【正文】 許入廠后 ， 要求遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)存放 ， 并有正確的標(biāo)識(shí) 。 所有與生產(chǎn)有關(guān)或無(wú)關(guān)的 、 有毒或無(wú)毒的化學(xué)物品的購(gòu)買 、 存放 、管理 、 發(fā)放都由專人負(fù)責(zé) ， 且這些物品的使用要有領(lǐng)取記錄 ， 用多少領(lǐng)多少 。 對(duì)新入廠的員工進(jìn)行培訓(xùn)，要特別強(qiáng)調(diào)在以后的生產(chǎn)過(guò)程中如果生病或受傷、或是與傳染病患者（如腸道疾病、肝炎疾病等）有接觸，都必須立即通知生產(chǎn)主管人員（尤其是他們尚無(wú)癥狀時(shí)，更應(yīng)注意向主管人員匯報(bào)），培訓(xùn)結(jié)果記錄存檔。 糾正措施 確診患病的應(yīng)重新安排工作 ， 手有外傷的應(yīng)包扎后重新安排工作。 廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水 、 洗手設(shè)備 ， 保持清潔 ， 不滋生蟑螂及蚊蠅 。 記錄 防蟲(chóng)、鼠記錄 HACCP原理及其應(yīng)用 1 食品中的危害及預(yù)防措施 生物的危害及預(yù)防措施 細(xì)菌危害及預(yù)防措施 細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的被攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人體中毒。當(dāng)病毒附著在細(xì)胞上時(shí)，向細(xì)胞注 射其病毒核酸并奪取宿主細(xì)胞成分，產(chǎn)生成百萬(wàn)個(gè)新病毒，同時(shí)破壞細(xì)胞。目前所知的通過(guò)食品感染人類的不到 100種，主要有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。 物理的危害及預(yù)防措施 物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常 、 有潛在危害的外來(lái)物 。 小組負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知 HACCP原理 ， 所有成員均需經(jīng) HACCP原理的培訓(xùn) 。 工序中使用的設(shè)備、工器具、人員及加工場(chǎng)所發(fā)生變化時(shí)應(yīng)重新建 立流程圖。 判斷樹(shù) 進(jìn)行危害分析后才能使用判斷樹(shù)； 判斷樹(shù)使用于危害已經(jīng)識(shí)別的、必須在 HACCP計(jì)劃解決的步驟； 后面的加工步驟對(duì)于控制危害也許更有效，因而選定為 CCP點(diǎn)； 加工中的多個(gè)步驟也許共同控制一個(gè)危害； 多個(gè)危害也許通過(guò)一個(gè)特定的控制程序控制。 實(shí)際工作中一般多采用物理的 （ 如時(shí)間 、 溫度 、 大小等 ） 、 化學(xué)的 （ 如 PH值 、 鹽度計(jì) 、 水活度計(jì)等 ） 作為關(guān)鍵限值 。 制定監(jiān)控計(jì)劃或程序 確定的產(chǎn)品性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值 （ 測(cè)量 、 觀察 ） 。 采取糾正措施 糾正 、 消除產(chǎn)生偏離的原因 ， 將 CCP返回到受控狀態(tài)之下 。 驗(yàn)證程序 定義 驗(yàn)證 ： 除了監(jiān)控方法以外 ， 用來(lái)確定 HACCP體系是否按照 HACCP計(jì)劃運(yùn)作 ， 或者計(jì)劃是否需要修改 ， 以及再被確認(rèn)生效使用的方法 、 程序 、 檢測(cè)及審核手段 。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行的驗(yàn)證活動(dòng) 3 HACCP體系的建立與運(yùn)行 HACCP體系的建立 領(lǐng)導(dǎo)層的支持 確定 HACCP小組組長(zhǎng) 組建 HACCP小組 HACCP小組成員的培訓(xùn) HACCP小組成員研究建立體系的步驟和計(jì)劃 產(chǎn)品介紹及其用法和預(yù)期消費(fèi)者 繪制描述工藝過(guò)程的流程圖并現(xiàn)場(chǎng)校正 研究并制定 HACCP計(jì)劃 HACCP計(jì)劃的評(píng)價(jià) 謝 謝 ! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 應(yīng)該保留的記錄 CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄、 HACCP計(jì)劃以及支持性材料。 一般為崗位操作工 、 設(shè)備操作者 、 監(jiān)督人員 、 質(zhì)量控制保證人員和維修人員 。 監(jiān)控的目的或意義； 記錄追蹤加工操作過(guò)程 ， 使其在 CL范圍之內(nèi)； 確定 CCP是否失控或偏離 CL， 進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施； 用記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合 HACCP計(jì)劃下生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的支持性文件。 如果過(guò)嚴(yán) ， 即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害 ， 就要求采取糾正措施 ， 會(huì)造成較大浪費(fèi)；如果過(guò)松 ， 又會(huì)失去控制 ， 使不安全的食品到了用戶手中 。 通常的控制措施 生物危害 通過(guò)感官驗(yàn)收或檢測(cè)原料進(jìn)行控制； 時(shí)間 /溫度控制 （ 適當(dāng)?shù)目刂评鋬龊屠洳貢r(shí)間可減緩病原體的 生長(zhǎng) ） ； 控制加熱或蒸煮的溫度和時(shí)間； 發(fā)酵和 /或 PH值控制； 干燥； 化學(xué)危害 通過(guò)驗(yàn)收合格證明或檢測(cè)原料進(jìn)行控制； 合理使用食品添加劑 ， 控制加工工藝； 標(biāo)識(shí)控制。 流程圖是小組成員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)考察 、 會(huì)談以及其它信息資源而建立的 。 危害分析 : 根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否可能產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。 其它海洋毒素：鯖魚(yú)毒素、河豚毒素。 受病毒感染的食品加工人員 ， 不良衛(wèi)生習(xí)慣 ， 如廁后未洗手消毒使食品被病毒污染 。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。 監(jiān)控 應(yīng)對(duì)廠區(qū) 、 加工 、 包裝 、 貯存區(qū)域進(jìn)行檢測(cè) ， 檢查鼠 、 害蟲(chóng)是否存在和其痕跡 。 在工作區(qū)內(nèi)任何人不得隨意打開(kāi)車間更衣室 、 衛(wèi)生間等處門窗 。 監(jiān)控措施 監(jiān)督了解員工身體健康狀況的主要目的是控制可能導(dǎo)致食品 、 食品包裝和食品接觸面污染 。 對(duì)每個(gè)員工建立一份健康檔案 。 化學(xué)品庫(kù)的管理員應(yīng)建立帳冊(cè)，將每次購(gòu)買的化學(xué)品的數(shù)量、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容及時(shí)記錄。 在通常情況下不備殺蟲(chóng)劑 ， 只有在蟲(chóng) 、 蠅孽生的季節(jié)現(xiàn)買現(xiàn)用 。發(fā)現(xiàn)存在污水區(qū)域要及時(shí)清除地面的積水。 、 消毒劑等化學(xué)品可能會(huì)直接的通過(guò)噴灑或間接的通過(guò)揮發(fā)污染食品 ， 所以清洗消毒時(shí)濃度要適量 ， 操作時(shí)更應(yīng)遠(yuǎn)離食品 。 記錄 員工培訓(xùn)記錄 、 衛(wèi)生檢查記錄 、 設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)記錄 、 糾正措施記錄 。 在生產(chǎn)期間，衛(wèi)生清潔員要經(jīng)常對(duì)衛(wèi)生設(shè)施清洗和消毒，同時(shí)也要循環(huán)檢查這些設(shè)施，以保證其衛(wèi)生和設(shè)備完好齊全。 在車間入口處設(shè)有同門寬的靴鞋消毒池，靴消毒池的消毒液濃度為 200PPM，消毒池中的水必須沒(méi)過(guò)靴子表面。 手的清洗消毒 首飾、飾物 穿戴 靴鞋 不得在車間吃東西 、 喝飲料 、 吸煙 。加工中如果生的產(chǎn)品與熟的產(chǎn)品不能嚴(yán)格分開(kāi)，就可能污染熟的產(chǎn)品。 頻率：根據(jù)監(jiān)控對(duì)象的實(shí)際情況確定 。消毒效果與食品接觸表面的清潔度、溫度、 pH、消毒劑的濃度和時(shí)間有關(guān)。 在設(shè)計(jì)制造方面本著易于清洗消毒和防止?jié)撛诘氖称肺廴镜脑瓌t，要求表面光滑，制作精細(xì)、無(wú)縫隙、無(wú)粗糙焊接、凹陷、破裂等。 糾正 當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題時(shí) ， 加工廠必須對(duì)水質(zhì)進(jìn)行評(píng)估 。 監(jiān)控 城市管道供水的每年兩次經(jīng)衛(wèi)生部門進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè) ， 并有檢測(cè)報(bào)告 。 水（冰）的安全 生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。 主要成分 、 毒性 、 使用量和注意事項(xiàng)的文字說(shuō)明 。 包裝 、 儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求 要定期對(duì)儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔 ， 保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生 ， 必要時(shí)進(jìn)行消毒處理 。 加工用水、冰的要求 加工用水必須符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB5649的要求，采用不同水源的管道必須嚴(yán)格分開(kāi)，并加標(biāo)識(shí)。個(gè)人衣物、鞋與工作服、靴鞋分開(kāi)，掛衣架應(yīng)使掛的工作服與墻面保持一定的距離。 溫度的要求 根據(jù)工藝的要求及產(chǎn)品易變質(zhì)的，應(yīng)該對(duì)溫度進(jìn)行控制。 面積的要求 生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。 廢水 、 廢料的處理要求 生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置 、 生產(chǎn)廢水處理區(qū) 、 廠區(qū)衛(wèi)生間要遠(yuǎn)離加工區(qū) ， 不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向；生產(chǎn)廢料和垃圾應(yīng)該于有蓋的容器存放 ，做到日產(chǎn)日清 。 環(huán)境衛(wèi)生要求 對(duì)周圍環(huán)境的要求 選環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠 ， 遠(yuǎn)離粉塵 、 有害氣體 、 放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源 。 人員的要求 人員包括生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員 ， 而不僅限于生產(chǎn)和檢驗(yàn)人員 。食品企業(yè)必須執(zhí)行。 SSOP是根據(jù) GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制訂的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行 HACCP計(jì)劃的前提。 GMP規(guī)定是原則的，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面，是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。 SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求 ， 保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素 ， 使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗 、 消毒和衛(wèi)生保持等的作業(yè)指導(dǎo)性文件 。 SSOP： SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure） 的簡(jiǎn)稱 。食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到此要求，否則該企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品或出口食品。 GMP是整個(gè)食品安全、衛(wèi)生控制體系的基礎(chǔ)。 GMP是政府發(fā)布的強(qiáng)制性衛(wèi)生法規(guī)。 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)體系的持續(xù)有效運(yùn)行。 對(duì)人員的衛(wèi)生要求：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 ， 不得有外傷 ，不得