【正文】 HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟一、發(fā)布令（手簽）二、公司背景材料（廠名、廠址、注冊(cè)標(biāo)號(hào)、簡(jiǎn)介、平面圖、組織結(jié)構(gòu)圖）三、 HACCP小組名單及職責(zé) 四、 HACCP計(jì)劃產(chǎn)品說(shuō)明加工工藝描述加工工藝流程圖危害分析工作單確定 CCP點(diǎn) (使用判斷樹 ) HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃（目錄）HACCP計(jì)劃（目錄）五、糾正措施程序六、記錄保持程序七、驗(yàn)證程序八、關(guān)控點(diǎn)空白表格九、必備程序： GMP、 SSOP十、支持性程序應(yīng)急措施程序培訓(xùn)程序設(shè)備設(shè)施維護(hù)程序產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)定產(chǎn)品回收程序消費(fèi)者投訴程序附錄 1 HACCP計(jì)劃相關(guān)支持性文件清單附錄 2 HACCP計(jì)劃相關(guān)記錄清單附錄 3 HACCP修訂記錄 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)持續(xù)改進(jìn) !各車間 HACCP計(jì)劃方案表肉雞屠宰加工 HACCP方案表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10監(jiān) 控 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 顯著 危害 對(duì)每項(xiàng)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 什么 怎樣監(jiān)控 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人員 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 CCP1BC毛雞接收 病原微生物藥物殘留 采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗(yàn)合格、嚴(yán)格按CIQ和畜牧部門的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞?！　　?③CCP 記錄的復(fù)查。制訂 HACCP計(jì)劃216。制定 HACCP計(jì)劃的步驟培訓(xùn)216。加拿大農(nóng)業(yè)部 —— 食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP)216。三個(gè)內(nèi)容：Q驗(yàn)證 CCPQ確證 （ Validation） HACCP計(jì)劃－－確認(rèn)Q驗(yàn)證 HACCP體系216。 預(yù)期用途或消費(fèi)者的改變HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序確認(rèn)方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用依靠專家意見進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測(cè)確認(rèn)人員：HACCP小組受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員確認(rèn)涉及內(nèi)容： 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。? 保存地點(diǎn)和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗(yàn)證才足以置信 ” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過(guò)驗(yàn)證證明： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。 目的：證明對(duì)關(guān)控點(diǎn)實(shí)施了控制216。HACCP七個(gè)原理五、糾正措施（糾偏程序）HACCP七個(gè)原理五、糾正措施（糾偏程序）問(wèn)題產(chǎn)品的處理：? 隔離和保存，進(jìn)行安全評(píng)估? 轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上? 重新加工? 退回原料? 銷毀產(chǎn)品? 負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品和 HACCP計(jì)劃有全面的理解。? 糾正措施一般應(yīng)包括在 HACCP計(jì)劃中，有些情況則在 HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率 Frequency? 監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。216。容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類食品?高蛋白、高水分、高 PH的食品?加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高216。 危害分析216。 ? HACCP 七個(gè)原理? 一、危害分析與預(yù)防控制措施? 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)? 三、建立關(guān)鍵限值? 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控? 五、糾正措施? 六、記錄的保存? 七、驗(yàn)證程序危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和預(yù)防控制措施： 進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。 相關(guān)定義與術(shù)語(yǔ)關(guān)鍵限值 CL(critical limit)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。主要依據(jù) ： 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系及其應(yīng)用法則》 (Annex to CAC/RCP11996， Rev2023) CNABSI52： 2023《基于 HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》 目前已發(fā)布 ISO22023:2023 食品安全管理體系 — 對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求 相關(guān)定義與術(shù)語(yǔ)食品安全 (food safety)食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。食品鏈 (food chain)從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。 設(shè)定關(guān)鍵限值保證 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 受控。HACCP七個(gè)原理一、危害分析和預(yù)防控制措施（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表HACCP七個(gè)原理一、危害分析和預(yù)防控制措施? 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC1997）：? —— 會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 在 GMP/SSOP控制的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的顯著性 ① 風(fēng)險(xiǎn) (Risk)性 ：極有可能發(fā)生， 如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素 PSP的中毒。即食食品HACCP七個(gè)原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施： 用來(lái)防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)。 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè) CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚毒素）。? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。? 最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰(shuí)HACCP計(jì)劃表HACCP七個(gè)原理五、糾正措施（糾偏程序）216。HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 內(nèi)容：169。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序確認(rèn)頻率216。 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果內(nèi)部驗(yàn)證和外部驗(yàn)證Q內(nèi)部：根據(jù)驗(yàn)證計(jì)劃，至少一年一次Q官方：每年一次Q認(rèn)證機(jī)構(gòu)：三年一次復(fù)查換證，認(rèn)證后半年之內(nèi)第一次監(jiān)督審核，其后 10月以內(nèi)一次監(jiān)督審核。澳大利亞 /新西蘭 —— SQF—2023建立 HACCP體系的邏輯程序世界主要機(jī)構(gòu)的 HACCP模式CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格一、組成 HACCP小組二、描述產(chǎn)品三、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象四、建立流程圖五、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖六、列出所有危害進(jìn)行分析，確定控制措施建立 HACCP體系的邏輯程序CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格七、確定 CCP八、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值九、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的監(jiān)控程度十、確定每個(gè) CCP點(diǎn)可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施十一、確定驗(yàn)證程序十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序3. 工作流程一覽表步驟 危害 控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施 記錄1. 產(chǎn)品描述2. 加工流程圖4. 驗(yàn) 證CAC 推薦表格推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序FDA推薦的邏輯程序和表格一、一般資料二、描述產(chǎn)品三、描述銷售和貯存的方法四、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者五、建立流程圖六、建立危害分析工作單七、確定與品種有關(guān)的潛在危害八、確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害九、填寫危害分析工作單建立 HACCP體系的邏輯程序十、判斷潛在危害十一、確定潛在危害是否顯著十二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)十三、填寫 HACCP計(jì)劃表十四、設(shè)置關(guān)鍵限值十五、建立監(jiān)控程序十六、建立糾正措施十七、建立記錄保存系統(tǒng)十八、建立驗(yàn)證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格建立 HACCP體系的邏輯程序（ 1）加工工序（ 2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（ 3）潛在食品危害是否顯著？（是 /否）（ 4）對(duì)第 3欄的判定依據(jù)（ 5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（ 6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否）HACCP危害分析表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：FDA推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)HACCP計(jì)劃工作表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法：