【正文】 第一百一十九條 由廚師負責相應的廚房收尾工作 第一百二十條 標準與考核： 指標設置建議 指標權(quán)重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 準備充分、及時 過程信息收集 相關(guān)廚師 行政總廚 原材料準備充分，保質(zhì)保量 過程信息收集 采購 3. 原材料加工情況 原材料加工及時、優(yōu)質(zhì) 過程信息收集 加工配送組 制作及時，品質(zhì)優(yōu)良 過程信息收集 各菜品生產(chǎn)組 收尾工作及時完成 過程信息收集 相關(guān)廚師 質(zhì)量檢驗及時、有效 過程信息收集 行政總廚 總經(jīng)理 合計 1 100 第三節(jié) 烤鴨制作程序 第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。 3. 質(zhì)檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 第一百一十七條 菜品供應 菜品供應必須有相應人員執(zhí)行，保證快速準確 第一百一十八條 成品檢驗 中國最大的管理資源中心 37 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜 品加工廚師的編號劃入計算機系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。 （ 2） 提前制作半成品。 （ 1） 幫廚廚師進行原料的細加工 （ 2） 配菜廚師進行配菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制 3. 面點加工制作。 （ 5） 備好調(diào)料，調(diào)料當日制作，在供應賓客時根據(jù)菜品特點及顧客口味要求澆汁 。 3. 依據(jù)當日發(fā)生計劃加工切配 4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進 行制作 （ 2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進行切配。 開餐前準備 原材料準備 原材料加工 菜肴加工制作 菜品供應 成品檢驗 收尾工作 行政總廚明察 質(zhì)量小組暗查 冷菜 熱菜 面點 中國最大的管理資源中心 36 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購回來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進行刀工處理。 2. 根據(jù)實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。 （ 3） 廚師負責菜肴的加工、烹制。 第一百一十一條 職責 （ 1） 行政總廚全面負責廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。 中國最大的管理資源中心 34 第一百〇七條 節(jié)點 B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標準與考核： 指標設置建 議 指標權(quán)重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時、準確 各訂單 餐廳、公關(guān)銷售 總經(jīng)理 生產(chǎn)計劃制定準確、合理 廚房生產(chǎn)計劃表 行政總廚 3. 各分解計劃情況 分解計劃的切實可行 各分解計劃表 各領(lǐng)班和主管 行政總廚 計劃執(zhí)行準確、有效 過程信息收集 各領(lǐng)班和主管 分析細致，總結(jié)詳細 各計劃情況匯總表 行政總廚 總經(jīng)理 合計 1 100 第二節(jié) 廚房運作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。 第一百〇四條 節(jié)點 B5 所有計劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、 計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 由庫房依據(jù)生產(chǎn)計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。 第一百〇二條 節(jié)點 A3 計劃制 定后，由行政總廚上報總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點 C D E F4 由各菜品領(lǐng)班負責相關(guān)菜品生產(chǎn)計劃的分解，合理的安排相應人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。 中國最大的管理資源中心 32 第九十九條 計劃管理流程圖 部門名稱 后廚 流程名稱 后廚計劃管理流程 4 層 次 概 要 總經(jīng)理 行政總廚 各菜品領(lǐng)班 切配中心 庫房 采購 A B C D E F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 單店名稱 密 級 共 1 頁 第 1 頁 簽發(fā)人 簽發(fā)日期 通過 通過 訂單表格匯總 制定生產(chǎn)計劃 用工用料計劃 計劃執(zhí) 行和反饋 計劃監(jiān)督和 調(diào)整 計劃總結(jié)分析 計劃匯總 進入信息庫統(tǒng)一保存使用 切配加工計劃 庫存計劃 采購計劃 審核 審核 中國最大的管理資源中心 33 第一百條 節(jié)點 B B2 餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將相關(guān)團體、預訂、零客的訂單及時給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時間次序制定零點計劃（現(xiàn)點）、短期計劃（一天以內(nèi)訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。 （ 4） 庫房負責依照生產(chǎn)計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。做到及時反饋，及時實 施、及時處理。 第九十五條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務 （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 中國最大的管理資源中心 31 第三章 主要程序 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 第九十六條 目的 保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進行，做到計劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達到后廚管理的專業(yè)化目的 第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程 第九十八條 職責 （ 1） 廚房行政總廚負責每日生產(chǎn)計劃的制定、實施、考核、匯總分析。 第九十四條 權(quán)力 （一） 有對肉類處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （三） 具有 XX 以上學歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng) 歷，達到 XX 水平。 第九十三條 任職條件 （一） 有責任心，服從指揮與領(lǐng)導。 （八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。 （七） 保持室內(nèi)清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。 （五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時處理，不準積壓堆放。 （三） 加工前嚴格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材 中國最大的管理資源中心 30 料的 出成率。 （二） 原材料隨進隨加工隨入冷庫。 （二） 負責保證原料充足，滿足業(yè)務需要。 （二） 相關(guān)設備使用權(quán)力。 中國最大的管理資源中心 29 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。 （十） 完成上級指派的其他工作。 （八） 下班前將刀、墩 刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細、長短、薄厚符合標準。 （五） 各種蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品要及時保管好。 （三） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。 第八十六條 工作程序與標準 （一） 負責對蔬菜等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 第八十三條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導 （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務 （七） 員工管理 第十五節(jié) 料青廚師崗位 第八十四條 管理層級關(guān)系 中國最大的管理資源中心 28 （一） 報告上級：原料加工領(lǐng)班 第八十五條 崗位職責 （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項準備工作。 （三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權(quán)，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 第八十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （二） 熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。 （十） 完成上級指派的其他工作。 （八） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。 （四） 檢查督導并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時并符合要求。 （二） 收集匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部門訂購各類食品原料。 （二） 確保原料加工的出品質(zhì)量。 （二） 相關(guān)設備使用權(quán)力。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作知識。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。生熟分開，剩余成品放入冰箱。 （六） 嚴格執(zhí)行煤氣、烤箱等設備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報領(lǐng)導。 （五） 搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標準、定成本。 7. 點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。 5. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團，與發(fā)面摻勻后揪出兩個劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑 寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面 ，然后入烤箱烤成金黃色。 4. 荷葉餅的份量要足，數(shù)量要準。荷葉餅要做到不生、不糊、不破。食用時蒸一下。 （三） 嚴格按照操作規(guī)程，認真制作面點。 第七十四條 工作程序與標準 （一） 每日上崗、下崗要做好工作臺、