【正文】 執(zhí)法機構執(zhí)行的驗證活動 3 HACCP體系的建立與運行 HACCP體系的建立 領導層的支持 確定 HACCP小組組長 組建 HACCP小組 HACCP小組成員的培訓 HACCP小組成員研究建立體系的步驟和計劃 產(chǎn)品介紹及其用法和預期消費者 繪制描述工藝過程的流程圖并現(xiàn)場校正 研究并制定 HACCP計劃 HACCP計劃的評價 謝 謝 ! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 HACCP體系的驗證 對體系進行全面審核 。 CCP 的驗證 CCP記錄的復查 。 驗證程序 定義 驗證 ： 除了監(jiān)控方法以外 ， 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計劃運作 ， 或者計劃是否需要修改 ， 以及再被確認生效使用的方法 、 程序 、 檢測及審核手段 。 應該保留的記錄 CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、驗證記錄、 HACCP計劃以及支持性材料。 記錄保存期限一般為二年 。 糾正措施的記錄（偏離情況說明、采取的糾正措施、采取糾正措施人員姓名、批準人、驗證結果等）。 采取糾正措施 糾正 、 消除產(chǎn)生偏離的原因 ， 將 CCP返回到受控狀態(tài)之下 。 一般為崗位操作工 、 設備操作者 、 監(jiān)督人員 、 質(zhì)量控制保證人員和維修人員 。 間隔時間大小決定 CL值一旦偏離 ， 其間產(chǎn)品返工和損失大小 。 監(jiān)控頻率 有連續(xù)的和和非連續(xù)的 ， 連續(xù)的如金屬探測儀 、 X光儀 、 自動溫度 、時間記錄儀等 。 制定監(jiān)控計劃或程序 確定的產(chǎn)品性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵限值 （ 測量 、 觀察 ） 。 監(jiān)控的目的或意義； 記錄追蹤加工操作過程 ， 使其在 CL范圍之內(nèi)； 確定 CCP是否失控或偏離 CL， 進而應采取糾正措施； 用記錄說明產(chǎn)品在符合 HACCP計劃下生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的支持性文件。 關鍵控制點的監(jiān)控 定義 監(jiān)控： 按照制訂的計劃進行觀察或測量來判斷一個 CCP是否處于受控之下， 并且準確真實進行記錄 ， 用于以后的驗證 。 微生物檢測手段一般作為驗證方法 。 實際工作中一般多采用物理的 （ 如時間 、 溫度 、 大小等 ） 、 化學的 （ 如 PH值 、 鹽度計 、 水活度計等 ） 作為關鍵限值 。 如果過嚴 ， 即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害 ， 就要求采取糾正措施 ， 會造成較大浪費；如果過松 ， 又會失去控制 ， 使不安全的食品到了用戶手中 。 操作限值： OL 由操作者操作來減少偏離關鍵限值風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。這就是 HACCP的特異性。 判斷樹 進行危害分析后才能使用判斷樹； 判斷樹使用于危害已經(jīng)識別的、必須在 HACCP計劃解決的步驟； 后面的加工步驟對于控制危害也許更有效，因而選定為 CCP點； 加工中的多個步驟也許共同控制一個危害； 多個危害也許通過一個特定的控制程序控制。 通常的控制措施 生物危害 通過感官驗收或檢測原料進行控制； 時間 /溫度控制 （ 適當?shù)目刂评鋬龊屠洳貢r間可減緩病原體的 生長 ） ； 控制加熱或蒸煮的溫度和時間； 發(fā)酵和 /或 PH值控制； 干燥； 化學危害 通過驗收合格證明或檢測原料進行控制； 合理使用食品添加劑 ， 控制加工工藝； 標識控制。 危害分析工作單 企業(yè)名稱：遼寧 XX食品有限責任公司 產(chǎn)品： 企業(yè)地址： 運輸和貯存方法： 預期用途和消費者：食品加工 、 餐飲業(yè) ， 公眾 制單日期： 制單人簽名： 審核人簽名： （ 1 ） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工序 識別本工序被引入的受控或增加的潛在危害 潛在的危害是否顯著（ 是 /否 ） 對第 3欄的判定依據(jù) 防止顯著危害的預防措施 該步驟是關鍵控制點嗎 ？（ 是 /否 ） 確定關鍵控制點 定義 關鍵控制點 （ CCP） ： 是指對食品加工過程中的某一點 、 步驟或工序進行控制后 ， 就可以防止 、 消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平 。不同產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式可能存在不同危害，同一產(chǎn)品同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。 工序中使用的設備、工器具、人員及加工場所發(fā)生變化時應重新建 立流程圖。 流程圖是小組成員根據(jù)現(xiàn)場考察 、 會談以及其它信息資源而建立的 。 畫出工藝流程圖及驗證其是否完整 準確的流程圖是進行危害分析的關鍵 ， 應對整個工藝進行描述 。 描述產(chǎn)品及銷售方式應簡明 、 準確 。 小組負責人應熟知 HACCP原理 ， 所有成員均需經(jīng) HACCP原理的培訓 。 危害分析 : 根據(jù)加工過程的每個工序分析是否可能產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應的控制措施。 石塊 、 金屬 、 泥塊 、 螨蟲 、 昆蟲 、 骨頭 、 玻璃 、 木屑 、 螺絲帽 、 螺釘、 煤渣 、 布頭 、 線繩 、 塑料片 、 油漆碎片 、 鐵銹等 。 物理危害是最常見的消費者投訴問題 。 物理的危害及預防措施 物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常 、 有潛在危害的外來物 。 其它海洋毒素：鯖魚毒素、河豚毒素。 海洋生物毒素：麻痹性貝類毒素 （ PSP） 、 神經(jīng)性貝類毒素 （ NSP）、 腹瀉性貝類毒素 （ DSP） 、 遺忘性貝類毒素 （ ASP） 。加熱食品和避免交叉污染及食品加工人員的良好衛(wèi)生習慣是預防的關鍵。目前所知的通過食品感染人類的不到 100種，主要有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。 受病毒感染的食品加工人員 ， 不良衛(wèi)生習慣 ， 如廁后未洗手消毒使食品被病毒污染 。 灌溉用水受污染使蔬菜 、 水果的表面沉積病毒 。 蛤 、 貽貝等濾食性貝類體內(nèi)積蓄病毒 ， 生食同時就攝食了病毒 。當病毒附著在細胞上時，向細胞注 射其病毒核酸并奪取宿主細胞成分，產(chǎn)生成百萬個新病毒，同時破壞細胞。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。 主要致病菌： 肉毒梭菌 大腸桿菌 李斯特菌 沙門氏菌 志賀氏菌 金黃色葡萄球菌 …… 病毒危害及預防措施 病毒到處存在，是呈非生命體形式的致病因子。由于細菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、消除或減少到合格水平 ——符合規(guī)定的衛(wèi)生標準。 記錄 防蟲、鼠記錄 HACCP原理及其應用 1 食品中的危害及預防措施 生物的危害及預防措施 細菌危害及預防措施 細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的被攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人體中毒。 監(jiān)控 應對廠區(qū) 、 加工 、 包裝 、 貯存區(qū)域進行檢測 ， 檢查鼠 、 害蟲是否存在和其痕跡 。 在廠區(qū)和生產(chǎn)區(qū)設置滅鼠點 ， 在滅鼠點設置鼠藥 、 粘鼠板或捕鼠器， 每周定期檢查滅鼠情況 ， 捕鼠結果記錄在 《 防蟲 、 鼠害記錄 》 中 。 依照季節(jié)和區(qū)域的劃分制訂一套滅鼠 、 消滅蟑螂 、 蒼蠅等昆蟲的計劃并實施 。 廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水 、 洗手設備 ， 保持清潔 ， 不滋生蟑螂及蚊蠅 。 在工作區(qū)內(nèi)任何人不得隨意打開車間更衣室 、 衛(wèi)生間等處門窗 。 生產(chǎn)廢棄物遠離車間 ， 集中存放 ， 當天清理出廠 ， 避免鼠 、 蟲害滋生 。 通過調(diào)查制定防蟲 、 防鼠設施分布圖 ， 在相關部位設置擋鼠板 、 鼠夾 、 紗網(wǎng) 、 滅蠅燈及其它殺滅措施等 。 糾正措施 確診患病的應重新安排工作 ， 手有外傷的應包扎后重新安排工作。 監(jiān)控措施 監(jiān)督了解員工身體健康狀況的主要目的是控制可能導致食品 、 食品包裝和食品接觸面污染 。 脫鞋 → 換拖鞋 (外鞋與拖鞋分別放置，不得混放 )→ 脫去外衣 → 個人衛(wèi)生狀況檢查 → 粘滾異物 → 戴口罩 (口鼻處完全罩住 )→ 戴帽網(wǎng) (頭發(fā)完全罩住 )→ 戴披肩帽 (帽繩緊系 )→ 穿工作服 (領口、袖口系嚴 )→ 更靴 (鞋)→ 對鏡檢查 → 洗手消毒 → 粘滾異物 →