湖北省流動(dòng)廚師食品安全業(yè)務(wù)能力考核-含答案(參考版)
2024-10-10 14:26本頁(yè)面
【正文】 1（ ）食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 1（ ）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 1（ ）面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時(shí)可在配方中添加脫脂牛奶以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （ ）餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格。 （ ）食物中可能違法添加的主要食品有如：海參、魷魚等干水產(chǎn)品添加工業(yè)火堿，火鍋中添加罌粟殼等。（ ）餐飲服務(wù)單位所有餐用具都必須用熱力方法進(jìn)行消毒。 （ ）低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。A、消毒前應(yīng)洗凈 , 避免油垢影響消毒效果 B、消毒液濃度低于要求時(shí)立即更換C、使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中 D、消毒時(shí)間在 10 分鐘以上 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）（ ）無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，可直接銷售與食用。A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過(guò)久或腐爛變質(zhì)的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調(diào)味品分開存放，避免誤食1食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)( ) 。A．廢棄物加蓋封閉儲(chǔ)存，并及時(shí)清除B．有良好的通風(fēng)排煙系統(tǒng)和無(wú)油煙味C．風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無(wú)積塵，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無(wú)油污堆積 D．下水道通暢無(wú)異味1下列哪些屬于粗加工過(guò)程（ ）。A、掌心對(duì)掌心搓擦 B、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、兩手互握互搓 1有關(guān)食品儲(chǔ)存下列說(shuō)法正確的是（ ）。 ，公示食品原料及其來(lái)源等信息1關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的規(guī)定 , 下列描述中正確的是（ ）。、消費(fèi)者停止食用。A、 沙門氏菌 B、 副溶血性弧菌 C、 蠟樣芽子包桿菌 D、 乙肝病毒新辦餐飲單位，應(yīng)提交的材料包括：（ ）A、食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書B、與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件C、保證食品安全的規(guī)章制度D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（ ）。、熟食品混放 下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征( ) 。A．同一庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)B．盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志C．必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D．消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)亞硝酸鹽的保管方法（ ）。 D、以上做法都不正確。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。選購(gòu)放心肉、正確的做法是什么。(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，應(yīng)當(dāng)索取并留存
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