【正文】 第一百一十九條 由廚師負(fù)責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作 第一百二十條 標(biāo)準(zhǔn)與考核： 指標(biāo)設(shè)置建議 指標(biāo)權(quán)重 指標(biāo)解釋 指標(biāo)分值 資料來(lái)源 被考核部門 考核人 準(zhǔn)備充分、及時(shí) 過(guò)程信息收集 相關(guān)廚師 行政總廚 原材料準(zhǔn)備充分，保質(zhì)保量 過(guò)程信息收集 采購(gòu) 3. 原材料加工情況 原材料加工及時(shí)、優(yōu)質(zhì) 過(guò)程信息收集 加工配送組 制作及時(shí)，品質(zhì)優(yōu)良 過(guò)程信息收集 各菜品生產(chǎn)組 收尾工作及時(shí)完成 過(guò)程信息收集 相關(guān)廚師 質(zhì)量檢驗(yàn)及時(shí)、有效 過(guò)程信息收集 行政總廚 總經(jīng)理 合計(jì) 1 100 第三節(jié) 烤鴨制作程序 第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。 3. 質(zhì)檢小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 第一百一十七條 菜品供應(yīng) 菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準(zhǔn)確 第一百一十八條 成品檢驗(yàn) 中國(guó)最大的管理資源中心 37 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜 品加工廚師的編號(hào)劃入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。 （ 2） 提前制作半成品。 （ 1） 幫廚廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工 （ 2） 配菜廚師進(jìn)行配菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制 3. 面點(diǎn)加工制作。 （ 5） 備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)賓客時(shí)根據(jù)菜品特點(diǎn)及顧客口味要求澆汁 。 3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計(jì)劃加工切配 4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn) 行制作 （ 2） 根據(jù)菜品要求對(duì)熟制品進(jìn)行切配。 開(kāi)餐前準(zhǔn)備 原材料準(zhǔn)備 原材料加工 菜肴加工制作 菜品供應(yīng) 成品檢驗(yàn) 收尾工作 行政總廚明察 質(zhì)量小組暗查 冷菜 熱菜 面點(diǎn) 中國(guó)最大的管理資源中心 36 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。 2. 根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。 （ 3） 廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。 第一百一十一條 職責(zé) （ 1） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。 中國(guó)最大的管理資源中心 34 第一百〇七條 節(jié)點(diǎn) B C D E F9 審核通過(guò)后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標(biāo)準(zhǔn)與考核： 指標(biāo)設(shè)置建 議 指標(biāo)權(quán)重 指標(biāo)解釋 指標(biāo)分值 資料來(lái)源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時(shí)、準(zhǔn)確 各訂單 餐廳、公關(guān)銷售 總經(jīng)理 生產(chǎn)計(jì)劃制定準(zhǔn)確、合理 廚房生產(chǎn)計(jì)劃表 行政總廚 3. 各分解計(jì)劃情況 分解計(jì)劃的切實(shí)可行 各分解計(jì)劃表 各領(lǐng)班和主管 行政總廚 計(jì)劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效 過(guò)程信息收集 各領(lǐng)班和主管 分析細(xì)致，總結(jié)詳細(xì) 各計(jì)劃情況匯總表 行政總廚 總經(jīng)理 合計(jì) 1 100 第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。 第一百〇四條 節(jié)點(diǎn) B5 所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、 計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 由庫(kù)房依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及現(xiàn)有庫(kù)房存貨數(shù)量，制定庫(kù)房庫(kù)存計(jì)劃，保證庫(kù)房存貨的合理性和庫(kù)房存貨成本的最優(yōu)化。 第一百〇二條 節(jié)點(diǎn) A3 計(jì)劃制 定后，由行政總廚上報(bào)總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點(diǎn) C D E F4 由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計(jì)劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計(jì)劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。 中國(guó)最大的管理資源中心 32 第九十九條 計(jì)劃管理流程圖 部門名稱 后廚 流程名稱 后廚計(jì)劃管理流程 4 層 次 概 要 總經(jīng)理 行政總廚 各菜品領(lǐng)班 切配中心 庫(kù)房 采購(gòu) A B C D E F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 單店名稱 密 級(jí) 共 1 頁(yè) 第 1 頁(yè) 簽發(fā)人 簽發(fā)日期 通過(guò) 通過(guò) 訂單表格匯總 制定生產(chǎn)計(jì)劃 用工用料計(jì)劃 計(jì)劃執(zhí) 行和反饋 計(jì)劃監(jiān)督和 調(diào)整 計(jì)劃總結(jié)分析 計(jì)劃匯總 進(jìn)入信息庫(kù)統(tǒng)一保存使用 切配加工計(jì)劃 庫(kù)存計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃 審核 審核 中國(guó)最大的管理資源中心 33 第一百條 節(jié)點(diǎn) B B2 餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將相關(guān)團(tuán)體、預(yù)訂、零客的訂單及時(shí)給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時(shí)間次序制定零點(diǎn)計(jì)劃（現(xiàn)點(diǎn)）、短期計(jì)劃（一天以內(nèi)訂餐）、長(zhǎng)期計(jì)劃（一天以上訂單）。 （ 4） 庫(kù)房負(fù)責(zé)依照生產(chǎn)計(jì)劃制定庫(kù)房備料計(jì)劃，保證庫(kù)房的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。做到及時(shí)反饋，及時(shí)實(shí) 施、及時(shí)處理。 第九十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 中國(guó)最大的管理資源中心 31 第三章 主要程序 第一節(jié) 廚房計(jì)劃管理程序 第九十六條 目的 保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進(jìn)行，做到計(jì)劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達(dá)到后廚管理的專業(yè)化目的 第九十七條 適用范圍 適用于廚房計(jì)劃管理的全過(guò)程 第九十八條 職責(zé) （ 1） 廚房行政總廚負(fù)責(zé)每日生產(chǎn)計(jì)劃的制定、實(shí)施、考核、匯總分析。 第九十四條 權(quán)力 （一） 有對(duì)肉類處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng) 歷，達(dá)到 XX 水平。 第九十三條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。 （七） 保持室內(nèi)清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持“四勤”。 （五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時(shí)處理，不準(zhǔn)積壓堆放。 （三） 加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材 中國(guó)最大的管理資源中心 30 料的 出成率。 （二） 原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫(kù)。 （二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 中國(guó)最大的管理資源中心 29 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識(shí)。 （十） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （八） 下班前將刀、墩 刷洗于凈，定位放好，做到無(wú)銹跡、無(wú)油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚符合標(biāo)準(zhǔn)。 （五） 各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品要及時(shí)保管好。 （三） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。 第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 第八十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十五節(jié) 料青廚師崗位 第八十四條 管理層級(jí)關(guān)系 中國(guó)最大的管理資源中心 28 （一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班 第八十五條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 （三） 有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 第八十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （二） 熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。 （十） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （八） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。 （四） 檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時(shí)并符合要求。 （二） 收集匯總各廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部門訂購(gòu)各類食品原料。 （二） 確保原料加工的出品質(zhì)量。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉面點(diǎn)制作的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作知識(shí)。 （十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。生熟分開(kāi)，剩余成品放入冰箱。 （六） 嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時(shí)檢查各種設(shè)備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)采取措施，并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。 （五） 搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。 7. 點(diǎn)心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。 5. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出兩個(gè)劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑 寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面 ，然后入烤箱烤成金黃色。 4. 荷葉餅的份量要足，數(shù)量要準(zhǔn)。荷葉餅要做到不生、不糊、不破。食用時(shí)蒸一下。 （三） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點(diǎn)。 第七十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 每日上崗、下崗要做好工作臺(tái)、