酒店餐具管理規(guī)定(參考版)
2024-10-11 22:36本頁面
【正文】 職工個人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進行個人賠償外，同時扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%?？腿司筒蛽p壞餐具，按餐具購價的2倍進行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價2倍進行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M行賠償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。后廚餐具每周要進行一次檢查，每月對破損餐具進行一次集中處理，嚴(yán)格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問題發(fā)生。（四）后廚餐具使用后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點房、職工食堂分類進行管理，由廚師長指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實到人。傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。（三）傳菜組餐具使用按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。洗碗組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對各區(qū)域領(lǐng)班發(fā)放每天備用餐具。清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。當(dāng)班客人就餐用具必須及時清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。按照餐具成本計價規(guī)定，及時做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格禁止杜絕破損餐具進入臺面。二、餐具使用規(guī)定（一）餐廳餐具使用服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級申報，由領(lǐng)班填報各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時，報部門經(jīng)理簽名，分管副總經(jīng)理審批后，按物資采購程序組織實施。集中保管由餐廳倉庫管理人員負(fù)責(zé)，按倉庫物資管理規(guī)定進行管理；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進行管理。第四篇：統(tǒng)一餐具管理規(guī)定食堂就餐管理規(guī)定 ：①號餐具不銹鋼餐盤200個；碗200個；體檢后員工使用； ②號餐具塑料橙色餐盤25個；碗25個；未體檢員工使用； ②號餐具塑料白色餐盤5個；碗5個；外部人員批準(zhǔn)使用； ：編號為一至十號，原則上一號定性為外部臨時人員就餐桌，座位不足時順延二號桌，以此類推，無外部人員就餐時工廠所有員工不必區(qū)分隨意就坐。經(jīng)常使用的銀器每月須清洗磨光一次。清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查。銀器必須根據(jù)其特性按使用說明進行清潔保養(yǎng)。原有餐具管理制度從本制度開始執(zhí)行之日起作廢。第八條本制度從09年11月1日起執(zhí)行。自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。（二）、領(lǐng)取擺臺餐具的領(lǐng)?。嚎蛽p餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價全額賠付。未登記的由部門按成本價平攤（擺臺餐具的小勺及小酒杯除外）。%(自然報損不包含客賠及員工賠付)并對節(jié)約或超額部分按金額的20%對部門予以獎懲。第六條 餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)?。ㄒ唬⒈P點：每月月末前餐飲部應(yīng)完成餐具的盤點工作。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。廚房餐具管理要求●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。前廳餐具的管理要求●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負(fù)責(zé)；●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使
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