動(dòng)物性食品的養(yǎng)生價(jià)值(參考版)
2025-03-10 16:18本頁面
【正文】 61 七、食品的生物加工技術(shù) 。 營養(yǎng)成分損失少 品質(zhì)改善、易于儲(chǔ)存 工藝簡單、成本低 60 六、食品的膨化技術(shù) 食品發(fā)酵工程： 利用微生物的生長和代謝活動(dòng)，經(jīng)優(yōu)選的細(xì)胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌種進(jìn)行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。 冷凍濃縮： 利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相分離的過程。冷藏溫度一般為 215℃ ，其中 4～ 8℃ 則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)整。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。 ? 在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合、有機(jī)地配合使用，以達(dá)到最佳貯存效果。 50 第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù) ； ； 、寄生蟲和老鼠的侵襲； ，過冷或過熱； ，即干燥程度； 、特別是氧的影響； ； 、機(jī)械損傷； 51 變質(zhì)的主要原因 果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏 冷凍保藏（如速凍食品等） 高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等） 發(fā)酵保藏法 罐藏 52 一、常見的食品保藏技術(shù) 53 ? 食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。 新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下 (20℃ 左 右 )貯存時(shí)，極易發(fā)生 色、香、味 的劣變和 營養(yǎng)價(jià)值 降低的現(xiàn)象。 44 二、保健食品 加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究 規(guī)范保健食品的宣傳 加強(qiáng)政府部門對保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理 45 中國保健食品的發(fā)展要求 蛋白質(zhì)和氨基酸類：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬? 具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖等 功能性脂類成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鯊烯等 具有保健功能的微量營養(yǎng)素：包括硒和維生素 E 功能性植物化合物：酚類化合物、萜類化合物、有機(jī)硫化合物 益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等 46 保健食品常用的功效成分 增強(qiáng)生理功能的保健食品 預(yù)防慢性疾病的保健食品 增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品 必須通過功效成分的定性和定量分析，以及動(dòng)物或人群功能實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證確實(shí)含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體功能的作用， 由國家有關(guān)部門認(rèn)定的有資格的保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)單位完成。 強(qiáng)化食品 ：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。 如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。 植物油在膳食中應(yīng)不低于總脂肪來源的 50% 一般都不易儲(chǔ)存，但動(dòng)物油脂比植物油儲(chǔ)存期長一些。 （ 3）雞蛋不宜生食。因此，吃雞蛋要適量 29 三）蛋類的合理利用 1. 維生素 B1損失 2. 殺菌 3. 破壞 抗?fàn)I養(yǎng)素 ，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶 咸蛋 無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（ 10倍），（氯化物水解） 皮蛋 無機(jī)鹽增多， 鈣可多 1015％，但 損失 維生素 B1 5/66/ 維生素 B2 2/3（ 堿變性） 糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加 40倍 30 四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響 31 ? 不同烹調(diào)方法對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響： （ 1）蒸、煮、炒： 蛋白質(zhì)消化吸收率提高 ?？股锼氐鞍子绊懮锼氐奈眨挂鹊鞍酌改芤种埔鹊鞍酌傅幕盍?，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。 特點(diǎn) ： （ 1） 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 →乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 （ 2） 刺激胃酸分泌 （ 3）促進(jìn)益生菌增殖 23 (三 ) 酸奶： (四 ) 煉乳 甜煉乳：奶中加 15％蔗糖，濃縮至 1/3，蔗糖可達(dá) 40％，不宜
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