傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用--腐乳的制作講義(參考版)
2025-02-16 16:29本頁面
【正文】 豆腐乳意想不到的功用 謝謝分享！謝謝分享！。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。 答案： A小練習(xí)小練習(xí)，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。 答案： D小練習(xí)小練習(xí)例 下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D．曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá) 35℃ ～ 37℃ ，蛋白酶活力強(qiáng)。答案： C例 腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ① 防腐 ② 與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 ③ 利于后期發(fā)酵 ④ 滿足飲酒需要 A． ①②③④ B①③④ C②③④ D． ①②③方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。n 2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？n __________________________________n 3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？n 時(shí)間過短， _____________；時(shí)間過長(zhǎng)，n
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