高二生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用(參考版)
2024-11-13 07:59本頁面
【正文】 泡菜的制備過程中，硝酸鹽可能會被還原成亞硝酸鹽，需要對食品進行檢測，對人體健康構成危害的不僅僅是亞硝酸鹽，重金屬、微生物、病原體等都可能對人體構成危害，亞硝酸鹽不是唯一的檢測指標。亞硝酸鹽在體內(nèi)長期積累，可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) —— 亞硝胺。 2. 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是 ( ) A. 抑制微生物的生長 B. 使腐乳具獨特香味 C. 使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D. 使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 【 解析 】 鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物的酯。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 (蛋白酶溶解于食鹽溶液中，隨食鹽溶液進入豆腐內(nèi)部，將蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸 )。 5. 發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在 15～ 18℃ ，利于毛霉的生長。 3. 香辛料：香辛料不但能調(diào)制腐乳的風味，還具有防腐殺菌作用。 三、影響腐乳品質(zhì)的條件 1. 鹽：長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為 5∶ 1。 2. 蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 【 答案 】 AC 用重鉻酸鉀來檢測酒精時的對照實驗：根據(jù)對照實驗的原則，在單一變量的前提下，用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵液中生成酒精的方法： 對照組試管中加入 2 mL白酒，實驗組分別加入 2 mL發(fā)酵前和發(fā)酵后的果汁，再分別向三支試管中加入物質(zhì)的量濃度為 3 mol/L的 H2SO4溶液3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液 3滴，振蕩試管，觀察。 【 答案 】 C 幾種發(fā)酵菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活 方式 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜 溫度 20 ℃ 左右 30 ℃ ～ 35 ℃ 15 ℃ ～ 18 ℃ 室溫 主要 用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 1. (2020 【 例 1】 (2020 二、果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵 利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)?
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