【正文】 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：FDA 推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序一、匯編 HACCP資源二、描述產(chǎn)品及其銷(xiāo)售方式三、制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單四、制定一個(gè)工藝流程圖五、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求六、進(jìn)行危害分析七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)八、建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值九、建立監(jiān)控程序十、建立糾正措施十一、建立記錄保持程序十二、建立審核程序建立 HACCP體系的邏輯程序產(chǎn)品說(shuō)明加工種類(lèi)：產(chǎn) 品：1. 產(chǎn)品的大眾名稱(chēng)是什么 ?2. 怎么使用 ?3. 包裝類(lèi)型 ?4. 存放溫度和保質(zhì)期長(zhǎng)短 ?5. 在何地銷(xiāo)售 ?6. 標(biāo)簽說(shuō)明 ?7. 是否需要銷(xiāo)售控制 ?8. 原、配料USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ?(4)判斷的依據(jù)是什么 ?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害 ?(6)關(guān)鍵控制點(diǎn) ?USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS推薦表格HACCP計(jì)劃加工種類(lèi) :產(chǎn) 品 :關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率 HACCP記錄驗(yàn)證程序和頻率 糾正措施建立 HACCP體系的邏輯程序NMFS（國(guó)家海洋漁業(yè)局 NOAA）推薦 HACCP模式一、 HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖二、組織機(jī)構(gòu)描述三、產(chǎn)品描述 /用途四、對(duì)于類(lèi)似產(chǎn)品組? 加工流程圖? 對(duì)于每個(gè) CCP點(diǎn)： （ A）位置 （ B）所要控制的危害 （ C）預(yù)防措施 （ D）關(guān)鍵限值 （ E） 培訓(xùn)的層次：224。在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改 HACCP計(jì)劃216?！　　?④ 驗(yàn)證項(xiàng)目及頻率： 制定 HACCP計(jì)劃的步驟CCP點(diǎn) 驗(yàn)證項(xiàng)目 驗(yàn)證頻率 驗(yàn)證人員驗(yàn)證程序 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證包括： ① 對(duì)整個(gè) HACCP體系的審核，包括檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；危害分析的全面性，關(guān)鍵限值的科學(xué)性； CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控，工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作，記錄是否準(zhǔn)確的按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成等。 動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 檢查文件 每批 獸醫(yī) 無(wú)相關(guān)證明拒收 CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄糾偏記錄 復(fù)查每批記錄 。? 按規(guī)定的驗(yàn)證程序進(jìn)行驗(yàn)證并保留驗(yàn)證報(bào)告。制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表填寫(xiě) HACCP計(jì)劃表格，將關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害填上（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)表頭略（下同）制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立關(guān)鍵限值 （ CL）－－原理 3（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立監(jiān)控程序－－原理 4（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表制定偏離時(shí)的糾正措施－－原理 5（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立記錄保持程序－－原理 6（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立驗(yàn)證程序－－原理 7（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)驗(yàn)證程序 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)，包括：① 在 HACCP計(jì)劃實(shí)施前，由 HACCP小組來(lái)進(jìn)行最初的確認(rèn)② 當(dāng)出現(xiàn)下述情況時(shí)：、產(chǎn)品或加工的改變HACCP小組可考慮采取重新確認(rèn)行為③ 執(zhí)行者： HACCP小組成員，受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人制定 HACCP計(jì)劃的步驟驗(yàn)證程序 CCP的驗(yàn)證包括： ① 用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器應(yīng)定期校準(zhǔn)，并填寫(xiě)儀器校準(zhǔn)記錄；　　　 ② 每天、每批針對(duì)性的取樣檢測(cè)。進(jìn)行危害分析216。? HACCP小組的職責(zé)：制定 HACCP計(jì)劃；修改、驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃；監(jiān)督 HACCP計(jì)劃的實(shí)施；書(shū)寫(xiě) GMP和 SSOP文本；進(jìn)行全員培訓(xùn)。美國(guó) FDA/農(nóng)業(yè)部 USDA/商業(yè)部216。驗(yàn)證 HACCP體系正常有效的運(yùn)作216。 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 －－確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹實(shí)施 HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。復(fù)查的日期HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)糾偏行動(dòng)記錄? 所有采取的糾偏行動(dòng)都應(yīng)該加以記錄? 目的：? 幫助公司確認(rèn)在發(fā)生的問(wèn)題， HACCP計(jì)劃可以被及時(shí)調(diào)整－－持續(xù)改進(jìn)? 提供問(wèn)題產(chǎn)品正確處理的證明? 內(nèi)容：? 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）? 偏離的描述? 采取的糾偏行動(dòng)，包括受影響產(chǎn)品的最終處理? 采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人簽名? 評(píng)估的結(jié)果? 驗(yàn)證結(jié)果及驗(yàn)證人簽名HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)驗(yàn)證活動(dòng)記錄? HACCP計(jì)劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷(xiāo)售等的改變）? 加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書(shū)及保函的有效性? 驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器? 原料微生物、藥殘檢測(cè)結(jié)果、表面樣品微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線(xiàn)上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測(cè)結(jié)果、化學(xué)和物理的試驗(yàn)結(jié)果? 現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果? 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)其它記錄? GMP、 SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄）? 人員培訓(xùn)記錄? 化驗(yàn)室記錄? 設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū)? 設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄管理? 保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長(zhǎng)，通常為兩年。驗(yàn)證活動(dòng)記錄HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)HACCP計(jì)劃和支持性文件：? 書(shū)面的 HACCP計(jì)劃? 支持性文件? 制定 HACCP計(jì)劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來(lái)源證明等? 各種有關(guān)數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關(guān)資料、關(guān)鍵限值試驗(yàn)資料? 有關(guān)顧問(wèn)和專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件? 工廠(chǎng)的基本信息及其廠(chǎng)區(qū)、車(chē)間平面圖、人流物流圖，供排水圖等? HACCP小組成員及其職責(zé)? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP? 體系運(yùn)行支持性文件及其記錄：人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品召回、化驗(yàn)室檢測(cè)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)急預(yù)案等? 制定 HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄216。糾偏行動(dòng)要有記錄（見(jiàn)原理 6）。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。? 測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定 CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料– 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例– 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 – 咨詢(xún)專(zhuān)家– 試驗(yàn)數(shù)據(jù)HACCP七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵限值巴氏殺菌溫度時(shí)間表HACCP七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵限值好的關(guān)鍵限值? 直觀? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全? 通過(guò)控制時(shí)間? 能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施? 不能打破常規(guī)方式? 不是 GMP或 SSOP措施? 不能違背法規(guī)HACCP七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵限值例 1 監(jiān)控致病菌危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關(guān)鍵限 不得檢出致病菌例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃例 3控制工藝參數(shù)危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃關(guān)鍵限 魚(yú)餅最厚不超過(guò) 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘HACCP七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 CL和操作限值 OL:? 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè) CCP可以控制多種或多個(gè)危害。 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或過(guò)程。F食品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi) Product Risk Rating依據(jù)：] 美國(guó) FDA法規(guī)] 英國(guó)食品安全管理規(guī)范 BRCF產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)為三級(jí)第一級(jí)： 低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料第二級(jí)： 中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品第三級(jí)： 高度風(fēng)險(xiǎn)食品，216。 HACCP