高二生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-wenkub.com
2024-11-05 07:59 本頁面
【正文】 【 答案 】 C 3. 下列關(guān)于食品的檢測做法，正確的是 ( ) A. 日常的食品中含亞硝酸鹽的很少，沒有必要對食品進(jìn)行檢測 B. 日常的食品中只有亞硝酸鹽會(huì)對人體構(gòu)成傷害，對食品進(jìn)行檢測時(shí)只要檢測亞硝酸鹽的含量即可 C. 泡菜在研制過程中，是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌發(fā)酵得來的，只會(huì)產(chǎn)生乳酸這種有益物質(zhì)，不用檢測可大膽食用 D. 對食品檢測時(shí)，不僅要檢測亞硝酸鹽的含量和砷、鉛等物質(zhì)的含量，還要檢測黃曲霉、大腸桿菌菌群、食品中的致病菌等物質(zhì)的含量 【 解析 】 亞硝酸鹽在我們的日常食品中廣泛存在，對很多食品都需要檢測。 【 答案 】 D 腐乳的制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越近瓶口處鹽用量越多。 4. 含水量：以 70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成型；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。 二、流程 讓豆腐長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制。廣東高考 T25)(多選 )小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn) (見下圖 )，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?( ) A. 加入適量的酵母菌 B. 一直打開閥 b通氣 C. 一直關(guān)緊閥 a，偶爾打開閥 b幾秒鐘 D. 把發(fā)酵裝置放到 4℃ 冰箱中進(jìn)行試驗(yàn) 【 解析 】 果酒的制備過程中先讓酵母菌在有氧條件下迅速擴(kuò)增， 再讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 2. 果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時(shí)醋酸菌的生長、增殖都會(huì)受到影響，另外醋酸的生產(chǎn)也會(huì)受到影響。 ②發(fā)酵瓶用體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精消毒。 2. 原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 ____________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 ________________結(jié)合形成________色染料，將顯色樣品與已知濃度的 ________進(jìn)行目測比較，大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。 (2)腌制的條件：控制腌制的 ______、 ______和 ______的用量。酒的含量一般控制在 ______左右。 4. 影響腐乳品質(zhì)的條件 (1)鹵湯配制：鹵湯是由酒及各種 ________配制而成的。它是一種絲狀 ______，常見于 ______、 ______、 ______、 ______上。 2. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 ______的空間。 二、果醋的制作 1. 果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是________________
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