【正文】 每年一次；體系發(fā)生故障 ， 產(chǎn)品 、 加工等環(huán)節(jié)發(fā)生顯著變化時(shí) 。 驗(yàn)證的內(nèi)容 確認(rèn) 、 CCP的驗(yàn)證 、 監(jiān)控設(shè)備的校正 、 有針對(duì)性的取樣檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查 、 系統(tǒng)的驗(yàn)證 、 審核 、 成品的化學(xué) 、 微生物學(xué)試驗(yàn) 、 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證 確認(rèn) 搜集信息進(jìn)行評(píng)估 ， 決定 HACCP正常實(shí)施時(shí) ， 是否能有效控制食品中的安全危害 。 可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄 ， 但要求保證數(shù)據(jù)完整和統(tǒng)一 ， 注意備份 。 隔離、評(píng)估和處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。 誰來監(jiān)控 明確責(zé)任 。 如何監(jiān)控 即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 。 內(nèi)容包括：監(jiān)控什么 、 如何監(jiān)控 、 監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控 。 而不采用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢的微生物檢測(cè)限量或指標(biāo) 。 關(guān)鍵限制的確立 關(guān)鍵限值 （ CL） 是非常重要的 ， 應(yīng)該合理 、 適宜 、 可操作性強(qiáng) 、實(shí)際 、 實(shí)用 。 判斷樹 Q1：對(duì)已確定的危害是否有相應(yīng)的控制措施？ 是 否 修改工藝或品種 對(duì)于安全來說，在本步驟控制是必須的嗎？ 是 否 不是 CCP點(diǎn) 停止 Q2： 能將本步驟危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平？ 否 是 是 CCP點(diǎn) Q3： 已確定的危害引起的污染能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP點(diǎn) 停止 Q4： 下一步將危害或危害發(fā)生的困難系、可能性降到可接受水平？ 是 否 不是 CCP點(diǎn) 停止 是 CCP點(diǎn) CCP 的改變 如果出現(xiàn)工廠車間位置、配方、加工工藝、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃的改變， CCP都可能改變。 CCP點(diǎn)一般為 3~5個(gè) ， 過多就失去了重點(diǎn) ， 會(huì)削弱對(duì)食品安全的控制力度 。 危害分析工作單 對(duì)于準(zhǔn)確記錄確定食品安全危害是很有用途的。流程圖應(yīng)從產(chǎn)品的原料 、 輔料 、 包裝材料開始 ， 生產(chǎn)加工全過程 ， 成品儲(chǔ)存運(yùn)輸過程等 。 描述產(chǎn)品及銷售方式 描述產(chǎn)品及銷售方式 ， 確定產(chǎn)品將來可能的消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式 。 2 HACCP的七個(gè)原理 危害分析與提出預(yù)防控制措施 定義 顯著危害 : 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 當(dāng)一個(gè)消費(fèi)者誤食了外來的物體或材料 ， 可能引起窒息 、 傷害或產(chǎn)生其它有害健康的問題 。 四種貝類毒素?zé)o法通過一般性加熱 、 冷凍 、 腌制加工予以徹底破壞 。寄生蟲存活的最重要兩個(gè)因素是合適的宿主和合適的環(huán)境（溫度、水、鹽度等）。 使用受污染的飲用水制作或清洗和水力輸送食品 ， 會(huì)使食品受病毒污染 。 食品受病毒污染的途徑： 近海水域受污水污染使海產(chǎn)品受病毒污染 。其自身不能增殖，個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡看不見。前者稱為 “ 食品感染 ” ，后者稱為 “ 食品中毒 ” 。 在車間入口處安裝滅蠅燈，安裝滅蠅燈的高度在 。 加工車間的門窗由塑鋼材料制成 ， 門窗及其它進(jìn)出料口有嚴(yán)密的防蠅 、 防蟲和防塵設(shè)施 ， 每日衛(wèi)生檢查時(shí) ， 要檢查紗窗 、 防護(hù)網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施的狀態(tài)并記錄 。 維修保養(yǎng)部門，在安裝設(shè)備或水管時(shí)周圍墻壁如果造成裂縫或空洞要及時(shí)修補(bǔ)，車間內(nèi)所有與外界相通的開口（如換氣扇口等）均設(shè)有防護(hù)網(wǎng)（規(guī)格為 ），保持車間內(nèi)空氣新鮮，通風(fēng)口有防蠅、防蟲和防塵設(shè)施。 記錄 每日衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓(xùn)記錄 蟲害的防治 蟲、鼠類帶一定種類病源菌，通過對(duì)其控制以避免鼠、蟲害對(duì)食品造成的污染。 工作期間嚴(yán)禁吸煙、嚼口香糖、吃東西。 所有管理人員都有監(jiān)督了解工人身體健康狀況的責(zé)任 。 記錄 有毒有害化學(xué)物質(zhì)采購(gòu) 、 領(lǐng)用記錄 員工健康衛(wèi)生要求 ： 員工上崗前必須經(jīng)過健康檢查 ， 確保所有員工每年檢查一次 。 盛過化學(xué)品的容器 ， 不得再用來盛放食品 ， 即使容器被清洗過 ，也不可以 。 各種化學(xué)品應(yīng)置于避免處儲(chǔ)存，以免產(chǎn)生不良反應(yīng)。 貯存 化驗(yàn)室的化學(xué)藥品由專人購(gòu)買 、 專人管理并存放于化驗(yàn)室 。 維修保養(yǎng)部門將所有不能用于食品的潤(rùn)滑劑、機(jī)油等清楚地貼上標(biāo)記。 標(biāo)識(shí) 編寫有毒化學(xué)物品一覽表 。 糾正措施 如發(fā)現(xiàn)冷凝水現(xiàn)象，要及時(shí)查找原因，通過調(diào)整空氣流通與房間溫度以減少凝集，在食品、包裝材料或食品接觸面上安裝遮蓋物，及時(shí)清除凝結(jié)物。 確保車間內(nèi)不存有死水區(qū)和被污染的水 ， 以免靴 、 鞋和運(yùn)輸工具通過時(shí)產(chǎn)生迸濺 ， 產(chǎn)生污染 。 、 消毒劑等化學(xué)品存放于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi) ， 由專人管理 ， 領(lǐng)用有記錄 。 車間各入口、門窗及其他孔道均設(shè)有防蟲蠅設(shè)施或透明塑料軟門簾，并定期清洗，不得有積塵、納垢等現(xiàn)象。 糾正措施 檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí) ， 應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正 ， 如再清潔 、 消毒、 檢查消毒液濃度 、 維修 ， 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)等 。 由主管部門負(fù)責(zé)使衛(wèi)生間設(shè)施處于可使用的良好狀態(tài) ， 并妥善保養(yǎng) 。 衛(wèi)生清潔員要維護(hù)所有這些設(shè)施的完好，以及保障洗滌劑貯存器內(nèi)洗滌凈液的量和消毒槽（或池）內(nèi)消毒液的量及其濃度，并記錄。 生 、 熟區(qū)分別設(shè)有衛(wèi)生間 ， 防蠅蟲設(shè)施齊全 、 通風(fēng)良好 ， 設(shè)有洗手 、 消毒設(shè)施 。 在這些入口的洗手 、 消毒處還設(shè)有標(biāo)牌 ， 明示洗手 、 消毒程序 。 記錄 員工培訓(xùn)記錄 、 衛(wèi)生檢查記錄 、 糾正措施記錄 。 對(duì)加工人員的衛(wèi)生進(jìn)行控制：所有直接與食品、食品接觸面及食品包裝接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，工作中避免食品污染。 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良及衛(wèi)生操作不當(dāng)：手 、 手套 、 外衣 、 工器具 、設(shè)備的食品接觸面若與污水 、 地面或其它不潔物品相接觸都能導(dǎo)致產(chǎn)品污染 。 生熟產(chǎn)品未嚴(yán)格分開，原料和成品未隔離：生的食品含有引起食品腐敗的微生物，也可能含有致病的病原微生物，可能是細(xì)菌和病毒，導(dǎo)致人類患病。 糾正 檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí) ， 應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正 ， 如再清潔 、 消毒、 檢查消毒液濃度 ， 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)等 。 如用試紙測(cè)試次氯酸鈉的濃度等； 表面微生物檢查 推薦使用平板計(jì)數(shù) ， 對(duì)消毒效果進(jìn)行檢查和評(píng)估 。注意不同清潔區(qū)的工作服應(yīng)分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服要分區(qū)域存放，存放工作服的房間應(yīng)設(shè)臭氧消毒器，定期對(duì)工作服進(jìn)行消毒。也可用蒸煮的方法殺死和清除物品上存在的病原微生物。 食品接觸面的清洗消毒程序： 清掃 用刷子等清除設(shè)備 、 工器具表面的食品顆粒和污物； 預(yù)沖洗 用潔凈的水沖洗設(shè)備 、 工器具表面 ， 除去清掃后遺留微小食品顆粒 。安全的材料是指無毒、不吸水、抗腐蝕，不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。 記錄 水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、余氯檢測(cè)報(bào)告、儲(chǔ)水設(shè)施清洗消毒記錄、輸水管網(wǎng)維修檢查記錄。定期對(duì)蓄水池、箱、塔進(jìn)行清洗消毒，檢查防塵、防蟲鼠情況。 以后每年不少于兩次 。 設(shè)施：輸水設(shè)施的材料要無毒、耐腐蝕、不滲漏；兩種以上供水系統(tǒng)并存的要采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水或不同水質(zhì)的水混淆誤用；蓄水池、箱、塔要封閉管理，應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防蟲鼠，要有專人負(fù)責(zé)管理；自備水源選址應(yīng)防止周圍環(huán)境及地表水倒灌等造成化學(xué)、微生物污染；要正確連接管道，防止交叉、共用，軟水管不得拖在地面使用，出水口離水面要超過兩倍于管徑的距離，防止產(chǎn)生虹吸現(xiàn)象；管道的設(shè)計(jì)要防止冷凝水聚集下滴污染裸露的食品；企業(yè)應(yīng)制訂詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)供水系統(tǒng)的管理與維護(hù)，車間的每個(gè)出水口應(yīng)按順序編號(hào)。 要求 水質(zhì)：要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 2 內(nèi)容 SSOP計(jì)劃一般包括要求（由何部門人負(fù)責(zé)、如何做、頻率或在什么情況下做）、檢測(cè)或檢查、糾正措施、記錄。 有 SSOP程序 對(duì)關(guān)鍵工藝要進(jìn)行監(jiān)控 （ 要有控制程序 ） 對(duì)不合格品進(jìn)行控制 制訂產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和召回制度 建立設(shè)備維修保養(yǎng)制度 制訂培訓(xùn)計(jì)劃 應(yīng)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量審核 對(duì)記錄的要求：真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，具有可追朔性。 批準(zhǔn)生產(chǎn) 、 銷售 、 使用的證明 。 冷庫(kù)內(nèi)要有經(jīng)過校準(zhǔn)的溫度計(jì) ， 以便與溫度記錄進(jìn)行校對(duì) ， 確保對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度檢測(cè)的準(zhǔn)確 ， 要對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄 。 班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作、專人檢查，并作檢查記錄。 每年官方全面檢測(cè)兩次，工廠每月檢測(cè)一次。要注意農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、環(huán)境污染和動(dòng)物疫情問題，