【正文】 ” 2023/1/14 91 鹽漬魚 ? 技術(shù)指標(biāo) – 增加了組胺、鉛、砷、鎘、多氯聯(lián)苯和二甲基亞硝胺限量 ,修改了過氧化值和酸價的單位，并增加了“其他魚類”的酸價和過氧化值指標(biāo)。 – 微生物指標(biāo)修改為即食制品菌落總數(shù)≤3000 cfu/g。 2023/1/14 86 水產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)指標(biāo) 項 目 魚露 蝦油、蝦醬 蟹醬 蠔油 氨基酸態(tài)氮， mg/100g ≥ 總酸， g/ 100g ≥ 菌落總數(shù)， cfu/g ≤ 8000 大腸菌群， MPN/ 100g ≤ 30 致病菌（沙門、金葡、副溶、志賀） 不得檢出 2023/1/14 87 魚糜制品 ? 適用范圍： – 代替 GB101321988《 熟制魚糜灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 – GB101451988《 熟制魚丸（半成品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。致病菌中增加了副溶血性弧菌不得檢出。 – 蟹醬（蟹糊）：以鮮蟹類為原料，經(jīng)水洗凈，去蟹殼、鰓條和蟹腳末端，加鹽粉碎，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 – 蝦油：以蝦類為原料，經(jīng)加鹽自然發(fā)酵，抽濾制成的產(chǎn)品。 2023/1/14 82 水產(chǎn)干制品技術(shù)指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 水分 a， g/100g ≤ 20 總砷 (以 As計 )， mg/kg 魚類 ≤ 無機(jī)砷， mg/kg 貝類及蝦蟹類 ≤ 酸價， mgKOH/g 脂肪 ≤ 130 過氧化值， g/100g 脂肪 ≤ 菌落總數(shù) a ， cfu/g ≤ 30000 大腸菌群 a ， MPN/100g ≤ 30 致病菌 a（沙門、金葡、志賀、副溶） 不得檢出 a僅適用于即食產(chǎn)品 2023/1/14 83 水產(chǎn)調(diào)味品 ? 適用范圍： – GB101331988《 蝦醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 – GB101341988《 魚露衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 – GB101351988《 蝦油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 – GB101371988《 蠔油、貽貝油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 – “以魚類、蝦類、蟹類、貝類為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的水產(chǎn)調(diào)味品” 2023/1/14 84 水產(chǎn)調(diào)味品 ? 定義 – 魚露：以魚類、貝類為原料，經(jīng)鹽腌自然發(fā)酵、抽濾、提煉工藝制成的液態(tài)調(diào)味品。 2023/1/14 80 腌醉制生食水產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 項目 指標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮， mg/100g 蟹塊、蟹糊 ≤ 25 食鹽（以 NaCl計）， g/100g 常溫保存 ≥ 冷藏保存（ 4℃ 以下） ≥ 15 7 N二甲基亞硝胺 ， μg/kg ≤ 4 菌落總數(shù)， cfu/g ≤ 5000 大腸菌群， MPN/100g ≤ 30 致病菌（沙門、副溶、志賀、金葡） 不得檢出 2023/1/14 81 水產(chǎn)干制品 ? 適用范圍： – 代替 GB101441988《 干明太魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB163241996《 海水貝類干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB163281996《 烤魚片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 – “以鮮凍動物性水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的干制品”。 2023/1/14 79 腌醉制生食水產(chǎn)品 – 技術(shù)指標(biāo) ? 增加了鉛、無機(jī)砷、甲基汞、鎘、揮發(fā)性鹽基氮、多氯聯(lián)苯、副溶血性弧菌、志賀氏菌、寄生蟲指標(biāo)； ? 將菌落總數(shù)修訂為 ≤5000 cfu/g。 2023/1/14 75 鮮凍水產(chǎn)品 ? 技術(shù)指標(biāo)： – 增加了鉛、鎘、多氯聯(lián)苯指標(biāo)； – 取消總汞指標(biāo) – 采用 CAC/GL71991《 Guideline Levels for Methylmercury in Fish》 ? 食肉魚類甲基汞 ≤ mg/kg； 其它水產(chǎn)品≤ mg/kg。 2023/1/14 72 熟肉干 – 技術(shù)指標(biāo)：增加了蛋白質(zhì)、脂肪、鉛、鎘、總汞、亞硝酸鹽指標(biāo)。 ? 肉糜脯：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片的肉制品。 ? 肉干：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切?。ㄆ?、條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的肉制品。 ? 油酥肉松（福建式）：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松、再加入食用油脂等輔料炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。 2023/1/14 68 熟肉 – 技術(shù)指標(biāo) ? 增加了鉛、總汞、鎘、無機(jī)砷、錫的限量指標(biāo)； ? 取消菌落總數(shù)、大腸菌群的出廠指標(biāo)； ? 亞硝酸鹽限量（ CAC）： – 咸肉 ≤23 mg/kg – 火腿、臘肉、灌腸制品 ≤16 mg/kg 2023/1/14 69 熟肉技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 項 目 熏煮火腿 醬鹵肉 其他 復(fù)合磷酸鹽 (以 PO43計 )， g/kg ≤ 錫 （ Sn） ， mg/kg 鍍錫材料包裝 ≤ 其他材料包裝 ≤ 250 50 菌落總數(shù) ， cfu/g ≤ 30000 80000 50000 大腸菌群 ,MPN/100g ≤ 90 （含燒烤肉） 150 （含醬鹵肉） 30 致病菌（沙門、金葡、志賀） 不得檢出 注：復(fù)合磷酸鹽殘留量包括肉類本身所含磷及加入的磷酸鹽 2023/1/14 70 熟肉干 – 適用范圍：代替 GB27291994《 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB163271996《 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 ? 醬鹵肉：系指以鮮 (凍 )畜禽肉、內(nèi)臟為主要原料，加以調(diào)味料，經(jīng)煮制而成的熟肉制品。 ? 燒烤肉：系指以鮮 (凍 )畜肉或禽肉加入醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料經(jīng)烘烤而成的熟肉制品。 ? 適用范圍：代替 GB27261996《 醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 GB27281981《 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 GB131011991《 西式蒸煮火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 GB27271994《 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》五個標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大到所有熟肉制品。 2023/1/14 64 腌臘肉 ? 技術(shù)指標(biāo)： – 水分修改為 ≤25% – 火腿中三甲胺氮修改為 ≤ mg/100g； – 增訂了鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞指標(biāo)； – 取消了食鹽指標(biāo)。 – 煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、煙熏、烘烤制成的鴨制品。 – 灌腸：以鮮（凍）畜（禽）肉為主要原料，經(jīng)腌制，灌腸、煙熏或不煙熏、晾曬、烘烤等加工而成的香腸、臘腸、香肚等肉制品。 – 代替 ? GB27301981《 廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? GB27311988《 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? GB27321988《 板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? GB101471988《 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? GBn1371981《 咸豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 2023/1/14 62 腌臘肉 ? 定義 – 臘肉：指以鮮（凍）畜禽肉為原料，加入輔料，經(jīng)腌制、晾曬、烘干或煙熏加工制成的咸肉或臘肉制品。 2023/1/14 57 乳清粉 項 目 脫鹽乳清粉 非脫鹽乳清粉 蛋白質(zhì)， g/100g ≥ 12 10 脂肪， g/100g ≤ 水分， g/100g≤ 酸度（以乳酸計），176。 – 脫鹽乳清粉：以乳清為原料，經(jīng)脫鹽、濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。 – 按脂肪含量分 :為高脂、全脂、中脂、部分脫脂和脫脂干酪。 2023/1/14 51 乳粉 項目 全脂 乳粉 部分脫 脂乳粉 脫脂 乳粉 全脂加 糖乳粉 調(diào)味乳粉 全脂 脫脂 脂肪， g/100g ≥ 大于于 ≤ ≥ ≥ 復(fù)原乳酸度， ?T ≤ — 蛋白質(zhì)， g/100g ≥ 34注 蔗糖， g/100g ≤ — — 水分， g/100g ≤ 亞硝酸鹽（ NaNO2），mg/kg≤ 2 以非脂乳固體計，非脂乳固體（ g/100g） =100脂肪實測值 水分實測值 2023/1/14 52 乳粉 全脂 乳粉 部分脫脂乳粉 脫脂乳粉 乳脂， % 2642 ≤ 水分， % ≤5 蛋白質(zhì) /非脂乳固體， % ≥ 34 ?國際標(biāo)準(zhǔn) – Codex stan 207— 1999《 Milk Powders and Cream Powder》 2023/1/14