haccp體系培訓(xùn)講義(包括ssop)(存儲版)
【正文】 證明HACCP體系”。 ? 加工用水及非加工用水的混用。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 與食品接觸的表面（設(shè)備、工具器、手套、工作服）的清潔度 ? （ 1）與食品接觸表面的定義：接觸人類食品的表面，以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面。 ? b、清洗消毒計劃：多長時間進行清洗消毒，用何消毒液，濃度多少？ c、對工作服、手套的清洗狀況。 ? 有足夠洗手設(shè)施，即有固定式的、有流水式的。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 蟲害的防治： ? 通過害蟲傳播的食源性疾病數(shù)量巨大，如蒼蠅、蟑螂、鳥類及嚙齒類動物帶有一定病源菌，例如沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生蟲等，因此，食品加工廠不允許有害蟲。進行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以上。 ? 食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 》 予以處理。 （ 9）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積 500㎡ 以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 ? (二 )監(jiān)控： ? （ 1）隨時經(jīng)常檢查確保符合要求； ? （ 2）設(shè)有進貨、領(lǐng)用、配制記錄，及化學(xué)物質(zhì)批準使用證明、產(chǎn)品合格證； 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 雇員的健康與衛(wèi)生控制 ? 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員），其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量，管理好患病或有外傷或身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。 ? （ 1）對洗手消毒設(shè)施的要求： ? 非手動式開關(guān)水龍頭，任何時候都要保持清潔。 ? c、空氣消毒：紫外線、臭氧等。 ? 案臺、下腳料盒、清洗解凍用流水、消毒槽等清洗消毒廢水直接入溝防濺； ? 地溝要明溝，便于清潔，加不銹篦子，與外界接口有水封防蟲裝置； ? 軟管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。 ? （ 1）關(guān)鍵衛(wèi)生條件： ? a、用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)； ? b、制冰用水的安全供應(yīng)； ? c、飲用及非飲用水之間沒有交叉污染。 7 HACCP的七個原理： ? 原理 5 建立糾正措施程序 (糾偏行動 ) ? 糾偏行動包括 2部分： ? （ 1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序； ? （ 2）確定在加工出現(xiàn)偏差時，所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法； 7 HACCP的七個原理： ? 原理 6 建立驗證程序 ? 驗證定義：除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測試和其他評估，用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足 HACCP 計劃的要求。 評估一個 CCP是否受控，并為將來驗證時使用做出準確記錄。 ? 危害分為顯著的及一般的， HACCP只是關(guān)注顯著危害； ? 對各種危害的控制方法：生物、化學(xué)、物理 (討論，包括來源控制、生產(chǎn)控制 ) 7 HACCP的七個原理： ? 原理 2 確定關(guān)鍵控制點： ? 關(guān)鍵控制點 CCP定義：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的加工點、步驟或過程。 ? 1971年在美國每年一次國家食品保護會議上 Pillsbury公開提出了 HACCP的原理 ? 1993年， FAO/WHO食品法典委員會批準了 《 HACCP體系應(yīng)用準則 》 ， 1997年頒發(fā)了新版法典指南 《 HACCP體系及其應(yīng)用準則 》 。 (類比質(zhì)量發(fā)展階段 ) ? 2）隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增加，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 ? 2 HACCP的起源與發(fā)展 ? HACCP發(fā)展歷史 ? HACCP系統(tǒng)是在 20世紀 60年代由美國承擔開發(fā)宇航食品的 Pillsbury 公司與宇航局和美國陸軍 Ntick研究所共同提出的。 7 HACCP的七個原理： ? 原理 1 危害分析和預(yù)防措施： ? 定義：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措
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