時傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(參考版)
2025-05-16 00:46本頁面
【正文】 。 ②酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。 (5)制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。 (3)鹵湯中鹽、酒 (含量 12%左右 )、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)味的功能。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 41/41 糾錯筆記 (1)腐乳制作時，參與的微生物很多，但主要是毛霉。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 39/41 典例 2 下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是 ( ) ① 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為 70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) 易錯警示 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 40/41 ⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在 21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析 腐乳制作的主要微生物為毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型；鹵湯中的含酒量應(yīng)控制在 12%左右而不是 21%左右。 (2)果酒與果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為若先去枝梗，則在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。 答案 A 錯因分析 對酵母菌釀酒的條件模糊不清。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 37/41 典例 1 (2022醋酸菌屬于好氧細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中需要消耗氧氣。 乳酸 (或有機酸 ) (光電 )比色 玫瑰紅 作為對照 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 36/41 解析 (1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶 (必須等大米冷卻后加入，否則會影響酶的活性 )，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精 (主要含麥芽糖等 )，這一過程可以使用碘液來檢測反應(yīng)的情況與結(jié)果。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 ___________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與 N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 ________色化合物。 第三步：用 ________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程________(需要、不需要 )氧氣。請回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成 ________(填中間產(chǎn)物 )，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用 ________________(填淀粉指示劑 )來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 (3)比較乙醇和醋酸的生成反應(yīng)式即可得出答案： ① C6H12O6―→2CO 2+2C2H5OH ② 乙醇氧化成醋酸的反應(yīng)式： C2H5OH+O2―→CH 3COOH+H2O (4)結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過程，分析圖示曲線 (先上升，后下降 )可知，該物質(zhì)應(yīng)為酒精。 酒精 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 33/41 解析 (1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細胞壁中的纖維素和果膠，破壞細胞壁，以提高出汁率；酒精發(fā)酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進入；發(fā)酵一段時間后，發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生，說明發(fā)酵基本完畢。 (3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是 _____。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有 __________，說明發(fā)酵基本完畢。 浙江自選， 17)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下： 考題鏈接 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 31/41 請回答： (1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和 ________酶。 (2)乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線如下： 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 29/41 排雷 (1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 (2)在腌制泡菜的過程中，起作用的
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