植物性食物的營養(yǎng)價值(1)(參考版)
2025-01-16 07:26本頁面
【正文】 n 蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；n 如需燙熟，應整洗整燙后再切，燙時要水寬火大，時間短；n 含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、空心菜、紅莧菜等，通過焯水可減少 60% 的草酸。n 新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。 a, 沙棘，又名醋柳，果實含脂肪 %,種子含脂肪 12%，維生素 C含量很高可達 1%2% b, 金櫻子，又名野薔薇果，盛產(chǎn)于山區(qū)維生素 C含量達%% c，獼猴桃，維生素 C含量為 %%,最高可達 2%，并含有生物類黃酮和其它未知的生物活性的還原物質(zhì) d, 刺梨，盛產(chǎn)于西南諸省，維生素 C含量可達 %，是柑橘的 50100倍，還含豐富的生物類黃酮 e，番石榴，維生素 C含量為 %，并含有較高的胡蘿卜素 ()和核黃素（ ) 日常生活中 選擇和食用蔬菜水果的 一些常識n 新鮮蔬菜水果中富含的維生素 C隨著貯存期的延長會不斷被損失。 224 水果類 ◇ 水果類可分為鮮果、干果和堅果 ◇ 中國營養(yǎng)學會在平衡膳食寶塔中推薦的每日攝入量是 200400克 ◇ 水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì) ◇ 水果和蔬菜不能互相替代2241 水果的主要營養(yǎng)成分（ 1）鮮果及干果類 ◇ 鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過 1%， ◇ 碳水化合物含量從 5%30%，主要以雙糖或單糖形式存在 ◇ 維生素 C含量高：鮮棗、草莓、橙、柑等 胡蘿卜素含量高 :芒果、黃桃、黃杏 ◇ 其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富 白果（銀杏）中硒的含量較高 ◇ 干果為了便于存儲和運送。細菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體 (二氧化碳和氨 )而引起腸脹氣 2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點（ 4）維生素 ◇ 豆類含有 胡蘿卜素 ，維生素 B B2 ，煙酸， 維生素 E等 ◇ 種皮顏色較高的豆類中胡蘿卜素含量較高 ◇ 豆芽后維生素 C的含量大大提高 2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點（ 5）礦物質(zhì) ◇ 豆類中含礦物質(zhì)有：鉀、鈉、鈣、鎂、 鐵、鋅、硒等 ◇ 大豆類中礦物質(zhì)含量較高在 4% 左右，其中 鐵 含量較 多，每 100克中含量可達 78毫克 ◇ 其它豆類中礦物質(zhì)含量在 2%3% 左右 ◇ 豆制品中含量較低，多數(shù)在 2% 以下 黃豆中膳食纖維 含量最高 2222 豆類及其制品的合理利用 豆類食物中的一些因子 ◇ 蛋白酶抑制劑 ：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的 消化吸收 —— 濕熱條件下失活 ◇ 脹氣因子 ： 水蘇糖、棉籽糖
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