【正文】 預期用途與消費者：簽名： 日期：FDA 推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序一、匯編 HACCP資源二、描述產品及其銷售方式三、制定一個完整的產品配料和原料單四、制定一個工藝流程圖五、符合衛(wèi)生標準操作程序的規(guī)定要求六、進行危害分析七、確定關鍵控制點八、建立每一個關鍵控制點的關鍵限值九、建立監(jiān)控程序十、建立糾正措施十一、建立記錄保持程序十二、建立審核程序建立 HACCP體系的邏輯程序產品說明加工種類：產 品：1. 產品的大眾名稱是什么 ?2. 怎么使用 ?3. 包裝類型 ?4. 存放溫度和保質期長短 ?5. 在何地銷售 ?6. 標簽說明 ?7. 是否需要銷售控制 ?8. 原、配料USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ?(4)判斷的依據是什么 ?(5)應用什么預防措施來防止危害 ?(6)關鍵控制點 ?USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS推薦表格HACCP計劃加工種類 :產 品 :關鍵控制點 關鍵限值監(jiān)控程序和頻率 HACCP記錄驗證程序和頻率 糾正措施建立 HACCP體系的邏輯程序NMFS（國家海洋漁業(yè)局 NOAA）推薦 HACCP模式一、 HACCP小組組織機構圖二、組織機構描述三、產品描述 /用途四、對于類似產品組? 加工流程圖? 對于每個 CCP點： （ A）位置 （ B）所要控制的危害 （ C）預防措施 （ D）關鍵限值 （ E） 培訓的層次：224。在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改 HACCP計劃216?！　　?④ 驗證項目及頻率： 制定 HACCP計劃的步驟CCP點 驗證項目 驗證頻率 驗證人員驗證程序 HACCP系統(tǒng)的驗證包括： ① 對整個 HACCP體系的審核，包括檢查產品說明和生產流程圖的準確性；危害分析的全面性，關鍵限值的科學性； CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控，工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作，記錄是否準確的按要求的時間間隔來完成等。 動物產地檢疫合格證明動物及動物產品運載工具消毒證明飼養(yǎng)生產記錄 檢查文件 每批 獸醫(yī) 無相關證明拒收 CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄糾偏記錄 復查每批記錄 。? 按規(guī)定的驗證程序進行驗證并保留驗證報告。制定 HACCP計劃的步驟三、 HACCP計劃表填寫 HACCP計劃表格，將關鍵控制點和顯著危害填上（ 1）關鍵控制點（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預防措施的關鍵限值監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰表頭略（下同）制定 HACCP計劃的步驟三、 HACCP計劃表建立關鍵限值 （ CL）－－原理 3（ 1）關鍵控制點（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預防措施的關鍵限值監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計劃的步驟三、 HACCP計劃表建立監(jiān)控程序－－原理 4（ 1）關鍵控制點（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計劃的步驟三、 HACCP計劃表制定偏離時的糾正措施－－原理 5（ 1）關鍵控制點（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計劃的步驟三、 HACCP計劃表建立記錄保持程序－－原理 6（ 1）關鍵控制點（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計劃的步驟三、 HACCP計劃表建立驗證程序－－原理 7（ 1）關鍵控制點（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰驗證程序 HACCP計劃的確認，包括：① 在 HACCP計劃實施前，由 HACCP小組來進行最初的確認② 當出現下述情況時：、產品或加工的改變HACCP小組可考慮采取重新確認行為③ 執(zhí)行者： HACCP小組成員，受過適當培訓或經驗豐富的人制定 HACCP計劃的步驟驗證程序 CCP的驗證包括： ① 用于驗證及監(jiān)控步驟的設備和儀器應定期校準，并填寫儀器校準記錄；　　　 ② 每天、每批針對性的取樣檢測。進行危害分析216。? HACCP小組的職責：制定 HACCP計劃；修改、驗證 HACCP計劃；監(jiān)督 HACCP計劃的實施；書寫 GMP和 SSOP文本；進行全員培訓。美國 FDA/農業(yè)部 USDA/商業(yè)部216。驗證 HACCP體系正常有效的運作216。 最終產品的配送系統(tǒng)的改變 －－確認是驗證的必要內容，必須有根據的證實，當有效地貫徹實施 HACCP計劃后，足以控制那些可能出現的，能影響食品安全的危害。復查的日期HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)糾偏行動記錄? 所有采取的糾偏行動都應該加以記錄? 目的：? 幫助公司確認在發(fā)生的問題， HACCP計劃可以被及時調整－－持續(xù)改進? 提供問題產品正確處理的證明? 內容：? 產品確認（如產品描述，持有產品的數量）? 偏離的描述? 采取的糾偏行動，包括受影響產品的最終處理? 采取糾偏行動的負責人簽名? 評估的結果? 驗證結果及驗證人簽名HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)驗證活動記錄? HACCP計劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變）? 加工者審核記錄以確保供應商的證書及保函的有效性? 驗證準確性，校準所有的監(jiān)控儀器? 原料微生物、藥殘檢測結果、表面樣品微生物檢測結果、定期生產線上的產品和成品微生物、藥殘檢測結果、化學和物理的試驗結果? 現場檢查結果? 設備評估試驗的結果HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)其它記錄? GMP、 SSOP記錄（質量、衛(wèi)生記錄）? 人員培訓記錄? 化驗室記錄? 設備的校準和確認書? 設施設備維護保養(yǎng)記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄管理? 保存期限： 根據產品的保質期，一般要比保質期長，通常為兩年。驗證活動記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)HACCP計劃和支持性文件：? 書面的 HACCP計劃? 支持性文件? 制定 HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關鍵限值來源證明等? 各種有關數據：保質期的有關資料、關鍵限值試驗資料? 有關顧問和專家進行咨詢的信件? 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等? HACCP小組成員及其職責? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP? 體系運行支持性文件及其記錄：人員培訓、設施設備維護保養(yǎng)、產品標識、產品召回、化驗室檢測計劃、風險分析與應急預案等? 制定 HACCP采取的預期步驟，產品描述，工藝流程等HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)關鍵控制點監(jiān)控記錄216。糾偏行動要有記錄（見原理 6）。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式 。? 測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定 CL值時應加以充分考慮。確定需要科學依據和參考資料– 危害分析及控制技術指南、模式和范例– 有關法規(guī)、標準規(guī)定的限量 – 咨詢專家– 試驗數據HACCP七個原理三、建立關鍵限值巴氏殺菌溫度時間表HACCP七個原理三、建立關鍵限值好的關鍵限值? 直觀? 易于監(jiān)測 ? 僅基于食品安全? 通過控制時間? 能使只出現少量被銷毀或處理的產品就可采取糾正措施? 不能打破常規(guī)方式? 不是 GMP或 SSOP措施? 不能違背法規(guī)HACCP七個原理三、建立關鍵限值例 1 監(jiān)控致病菌危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關鍵限 不得檢出致病菌例 2 控制內部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關鍵限 內部最低溫度 66℃例 3控制工藝參數危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關鍵限 油炸機最低溫度 177℃關鍵限 魚餅最厚不超過 關鍵限 油炸時間最少 1分鐘HACCP七個原理三、建立關鍵限值關鍵限值 CL和操作限值 OL:? 在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。 有時一個危害需要多個 CCP點來控制，而有時一個 CCP可以控制多種或多個危害。 所謂的關鍵控制點（ CCP）就能進行有效控制危害的加工點、步驟或過程。F食品風險分類 Product Risk Rating依據：] 美國 FDA法規(guī)] 英國食品安全管理規(guī)范 BRCF產品風險分類為三級第一級： 低度風險，主要包括原材料第二級： 中度風險，包括半成品和貨架食品第三級： 高度風險食品，216。 HACCP