動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)考題整理(參考版)
2025-03-27 12:53本頁(yè)面
【正文】 黃色：第一章藍(lán)色：第二章紅色：第三章綠色：第十九章7。優(yōu)點(diǎn)：效率高，效果好，使用過(guò)程中明顯節(jié)省時(shí)間，該系統(tǒng)具有較強(qiáng)抗沖擊負(fù)荷能力；缺點(diǎn)：設(shè)備投資和維護(hù)較高。：原理：將好氧生物處理法和磁分離技術(shù)相結(jié)合來(lái)處理屠宰廢水。：原理：氧化塘對(duì)污水的凈化過(guò)程和自然水體的自凈過(guò)程很相似，污水在塘內(nèi)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的緩慢流動(dòng)、貯存，通過(guò)微生物的代謝活動(dòng)，使污水中的有機(jī)物降解。優(yōu)點(diǎn)：投資少，可根據(jù)污水量的多少靈活調(diào)節(jié)，耗電量少，適用于小規(guī)模的污水處理。缺點(diǎn)：操作較復(fù)雜，工序較多，投資較大。本方法適合北方，因?yàn)楸狈近S土土質(zhì)疏松；南方粘土：原理：利用低壓淺層曝氣池，使空氣和含有微生物的絮狀活性污泥與水密切接觸，加速微生物的吸附、氧化、分解等作用，達(dá)到去除有機(jī)物，凈化污水的目的。優(yōu)點(diǎn)：本法是以土壤微生物對(duì)有機(jī)物進(jìn)行好氧分解為主，有機(jī)污物降解較徹底，該法的操作簡(jiǎn)單，投資少。2使動(dòng)物趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證取得良好的放血效果3可以濕潤(rùn)體表，增加屠體的導(dǎo)電性，提高電麻效果a水速不應(yīng)太急，應(yīng)如毛毛細(xì)雨，使豬有舒適的感覺(jué)，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分b應(yīng)在不同角度、不同方向設(shè)置噴頭，以保證體表沖洗完全c水溫夏季控制在20℃ ，冬季控制在25℃d淋浴時(shí)間應(yīng)以洗凈體表為主，不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、（11）屠宰性放血不良與病理性放血不良的區(qū)別放血不良的特征： 〆 肌肉顏色發(fā)暗 〆 皮下靜脈血液滯留，特別是穿行于背部結(jié)締組織和脂肪沉積部位的微小血管，以及沿肋骨兩側(cè)分布的血管清晰可見(jiàn) 〆 當(dāng)切開(kāi)肌肉時(shí)，切面上可見(jiàn)到暗紅色區(qū)域，擠壓切面有少量的血滴流出屠宰性放血不良與病理性放血不良的區(qū)別 1如果放血不良是與屠畜的致昏和不充分放血（放血方法不當(dāng)）有關(guān)，則在下一道工序懸吊時(shí)，殘留的血液會(huì)從胴體中流出，到第2天血液就能流凈，而且肉色變的鮮艷2如果放血不良是一種病理狀態(tài)，胴體中的血液不會(huì)流出，而且第2天變的更明顯3因此在可疑的情況下，放血程度的判定最好延伸至屠宰的次日。這樣可使血液變稀，有利于充分放血，提高肉品的耐藏性。 有利于提高屠宰加工的操作：停飼可使胃腸內(nèi)容物減少，以利于屠宰加工，減少劃破腸管的幾率，避免胴體受到腸內(nèi)容物的污染。宰前一定時(shí)間內(nèi)停止供食，可避免大量飼料的浪費(fèi)。適當(dāng)休息可是畜禽體內(nèi)過(guò)多的代謝產(chǎn)物排出，提高畜禽肉的質(zhì)量。宰前適當(dāng)休息可恢復(fù)肌肉中的糖原含量，因而可提高肉的品質(zhì)和耐藏性。若使其休息48h后屠宰，肉品帶菌率可降至正常水平。此時(shí)，腸道內(nèi)某些條件致病菌大量繁殖，并趁機(jī)進(jìn)入血液循環(huán)，再向肌肉和其他組織轉(zhuǎn)移。 7 有對(duì)各種污染物無(wú)進(jìn)行無(wú)害化處理的設(shè)備。最好是自來(lái)水，也可用深井水。 5 場(chǎng)區(qū)綠化，建立生態(tài)隔離帶，以防止風(fēng)塵和調(diào)節(jié)空氣。 4 廠/場(chǎng)內(nèi)的道路、地面應(yīng)為柏油或水泥，以減少塵土污染和便于清洗消毒。 3地勢(shì)平坦，且有一定的坡度，以便于車(chē)輛的運(yùn)輸和污水的排放。 2 應(yīng)遠(yuǎn)離交通要道、居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所至少500m以上，并位于水源和居民點(diǎn)的下游和下風(fēng)向，以免污染居民區(qū)的水源、環(huán)境和空氣。細(xì)菌的耐藥程度取決于抗生素的亞治療濃度和細(xì)菌降低藥物累計(jì)量的能力。 c細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性：隨著抗生素的不斷應(yīng)用，細(xì)菌的耐藥菌株數(shù)量也在不斷增加。嬰幼兒對(duì)藥物代謝的功能不完全，因此比較敏感。 b毒性作用：某些抗生素具有毒害作用。兩者無(wú)本質(zhì)不同，難以區(qū)別。 ⊙ 接觸到外界環(huán)境中的抗生素。 ⊙ 預(yù)防動(dòng)物感染性疾病，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)而大量使用抗微生物藥物促生長(zhǎng)劑。（6）動(dòng)物性食品中抗生素殘留的來(lái)源和殘留產(chǎn)生的危害1 動(dòng)物性食品中抗生素殘留的來(lái)源 ⊙ 治療動(dòng)物感染性疾病，廣泛使用抗生素藥物，甚至還有濫用抗生素的現(xiàn)象。4 癥狀的特殊性 大多數(shù)發(fā)病的人有相似的臨床癥狀。2 爆發(fā)的條件性 食品中所含致病性微生物種類不同，構(gòu)成微生物食物中毒爆發(fā)的條件也不同。4 環(huán)境溫度 5 氧的供應(yīng)6 食品的pH ，適合絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。食品中可提供給微生物利用的這部分水分，常以水分活度（Aw）來(lái)表示。但食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取決于水分含量，而是取決于水分在食品中的存在形式。因此，富含蛋白質(zhì)的肉蛋乳魚(yú)等動(dòng)物性食品較其它食品更容易腐敗變質(zhì)。2 食品的營(yíng)養(yǎng)組成 動(dòng)物性食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素。在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎塊肉或肉糜具有較好的耐存性，液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐敗變質(zhì)。動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪過(guò)程中，如被......等病媒蟲(chóng)害咬食，就會(huì)受到微生物的污染。如將肉類貯存于陰冷潮濕、霉菌滋生的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，致使肉品受到霉菌的污染；或?qū)⑷馄反娣庞诼短鞆V場(chǎng)，受到揚(yáng)塵中微生物的污染。如運(yùn)輸車(chē)輛不清潔，甚至裝運(yùn)過(guò)腐敗物品或不潔之物，在使用前未經(jīng)徹底清洗和消毒而連續(xù)使用，就會(huì)嚴(yán)重的污染新鮮食品；或在運(yùn)輸過(guò)程中，包
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