動物性食物的營養(yǎng)價值(參考版)
2025-03-10 16:31本頁面
【正文】 3． 無機鹽 P、 Fe、 K、 Mg、 Na、 Si等 Fe含量較高 ， 但因與蛋黃中的卵黃高磷蛋白結 ，影響消化吸收率 4． 維生素 幾乎都集中在 蛋黃 內 ， 其中 VitA、 D、 B1和 B2含量豐富 四 、 加工烹調對營養(yǎng)價值的影響 烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用 ， 而且具有提高其消化吸收率的作用 ， 因為生蛋清中存在的 抗生物素 和 抗胰蛋白酶 經加熱后被破 壞 ， 蛋白質的消化吸收和利用更完全 ， 因此不宜生吃鮮蛋 。 一、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值 1． 最優(yōu)質的蛋白質 全蛋蛋白質含量 13%～ 15% 為天然食物中最理想的 優(yōu)質蛋白質 ， 參考蛋白 2． 脂類 含量 11%～ 15%， 幾乎全部集中在蛋黃內 。 各種蛋的結構和營養(yǎng)價值基本相似 ， 其中食用最普遍 、 銷量最大的是 雞蛋 。 ? 海產魚類含 碘 豐富 。 ? 無機鹽 ? 魚類無機鹽含量稍高于畜禽類 。 ? 存在于魚類結締組織和軟骨中的 含氮浸出物 主要是膠原和粘蛋白 ， 是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質 。 ? 蛋白質 ? 魚類肌肉中 ， 蛋白質含量一般為 15％ 25％ ， 利用率較高 。 三、水產動物的營養(yǎng)價值 ? 主要有魚類、甲殼類和軟體類等。 含量由高到低：內臟 瘦肉 肥
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