【正文】 （三） 費(fèi)用如果超出相關(guān)采購(gòu)預(yù)算，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。（一） 采購(gòu)來(lái)的原料、物品必須先辦理入庫(kù)手續(xù)，在入庫(kù)單上如實(shí)填寫實(shí)收數(shù)額，連同發(fā)票到會(huì)計(jì)室報(bào)銷，發(fā)票背面要有經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字。（二） 參照《庫(kù)房控制程序》，嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)制度，做到發(fā)票與貨物相符，貨物質(zhì)量、數(shù)量與計(jì)劃要求相符。4. 在業(yè)務(wù)急需或顧客要求時(shí)，個(gè)別商品可由使用部門經(jīng)理批準(zhǔn)后緊急采購(gòu)，款項(xiàng)報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可報(bào)銷。屬于總部統(tǒng)一配送物品報(bào)總部配送。（2） 庫(kù)房保管員確認(rèn)庫(kù)房短缺該物品時(shí)，將《采購(gòu)單》交采購(gòu)員。（4） 采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)單》，向總部要求配送或向合格分承包方要貨。（2） 庫(kù)房根據(jù)庫(kù)存原料物品的存貨量，由庫(kù)房保管員及時(shí)填寫《采購(gòu)單》。2. 最新《采購(gòu)價(jià)格表》信息由會(huì)計(jì)室、采購(gòu)員、庫(kù)房保管員備份使用。2. 將每年重新評(píng)價(jià)不合格的分承包方及日常工作中出現(xiàn)重大問(wèn)題的分承包方從《合格分承包方名單》上劃掉，重新選擇其它合格分承包方，實(shí)施動(dòng)態(tài)控制。2. 根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果列出《合格分承包方名單》，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，采購(gòu)人員、庫(kù)房保管員各留一份名單，以備采購(gòu)時(shí)使用。（3） 價(jià)格情況：是否有競(jìng)爭(zhēng)力，與其質(zhì)量水平相符。評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：（1） 供貨情況：主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等。對(duì)本店菜肴制作影響大，又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對(duì)分承包方進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議，合格后再采購(gòu)，對(duì)不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)價(jià)?？偛拷y(tǒng)一配送部分由總務(wù)部按計(jì)劃定期上報(bào)總部進(jìn)行統(tǒng)一配送，自行采購(gòu)部分由總務(wù)部依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃選擇分包方比質(zhì)比價(jià)采購(gòu)。第一百五十六條 工作流程圖各部門提出《申領(lǐng)單》，集中到庫(kù)房依情況提出《采購(gòu)單》采購(gòu)需求和計(jì)劃 比質(zhì)比價(jià)選擇合格的分承包商 總部配送采購(gòu)評(píng)價(jià)、批準(zhǔn)分承包商 與供貨單位簽訂合同，或直接進(jìn)貨 進(jìn)貨驗(yàn)收各部門驗(yàn)收進(jìn)貨質(zhì)量 保管員檢驗(yàn)過(guò)數(shù) 結(jié)賬 第一百五十七條 由各部門將相關(guān)采購(gòu)需求填寫《申領(lǐng)單》，報(bào)庫(kù)房集中，按庫(kù)房情況開出《采購(gòu)單》，交采購(gòu)人員按采購(gòu)需求和資金情況制定采購(gòu)計(jì)劃。（三） 采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)單》要求負(fù)責(zé)完成采購(gòu)。第一百五十五條 職責(zé)（一） 總務(wù)部經(jīng)理負(fù)責(zé)采購(gòu)工作的管理和監(jiān)督。第一百五十一條 各生產(chǎn)加工部門按需求領(lǐng)取材料，以當(dāng)日計(jì)劃為標(biāo)準(zhǔn),以材料出成率為基礎(chǔ)，限量供應(yīng)，以保證用料的合理性，做到隨領(lǐng)隨用，避免在生產(chǎn)環(huán)節(jié)積壓原料第一百五十二條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人 初加工及時(shí)，優(yōu)質(zhì)過(guò)程信息收集各加工廚師加工切配領(lǐng)班 熟處理優(yōu)質(zhì)、及時(shí)過(guò)程信息收集熟處理廚師3. 刀功處理情況刀功處理優(yōu)質(zhì)、及時(shí)過(guò)程信息收集刀功處理廚師 按標(biāo)準(zhǔn)盒分類存放過(guò)程信息收集各相關(guān)廚師 供應(yīng)及時(shí)，數(shù)量清晰，存貨合理過(guò)程信息收集加工切配領(lǐng)班行政總廚合計(jì)1100第八節(jié) 采購(gòu)程序第一百五十三條 目的 保證全店為餐飲服務(wù)所需原料、物料用品的采購(gòu)供應(yīng)符合規(guī)定要求，減少成本開支，及時(shí)、準(zhǔn)確為企業(yè)提供各類食品，滿足顧客需求。（4） 粉條：系淀粉加工而成的干制品，發(fā)料時(shí)用開水浸泡至軟即可使用。（2） 香菇：將香菇放入開水中浸泡回軟，撈出，摘去根，用清水洗干凈，再用清水浸泡 3040分鐘備用。（2） 大蝦剝?nèi)ネ鈿?，根?jù)需要可留蝦尾，摘去蝦線洗凈。如不立刻烹制，放入冷庫(kù)速凍保存。掰開腮蓋，摳去腮。將魚平放，左手按住魚頭，右手持刀從尾部依次向頭部刮去鱗。5. 加工后半成品及時(shí)入庫(kù)，分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒存放。3. 部分原料需進(jìn)行初步熟處理，根據(jù)不同原料掌握好加工時(shí)間和成熟度。2. 根據(jù)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行主料、輔料的切配，刀工利落，刀口整齊，刀花一致，粗細(xì)均勻，薄厚一致，大小一樣，不連刀。6. 根據(jù)制作標(biāo)準(zhǔn)切蔥段、剁蒜泥、姜末等調(diào)、配料，分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒盛放，供應(yīng)廚房及備餐室。4. 洗滌后的蔬菜放在能瀝水的盛器里，排放整齊，保持蔬菜長(zhǎng)短一致，以利于切配細(xì)加工。2. 根據(jù)各種原料不同的食用部位，采用不同加工方法，去掉不能食用部位：（1） 葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等；（2） 根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥?，切去根須；?） 瓜果菜類：刮削外皮，挖掉果心；（4） 鮮豆類：摘除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡愅鈿ぃ唬?） 花菜類：摘掉外葉，去桿，撕去筋絡(luò)；（6） 食用菌類：剪去老根，摘去明顯雜質(zhì)。（三） 二廚以上廚師負(fù)責(zé)對(duì)較貴重的食品原材料進(jìn)行初加工。第一百四十六條 職責(zé)（一） 加工配送組廚師負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類、肉類的選料、洗滌、刀工處理。第一百四十三條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人開餐前用具準(zhǔn)備情況原材料準(zhǔn)備情況面點(diǎn)制作過(guò)程情況面點(diǎn)菜品質(zhì)量收尾工作情況合計(jì)1100第七節(jié) 原料加工程序第一百四十四條 目的使菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化，確保初加工菜肴質(zhì)量符合要求。4. 熄滅爐火，清潔灶臺(tái)。2. 操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。4. 不合格菜品由面點(diǎn)領(lǐng)班處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。2. 面點(diǎn)廚師明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。（3） 成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。（1） 面點(diǎn)成品必須未過(guò)期、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（四） 面點(diǎn)供應(yīng)1. 服務(wù)員根據(jù)菜單領(lǐng)取面點(diǎn)，供應(yīng)賓客。（1） 餡制品：餡制品口味調(diào)和，葷餡鮮美，素餡清談，甜餡清秀。接零點(diǎn)點(diǎn)心訂單后15分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。（三） 面點(diǎn)加工制作 1. 定量發(fā)面。3. 領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。（二） 準(zhǔn)備原材料1. 根據(jù)菜品實(shí)際銷售情況, 由面點(diǎn)領(lǐng)班、面點(diǎn)廚師填寫食品原料采購(gòu)單,簽字后交采購(gòu)員。4. 備足開餐原料 ，包括主、配、調(diào)料。2. 檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。（三） 面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。第一百四十條 職責(zé)（一） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新面點(diǎn)。第一百三十七條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人開餐前用具準(zhǔn)備情況原材料準(zhǔn)備情況熱菜制作過(guò)程情況熱菜菜品質(zhì)量收尾工作情況合計(jì)1100第六節(jié) 面點(diǎn)工作程序第一百三十八條 目的控制面點(diǎn)加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。4. 熄滅爐火，清潔灶臺(tái)。2. 操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。4. 不合格菜品由熱菜領(lǐng)班處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。（由廚師以目測(cè)或留樣品嘗確認(rèn)合格，貼上操作號(hào)后出菜）2. 熱菜領(lǐng)班明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。3. 菜品入盤后通知跑菜員迅速端走上桌。（五） 熱菜菜品供應(yīng)1. 熱菜廚師接到顧客點(diǎn)菜單或宴會(huì)走菜通知單后，立即動(dòng)手操作，保證在接到點(diǎn)菜單或走菜通知單后五分鐘內(nèi)上第一道菜，每道菜間隔不超過(guò)10分鐘（費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)的菜品要先向客人說(shuō)明），或根據(jù)顧客要求掌握好上菜間隔時(shí)間。（2） 根據(jù)客人所提特殊要求進(jìn)行烹制。（7） 做好熱菜廚師與跑菜員中間工作的銜接。（5） 配菜過(guò)程中，堅(jiān)決不用變質(zhì)原料。（3） 按先后順序進(jìn)行配菜。（四） 熱菜菜品加工制作 1. 配菜廚師進(jìn)行配菜（1） 做好餐前的準(zhǔn)備工作。（三） 原材料加工1. 將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。2. 根據(jù)實(shí)際需求填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由熱菜領(lǐng)班、熱菜廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。5. 點(diǎn)燃爐火、灶火。3. 備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。第一百三十五條 工作流程圖開餐前準(zhǔn)備 原材料加工 成品檢驗(yàn)收收尾工作熱菜菜品供應(yīng)成品檢驗(yàn)熱菜加工制作原材料準(zhǔn)備熱菜領(lǐng)班明查質(zhì)檢小組暗查第一百三十六條 工作程序（一） 熱菜廚師進(jìn)行開餐前準(zhǔn)備1. 打掃操作間衛(wèi)生， 臺(tái)面、地面、水池清潔無(wú)雜物。（二） 熱菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。第一百三十三條 適用范圍適用于本店供應(yīng)給賓客的熱菜的加工過(guò)程控制，包括熱菜制作過(guò)程中各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。5. 打掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺(tái)清潔無(wú)雜物。3. 除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。（七） 收尾工作1. 剩余原料、冷菜放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏保鮮溫度為0℃－5℃，柜內(nèi)食品存放最長(zhǎng)不超過(guò)3天，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決拋棄。3. 檢查小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。（六） 成品檢驗(yàn)1. 冷葷廚師確定菜品合格后方可交跑菜員上桌（冷菜成品必須未過(guò)期、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標(biāo)準(zhǔn)要求）。2. 宴會(huì)用冷菜按菜單當(dāng)天拼擺，服務(wù)員按菜單定時(shí)領(lǐng)取。5. 備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)賓客時(shí)根據(jù)菜品特點(diǎn)及顧客口味要求澆汁 。（7） 制作完畢，覆蓋保鮮膜，置于保鮮柜內(nèi)。（5） 防止帶湯汁的原料互相串味。（3） 軟硬原料結(jié)合選用。3. 裝盤（1） 根據(jù)菜品特點(diǎn)采用排、推、疊、摞、圍、擺、碼、嵌等拼擺專用手法。（四） 冷葷菜品加工制作 1. 操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn)行鹵、醬、 白煮、熏等不同方法制作，制成品注明制作日期，生熟分開存放，做到生熟食品各有專用器皿盛放，各有專用冰箱貯藏。（三） 原材料加工1. 將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。2. 根據(jù)實(shí)際需求填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由冷葷廚師領(lǐng)班、冷葷廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。6. 冷葷間每天2：00－4：00用紫外線對(duì)操作間進(jìn)行消毒。4. 備足開餐原料 ，包括主、配、調(diào)料。2. 檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三） 冷葷廚師負(fù)責(zé)冷葷菜品的制作與加工。第一百二十八條 職責(zé)（一） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。第一百二十五條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人制坯情況涼坯情況塞堵和打色情況烤鴨烤制情況烤鴨成品質(zhì)量烤鴨片制裝盤情況后續(xù)工作情況合計(jì)1100第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序第一百二十六條 目的控制冷葷菜品加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。4. 炭火用灰鏟堆在一起，蓋上灰，便于次日生火。2. 鴨架送到廚房做鴨架湯。（十三） 后續(xù)工作1. 工作完畢后，當(dāng)天剩余生、熟烤鴨分別入冷庫(kù)保管。1. 烤鴨出爐后憑外觀發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在不影響食用和口味時(shí)，允許讓步接收，正常使用。（十一） 裝盤：將片好的鴨皮、鴨肉、鴨頭按要求分別裝盤，由服務(wù)員擺放到賓客桌上，片鴨師向客人說(shuō)第三句話：“您的烤鴨片好了”，客人表示滿意后方可離去。也可皮肉分開片先片鴨皮來(lái)吃，然后再片鴨肉。鴨肉片成杏葉狀。鴨肉片大小均勻，薄厚一致整齊。2. 向客人說(shuō)第二句話：“烤鴨有三種片法，片片、片條、皮肉分吃，您選哪一種？”之后進(jìn)行片制。（十） 片制1. 烤片廚師將烤鴨置于片鴨盤中，用片鴨車推到賓客桌前，禮貌地對(duì)客人說(shuō)第一句話：“您的烤鴨烤好了。4. 出爐：烤鴨熟后用鴨桿取出爐。2. 轉(zhuǎn)體：鴨子入爐后，有刀口的一面先正對(duì)火焰，10分鐘后，再轉(zhuǎn)到另一面，反復(fù)幾次，鴨子就會(huì)著色勻稱。將糖水自上而下澆淋鴨坯全身23勺，使上色均勻。（七） 堵塞：將特制不銹鋼網(wǎng)狀堵插入鴨坯肛門內(nèi)約46公分。（五） 出庫(kù)：烤鴨班領(lǐng)班根據(jù)烤鴨日用量，提前安排人員從庫(kù)中取出鴨坯，放在晾坯間晾置。（三） 鮮鴨坯參照《制坯操作規(guī)程》制坯。（二） 驗(yàn)收：鴨坯運(yùn)來(lái)后由烤鴨班開生廚師檢驗(yàn)、過(guò)秤、記錄，冷凍鴨坯直接入庫(kù)。第一百二十四條 工作流程圖訂購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)出庫(kù)晾坯堵塞打色烤制片制裝盤收尾工作入爐轉(zhuǎn)體燎襠出爐工作程序（一） 訂購(gòu)：烤鴨領(lǐng)班根據(jù)烤鴨的日用量和庫(kù)存鴨坯數(shù)量，每天向全聚德食品廠訂購(gòu)次日需用的冷凍鴨坯。（三） 開生廚師負(fù)責(zé)鴨坯的涼制。第一百二十三條 職責(zé)（一） 行政總廚對(duì)烤鴨質(zhì)量負(fù)總責(zé)。第一百一十九條