高二生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(參考版)
2024-11-16 17:22本頁(yè)面
【正文】 泡菜的制備過(guò)程中，硝酸鹽可能會(huì)被還原成亞硝酸鹽，需要對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)人體健康構(gòu)成危害的不僅僅是亞硝酸鹽，重金屬、微生物、病原體等都可能對(duì)人體構(gòu)成危害，亞硝酸鹽不是唯一的檢測(cè)指標(biāo)。亞硝酸鹽在體內(nèi)長(zhǎng)期積累，可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) —— 亞硝胺。 2. 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是 ( ) A. 抑制微生物的生長(zhǎng) B. 使腐乳具獨(dú)特香味 C. 使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D. 使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期 【 解析 】 鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 (蛋白酶溶解于食鹽溶液中，隨食鹽溶液進(jìn)入豆腐內(nèi)部，將蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸 )。 5. 發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在 15～ 18℃ ，利于毛霉的生長(zhǎng)。 3. 香辛料：香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用。 三、影響腐乳品質(zhì)的條件 1. 鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 5∶ 1。 2. 蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 【 答案 】 AC 用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精時(shí)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)：根據(jù)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的原則，在單一變量的前提下，用重鉻酸鉀檢測(cè)發(fā)酵液中生成酒精的方法： 對(duì)照組試管中加入 2 mL白酒，實(shí)驗(yàn)組分別加入 2 mL發(fā)酵前和發(fā)酵后的果汁，再分別向三支試管中加入物質(zhì)的量濃度為 3 mol/L的 H2SO4溶液3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液 3滴，振蕩試管，觀察。 【 答案 】 C 幾種發(fā)酵菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活 方式 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜 溫度 20 ℃ 左右 30 ℃ ～ 35 ℃ 15 ℃ ～ 18 ℃ 室溫 主要 用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 1. (2020 【 例 1】 (2020 二、果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?
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