優(yōu)劣和特色。不同的造酒程序，不同的造酒風(fēng)格，對(duì)酒的顏色變化起著不同程度的影響。藍(lán)色和淡紫色等于3至5年酒齡；紅磚色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘紅色說明已經(jīng)過期了。把酒杯側(cè)斜45度來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。對(duì)于質(zhì)量好的紅酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺，也是好酒的基本素質(zhì)。明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜45度，并對(duì)著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。慢慢地，收藏酒標(biāo)簽又成為酒客們的雅興。在以往這多是酒莊的標(biāo)志，甚至是流傳下來的貴族標(biāo)志、皇室御用標(biāo)志或者是酒莊的風(fēng)景與建筑物等，均是獨(dú)具魅力。對(duì)于資深的顧客來說，這些資料十分重要，比如通過葡萄的生長(zhǎng)年份，可知道其生長(zhǎng)過程是否完美，還可決定其是即時(shí)飲用還是需要再多儲(chǔ)存幾年飲用更好。喝紅酒，那一張酒標(biāo)簽相當(dāng)于酒的身份證。品評(píng)紅酒先從眼睛開始，因?yàn)榧t酒的外觀是其健康程度、品質(zhì)特性及藏釀程度的一個(gè)重要指標(biāo)。品酒可區(qū)分成5個(gè)基本步驟：觀色、搖晃、聞酒、品嘗和回味。有人說：“品酒與喝酒的區(qū)別在于思考。紅酒的種類不同，其飲用的年份也不相同。酒的品級(jí)以它保存的年份來衡量。崇尚更高生活品位和生活情趣的人，常會(huì)對(duì)那些在常人看來陌生的東西感興趣，因?yàn)檫@往往需要具備更高一層的眼光和閱歷背景。這樣菜與酒相得益彰，既領(lǐng)略了菜肴的獨(dú)特口味也突出了酒的風(fēng)味。這是因?yàn)榘灼咸丫浦械摹八帷笨稍黾涌诟械那逅钚?，就海鮮而言，并具去腥作用。葡萄酒與菜肴的搭配相當(dāng)講究：甜白葡萄酒配鵝干醬；干白、半干白葡萄酒配魚類、海鮮類和白肉雞禽等 ；紅酒配紅肉牛、羊肉等。所以通常白葡萄酒會(huì)在紅酒之前，甜型酒會(huì)在干型酒之后，年份新的酒在年份老的酒之前，酒精度高的酒在酒精低的酒之后。紅酒的飲用順序會(huì)影響到對(duì)它們品質(zhì)的品鑒。酒斟得過滿則難以舉杯，更無(wú)法觀色聞香，應(yīng)給聚集在杯口的酒香留一定的空間，使酒的芳香在此縈繞不散。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒時(shí)應(yīng)先從主人的右方起依次給客人斟酒注意女士、長(zhǎng)者優(yōu)先?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無(wú)異味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣緊瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲——整個(gè)開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。最常用的開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆、杠桿式開瓶器及蝴蝶型開瓶器。這是一種優(yōu)雅且有一定技巧的動(dòng)作。其功能在于讓酒稍微氧化，與空氣接觸更能釋放其香味。品味紅酒其實(shí)是一個(gè)很好的放慢生活節(jié)奏的方法，從開胃酒到正餐用酒及餐后甜點(diǎn)都有一個(gè)程序，就像花開花落，是有序而生的。因?yàn)榧t酒是自然和時(shí)間完美結(jié)合后的佳釀，它需要品飲者的足夠耐心。這就是品酒的樂趣！現(xiàn)在許多人其實(shí)不懂紅酒，多數(shù)人喝的是普通紅酒加雪碧加檸檬，而且是搖著酒盅一杯一杯地比酒量。隨著酒杯的旋晃，揚(yáng)起酒香，你屏住呼吸湊上去，舒張肺腑深深地吸一口淡淡的芬芳，再三細(xì)聞，久久不忍下喉；然后你輕輕地啜上一小口含在嘴里，讓細(xì)膩滑爽的甘露在唇齒和舌間顛來蕩去，迷漫在口腔的香味，縱然入喉后仍余味繞口，讓人低首回味不已。品著紅酒，感受著歡樂，沉醉于神秘，自然是人生難得的美妙意境。這樣的羅曼蒂克使美麗的紅酒更蒙上一層超越塵世的詩(shī)情畫意。整個(gè)品酒過程如同把玩珍奇寶物一般，玩味再三。排除只是為了表示身份或炫耀而追求高價(jià)酒外，一些著名酒莊或酒廠的好年份酒價(jià)格較高的原因有三：一是這些酒釀造出來的好風(fēng)味與口感，數(shù)百年來都是很多人共同的偏愛；二是根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，同一年份釀造的酒喝掉一支少一支，供給小于需求時(shí)，價(jià)格當(dāng)然上漲；三是這些名貴好酒通常要長(zhǎng)時(shí)間存放來成熟，隨著時(shí)間流逝，轉(zhuǎn)化愈來愈完美，價(jià)格也就愈來愈貴?！疤焐鷦⒘妫跃茷槊?，古人的酒是劍氣月光，今人的酒是漫天風(fēng)月。那獨(dú)特的酒質(zhì)隨歲月的增長(zhǎng)變得愈加醇美無(wú)瑕，那種細(xì)膩與典雅，已經(jīng)不是一杯酒，而是一種文化，一種時(shí)尚的生活品位。在品酒家與時(shí)尚人士的儲(chǔ)酒室中，往往會(huì)有一些主人珍藏多年的紅酒，這些夠年頭或好年份的酒是主人的摯愛，也是主人品位和個(gè)性的象征。能夠心無(wú)旁騖地坐下來，品味杯中佳釀，用精神和肉體同時(shí)來感受杯中那源于大自然最純潔的生命，這真是最美妙的浪漫時(shí)刻。無(wú)論在酒吧、還是在宴會(huì)上，紅酒作為鑒賞、品評(píng)的無(wú)上妙品，正逐漸被人們所推崇和認(rèn)知。E 倒酒方法有關(guān)紅酒在餐桌上的繁文縟節(jié)多如牛毛，若不是特別要學(xué)西式餐桌禮儀，那么一只開瓶器，調(diào)好適當(dāng)?shù)木茰?，選擇合適的杯子也就足夠了。品嘗紅酒時(shí)應(yīng)拿住酒杯高腳的部分，避免碰觸杯身提升溫度。在外形方面，喝紅酒都是用窄口寬肚的品種，窄口是為了使酒的香氣聚集在杯口，不易散逸，以便充分品聞酒香、果香。所以酒杯要做得輕，拿起來不至于墜手；做得薄，才能清晰地看到酒的色澤。在材質(zhì)方面，喝紅酒使用的酒杯一定要足夠輕薄透明，以使酒的本色能夠顯現(xiàn)出來。如想溫度降得更快，更可在冰水中撒一大把粗鹽，這樣可以充分發(fā)揮紅酒的最佳特性。紅酒必須在最能讓它的身價(jià)得以體現(xiàn)的溫度中被飲用，因?yàn)轱嬘眉t酒時(shí)的溫度對(duì)酒香及味覺的影響特別大，過低的溫度會(huì)壓抑香味的散發(fā)，加重酸味和澀味；過高的溫度則會(huì)使酒失去新鮮感，又有產(chǎn)生不當(dāng)?shù)南阄痘衔镏?。為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺(tái)布的選擇就不是隨便的了，暗色的臺(tái)布會(huì)影響對(duì)酒顏色的感受，因此以白色、粉紅色臺(tái)布為宜。同時(shí)品酒應(yīng)在腹中較空、感官靈敏、精神及心情均良好的狀態(tài)下進(jìn)行。今天晚上該喝什么酒？有一個(gè)辦法或許可以幫助大家作決定：嘗試將悠悠良夜作為一出戲劇去構(gòu)思，這將會(huì)是怎么樣的一個(gè)晚上？里面的人物、場(chǎng)景、燈光、道具、配樂、劇情和桌上的食物都組織好了，你就知道，應(yīng)該在這舞臺(tái)上放一瓶什么酒。葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，就可以裝瓶了。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物，由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。接下來是榨汁和發(fā)酵。釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對(duì)必要。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。波爾多產(chǎn)區(qū)是全世界好葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)，幾乎所有種類的葡萄酒都能生產(chǎn)：有香醇味濃的紅酒，有帶辣味或甜味的白葡萄酒，還有玫瑰紅酒等，從高級(jí)佳釀到普通佐餐酒，應(yīng)有盡有。波爾多葡萄酒以舒順和醇柔出名，酒色深紫而明亮，酒味香濃且有強(qiáng)勁撲鼻的芬芳，酒質(zhì)渾然天成，純美無(wú)瑕，被譽(yù)為“法國(guó)葡萄酒王后”。在這樣的莊園里，城堡往往坐落在一望無(wú)際的葡萄園之中。法國(guó)酒優(yōu)雅、高貴、復(fù)雜，卻非所有人都懂得欣賞。這不僅因?yàn)榉▏?guó)人的釀酒水平高超，也由于法國(guó)有著得天獨(dú)厚的氣候和土壤條件，從而生產(chǎn)出各式各樣的葡萄品種，進(jìn)而釀出一系列聞名全球的紅白葡萄酒、香檳酒以及干邑白蘭地這些馳名世界的妙品，令多少飲家無(wú)限陶醉。而法國(guó)盧瓦爾河谷的葡萄園在4至5世紀(jì)就相繼出現(xiàn)，如今法國(guó)已成為最負(fù)盛名的葡萄酒產(chǎn)地。埃及法老陵墓公元前2000年 的壁畫上詳盡描繪了古埃及釀制葡萄酒的每一個(gè)步驟。據(jù)推測(cè)，早在公元前7500年，用于釀制大多數(shù)現(xiàn)代葡萄酒的葡萄品種就已在高加索地區(qū)出現(xiàn)，也就是現(xiàn)在的亞美尼亞和格魯吉亞。紅酒的優(yōu)雅與珍貴，在于它代表著濃縮了的時(shí)間，杯中握著的是幾十年以前人們的勞動(dòng)，在那一瞬，難免有些感動(dòng)。當(dāng)有